Origen
Trigo (Triticum aestivum ) es uno de los cultivos más antiguos del mundo, con una antigüedad aproximada de 10.000 años. Es el cereal más utilizado en el mundo, en términos de producción y valor nutricional.
Los romanos perfeccionaron la molienda del trigo, pero aún eran necesarias mejoras en la calidad. En el siglo XIX, Edmund La Croix mejoró el proceso utilizando un purificador. Hoy, los productores de trigo más importantes son Estados Unidos, Canadá, China, India, Francia y Rusia.
Función
En productos horneados, la harina sin blanquear tiene varias funciones:
- Aporta estructura:la harina actúa como endurecedor y formador de estructura en productos de panadería, debido a su contenido en gluten y almidón.
- Absorbe líquidos:ayuda a unir los ingredientes al absorber la humedad.
- Sabor:proporciona un sabor suave, ligeramente a nuez.
- Color:proporciona un color cremoso. También proporciona azúcares y proteínas para la reacción de pardeamiento de Maillard.
- Valor nutricional:contiene carbohidratos así como varias vitaminas y minerales.
Nutrición
Valor nutricional típico de una harina de trigo comercial sin blanquear para todo uso por 100 g:
| Componente | Gramos |
|---|---|
| Carbohidratos | 73.2 |
| Proteína | 13.1 |
| Agua | 11.7 |
| Lípidos | 1.48 |
| Ceniza | 0,52 |
La harina sin blanquear proporciona alrededor de 340 kcal. Por su componente de gluten, no se recomienda su consumo a personas celíacas.
El trigo es bajo en lisina, un aminoácido esencial. Tiene un alto índice glucémico de alrededor de 70, por lo que su consumo debe restringirse para las personas con diabetes.
Producción comercial
La harina de trigo sin blanquear se puede producir comercialmente a través del siguiente proceso:
- Limpieza y acondicionamiento:las impurezas (hierbas, semillas, paja y otros) se eliminan con chorros de aire. Luego, los metales se eliminan con un separador magnético.
- Templado:el trigo se deja en recipientes abiertos para endurecer el salvado y retirarlo.
- Calentamiento:el trigo se calienta para obtener una temperatura de lote uniforme.
- Trituración:los granos de trigo se rompen con varios rodillos.
- Tamizado:el grano pasa a través de varios tamices para aumentar la finura y eliminar el salvado y el germen.
- Reducción del tamaño de partícula:las partículas gruesas se muelen con molinos de rodillos y se tamizan varias veces hasta obtener el tamaño de partícula deseado.
Solicitud
La harina de trigo sin blanquear se puede utilizar en varios productos horneados con consecuencias funcionales como:
- Color blanquecino suave, debido a la presencia de carotenoides.
- Masa pegajosa que no se maneja muy bien.
- Menor volumen de barra y, en consecuencia, un producto más denso que su homólogo blanqueador.
- Miga más densa con un color cremoso indeseable.
La harina sin blanquear se recomienda para productos horneados que requieren un mantenimiento de la estructura, como hojaldres y productos con levadura.
La harina de trigo blanqueada y sin blanquear se puede usar indistintamente sin cambios extremos en la calidad del producto.
Reglamentos
La FDA considera que la harina de trigo sin blanquear es segura cuando se siguen buenas prácticas de fabricación.
En la UE, la harina de trigo sin blanquear también se considera segura. La Comisión de la UE solo regula los peligros potenciales para la salud (microorganismos), los aditivos de la harina y el uso de enzimas.
