Origen y Producción Comercial
El sulfato de amonio se ha producido durante más de 150 años a partir del amoníaco liberado por el coque de carbón. Hoy en día, se produce a partir de la reacción calentada de amoníaco y ácido sulfúrico:
También se puede producir comercialmente como:
- Subproducto de la producción de caprolactama
- Neutralización de hidróxido de amonio con ácido sulfúrico
- Precipitación de yeso en solución de carbonato de amonio
Propiedades
Este ingrediente es una rica fuente de nitrógeno (21%) y azufre (24%). es:
- Muy soluble en agua pero insoluble en etanol
- pH de la solución 0,1 M es 5,5
- Imparte un ligero sabor salado
Función
En productos horneados, este aditivo se usa mucho como:
- Acondicionador de masa
- Tensoactivo
- Fortalecedor de masa
El sulfato de amonio también puede formar sulfatos metálicos de amonio o sales dobles cuando reacciona con sulfatos metálicos y se evapora lentamente para producir las partículas de sal restantes.
Solicitud
Varios productos horneados como pita, pan al vapor, bagels, muffins ingleses y bollos contienen este ingrediente.
Además de su papel en el control del pH en la harina y los productos horneados, la acumulación de volumen, la consistencia, la miga y la mejora de la vida útil, este ingrediente proporciona nitrógeno para el crecimiento y la supervivencia de la levadura.
Reglamento de la FDA
El sulfato de amonio es un aditivo 'GRAS'. La FDA recomienda un nivel máximo de 0,15 % para cumplir con las Buenas prácticas de fabricación actuales (21CFR184.1143).
