Esta semana, nuestro anfitrión, Sam, conversa con el renombrado panadero Peter Reinhart y aprende cómo un par de pequeños ajustes químicos pueden transformar una pizza terrible en una increíble.
Esta semana te mostramos cómo dos simples cambios pueden convertir una pizza de cartón en una tarta ganadora de premios (está bien, ganar un premio puede ser una ligera exageración, pero nos otorgamos una victoria, así que acéptalo).
Esta es nuestra receta simple para hacer pizza estelar en casa:
Mezcle 1 paquete (0,25 oz) de levadura seca en 1 taza de agua tibia
Deje reposar durante 5 minutos.
Agregue 2,5 tazas de pan harina y 1 cucharadita de sal. Mezclar.
Amasar la masa durante unos minutos.
Espolvorear las manos con harina y formar una bola redonda con la masa de pizza. Transfiere a un tazón.
Deja reposar la masa, tapada, en el refrigerador durante la noche. ¡ESTO ES CLAVE!
Retire la masa del refrigerador, déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego, con las manos o un rodillo, extienda la masa.
Ponga el horno lo más alto posible (para muchos hornos, eso es 550 grados F)
Agregue salsa y coberturas
Ponga su pizza en el horno hasta que la masa comience a dorarse (debería ser alrededor de 9 minutos, ¡quizás un poco más si le gusta crujiente! )
¡Deja enfriar y disfruta!
Transcripción del vídeo:
(Mujeres cantando Bella Ciao)
Dios mío, eso es mucho mejor que la última vez.
(música dramática)
Entonces, ¿cómo llegué yo, un científico, agregaré, para nada un chef, a pasar de esas cosas de cartón a esto en solo mi segundo intento?
Eso realmente sabe a pizza.
Al hacer lo único que sé hacer, profundizo demasiado en la ciencia. Entonces, si quieres aprender sobre la ciencia de la pizza, o simplemente quieres saber cómo hacer una pizza excelente sin un horno lujoso, adelante.
(música animada)
Mi mayor problema con el primer intento fue la masa.
La clave de una gran pizza realmente se reduce a la calidad de la corteza.
Peter Reinhart es un conocido panadero y profesor de repostería, y ha escrito un montón de libros al respecto, incluidos "The Bread Baker's Apprentice" y "American Pie:My Search for the Perfect Pizza". Así que definitivamente era el tipo con quien hablar.
Realmente se trata de la corteza. Y si te decepcionó, ya sabes, en la que hiciste o en cualquier pizzería en la que hayas estado, generalmente comienza con no amar la corteza.
Entonces, para este video, me olvidaré de la salsa y el queso y realmente me concentraré en la masa.
La masa se compone esencialmente de cuatro ingredientes:harina, agua, sal y levina o levadura comercial, que es la forma más común de hacerlo.
La receta que estabas siguiendo, ¿era una receta de un día? ¿Hiciste la masa e intentaste hacer pizza el mismo día?
Sí, fue el mismo día.
Creo que el error más grande que cometen los cocineros caseros cuando intentan hacer masas para pizza es que, por lo general, fomentan que se haga rápido en lugar de lento. Y reducir la velocidad cuando se trata de masa de pan es un cambio de juego.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre dejar que la masa suba durante 45 minutos a temperatura ambiente, que es lo que hice, y dejarla toda la noche en el refrigerador?
Echemos un vistazo a esos ingredientes nuevamente. ¿Qué sucede realmente cuando mezclo harina, sal, agua y levadura?
Puede que el agua no suene como el ingrediente más emocionante, pero tan pronto como se agrega a la levadura y la harina, comienzan a suceder muchas cosas.
Primero, el agua activa la levadura. Las levaduras son hongos unicelulares. Cada una de estas pequeñas gotas son millones de levadura.
