Origen
La amilasa está ampliamente distribuida en la naturaleza. Está presente tanto en plantas como en animales. Los cereales y granos y sus harinas contienen naturalmente diferentes tipos de amilasa. En los cereales se encuentra en el endospermo, salvado y germen.
Producción comercial
La amilasa generalmente se produce por fermentación comercial. Fuentes bacterianas como Bacillus subtilis o B. estearotermófilo son usados. O fuentes fúngicas, como Aspergillus oryzae o A. Níger .
Función
Las amilasas realizan las siguientes funciones en los productos de panadería:
- Aporta azúcares fermentables y reductores.
- Acelere la fermentación de la levadura y aumente la gasificación para una expansión óptima de la masa durante la fermentación y el horneado
- Intensifique los sabores y el color de la corteza mejorando las reacciones de dorado y caramelización de Maillard.
- Reduzca la viscosidad de la masa durante la gelatinización del almidón en el horno.
- Extienda el aumento/resorte del horno y mejore el volumen del producto.
- Actúan como suavizantes de migas al inhibir el envejecimiento.
- Modifique las propiedades de manejo de la masa al reducir la pegajosidad.
Solicitud
Las características de las amilasas utilizadas en la cocción incluyen:
| Tipo | Número CE | Enlace químico escindido/Reacción catalizada | Producto | Solicitud |
| α-amilasa (enzima licuadora) | 3.2.1.1. | Endohidrólisis aleatoria de enlaces α(1→4)-D-glucosídicos entre unidades de glucosa en amilosa y amilopectina. No puede cruzar un punto de ramificación (enlace α-1,6) | Dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa Maltosa | Producción de jarabes de almidón Brotación de cereales Agentes anti-endurecimiento La alfa-amilasa tiene el mayor efecto sobre las propiedades de la masa y la calidad del pan |
| β-amilasa | 3.2.1.2 | Exohidrólisis de enlaces α(1→4)-D-glucosídicos Elimina sucesivamente la maltosa de los extremos no reductores del almidón. No puede cruzar un punto de ramificación (enlace α-1,6) | maltosa | Brotación de cereales Proporciona alimento para la levadura para un volumen y color óptimos del producto |
| Amiloglucosidasa o glucoamilasa (enzima sacarificante) | 3.2.1.3 | Exo-hidrólisis de α(1→4)- y α(1→6)-D-glucosídico | Glucosa | Disminuye el tiempo de fermentación en masa congelada y baja en azúcar Producción de jarabes de almidón con alto DE Proporciona sustrato para que la glucosa oxidasa funcione correctamente como fortalecedor de la masa |
| Amilasa maltogénica | 3.2.1.33 | Hidrólisis de enlaces α(1→4)-D-glucosídicos | Pequeñas dextrinas del exterior de amilopectina | Agente anti-endurecimiento |
| Pullulanasa (enzima desramificadora) | 3.2.1.41 | Hidrólisis de enlaces α-1,6-glucosídicos | Ramas de almidón | Producción de jarabes de almidón |
Actividad de la alfa-amilasa
La α-amilasa solo actúa sobre el almidón dañado y gelatinizado. La conversión de almidón en dextrinas y maltosa a través de la catálisis de α-amilasa se lleva a cabo de la siguiente manera:
Las condiciones óptimas para la actividad de la α-amilasa son:
- pH:5,5–6,0
- Rango de temperatura:104–140 °F (40–60 °C)
- Tiempo de contacto entre la enzima y el sustrato:al menos 60 minutos de procesamiento de la masa
- Disponibilidad de agua:preferiblemente aw de 0,9 o superior
- Cantidad de sustrato de almidón dañado y gelatinizado
- Dosificación de la enzima en relación con el sustrato:la alfa-amilasa generalmente se agrega a las formulaciones de pan en una proporción del 0,002 al 0,006 % (de 20 a 60 ppm) según el peso de la harina.
La actividad enzimática de la α-amilasa se puede cuantificar analíticamente. Una unidad (1U) se define como la cantidad de enzima necesaria para liberar 1 μmol de grupos reductores, es decir, maltosa/min del almidón soluble a 25 °C a pH 7,0.
La α-amilasa también se puede cuantificar indirectamente utilizando las pruebas Falling Number, RVA o amilografía.
Funcionalidades comparativas de amilasas de varias fuentes:
| Fuente | Pureza | Resistencia al calor/estabilidad térmica | Actividades paralelas | Notas |
| Cereales | Bajo | Medio | Alto | Se puede usar en la prueba Falling Number (FN) |
| Húngico | Medio | Bajo | Medio | No se puede usar en la prueba FN |
| bacteriano | Alto | Alto | Bajo | Extremadamente estable al calor Problemas de sobredosis |
Reglamento de la FDA
Este ingrediente es considerado GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) en los Estados Unidos por la FDA. Puede ser utilizado en alimentos sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales.
