Origen y Producción Comercial
Históricamente, el bicarbonato de amonio se producía en el norte de Europa a partir de la destilación en seco de cabello, cuerno u otra materia orgánica nitrogenada. Hoy en día, se produce comercialmente disolviendo dióxido de carbono en amoníaco:
Propiedades
- Cristales incoloros o blancos
- Pequeño olor a amoníaco
- Punto de fusión:95 °F (35 °C)
- Solubilidad:Fácilmente soluble en agua. Insoluble en etanol
- Se descompone por encima de 34 °C con formación de gas amoníaco
Función
El bicarbonato de amonio puede liberar amoníaco y dióxido de carbono, gases fermentadores sin reaccionar con un ácido fermentador. Se descompone espontáneamente en este ingrediente y amoníaco primero y en un paso posterior en amoníaco y gas de dióxido de carbono:
El bicarbonato de sodio puede reemplazar este ingrediente en productos de baja humedad como galletas secas o algunos productos de galletas saladas, aunque es posible que esto no reproduzca la textura única.
Solicitud
El bicarbonato de amonio figura en las recetas para hornear del Viejo Mundo. Especialmente, en el pan de jengibre escandinavo, las galletas de amoníaco polacas y las tradicionales galletas navideñas alemanas Spekulatius.
Las ventajas de usar esto en productos horneados incluyen:
- La ausencia de residuos de sabor alcalino que a menudo se encuentran con el bicarbonato de sodio
- No afecta el pH de los productos horneados
En productos horneados con mucha humedad (más del 5 %), el bicarbonato de amonio puede conducir al desarrollo de un sabor amoniacal. Esta es la razón por la que es más adecuado para productos con poca humedad, como bizcochos, galletas dulces y saladas y conos de gofres.
Por lo general, este ingrediente se mezcla con los ingredientes líquidos para garantizar su disolución antes de incorporarlo a la mezcla seca. En algunas fórmulas, se usa en combinación con bicarbonato de sodio al 30-50 %.
Reglamento de la FDA
El bicarbonato de amonio es considerado como "GRAS" por la FDA según 21CFR184.1135.