La mayoría de la levadura de panadería está inactiva, lo que significa que simplemente está sentada allí sin hacer nada. Pero cuando agrega agua tibia, la levadura se activa y las enzimas de la levadura se ponen a trabajar, junto con algunas enzimas en la harina que descomponen el almidón de la harina en azúcares.
Primero, la enzima amilasa descompone el almidón en maltosa y luego la enzima maltasa descompone la maltosa en glucosa. La glucosa es una molécula de azúcar súper simple que la levadura puede metabolizar y producir dióxido de carbono y etanol.
Esto se llama fermentación y es el mismo proceso que se usa para hacer cerveza, kombucha, chucrut, todo tipo de cosas.
Al mismo tiempo, las proteínas de la harina comienzan a hacer su trabajo.
Estas proteínas son generalmente gluteninas y gliadinas, pero generalmente las agrupamos todas juntas como proteínas formadoras de gluten.
Seguro que has oído hablar del gluten porque la gente está obsesionada con él.
Una vez que se agrega agua, estas proteínas comienzan a formar enlaces de hidrógeno y enlaces de disulfuro entre sí, lo que le proporciona gluten.
Amasar la masa les da aún más oportunidades de interactuar, formando más gluten, creando una masa que es aún más elástica, algo que definitivamente no era mi última masa.
Estas redes de gluten que trabajan con otras proteínas, almidones y lípidos en la masa atraparán el CO2 proveniente de la fermentación. Ese CO2 atrapado forma burbujas que hacen que la masa suba.
Y poner la masa en el refrigerador durante la noche permite que todas estas reacciones sucedan lentamente, lo que, según Peter, es realmente importante para que se desarrollen los sabores de la fermentación. Eso no es algo que quieras apresurar o acortar.
A veces, las personas intentan ahorrar tiempo agregando un poco de azúcar o levadura adicional. La masa sube más rápido y obtienes algo que se ve y se siente como masa de pizza, pero no sabrá tan bien.
Así que ahí estaba mi primer problema. 45 minutos no fue suficiente para que ocurrieran todas esas reacciones entre esos ingredientes.
Así que ahora que esto se ha sentado durante la noche, voy a tratar de averiguar qué estropeé con la parte de hornear porque estoy seguro de que estropeé algo.
Por lo general, en un horno casero, podemos llegar a por lo menos 500 grados y tal vez en algunos hornos caseros a 550. La mayoría de las pizzerías hornean la pizza al estilo de Nueva York en algún lugar alrededor de los 600 grados.
Ooh, definitivamente lo configuré como 400 la última vez. Todavía no estoy en la etapa en la que voy a comprar un horno de pizza, pero puedo subirlo tan alto como sea posible.
A medida que sube la temperatura de la masa, suceden muchas cosas muy rápidamente. Y esto es genial porque Peter me dijo que queremos una temperatura lo suficientemente alta para que ocurran estos cambios antes de que perdamos toda la humedad en nuestra masa y terminemos con una pizza seca.
Primero, el etanol atrapado dentro de la masa se evaporará y el gas de dióxido de carbono comenzará a escapar. Luego, una vez que la masa esté a unos 180 grados Fahrenheit, los almidones comenzarán a gelificarse o convertirse en un gel.
Y luego, a alrededor de 300 grados Fahrenheit, los azúcares y los aminoácidos en la masa sufrirán lo que se llama la reacción de Maillard, que en realidad es una serie de reacciones que producen una serie de compuestos diferentes que le dan sabor a la masa de pizza y un bonito color marrón.
En aras de hacer un experimento casi controlado, me quedé con los mismos ingredientes que mi receta original, solo cambié el tiempo y la temperatura.
(mujeres cantando en un idioma extranjero)
Mm. Eso es mucho mejor que la última vez.
La receta está en los comentarios.
Y he añadido un enlace al sitio Pizza Quest de Peter Reinhardt, donde busca la pizza perfecta.
¿Cuánta salsa hay en mis dientes?
? La la la?
