Origen
La semilla de una planta originaria de Mesoamérica y cultivada en América del Norte y del Sur, el amaranto en grano se promociona por su alto valor nutricional. También se le conoce como “pluma de príncipe”. La harina se usa tradicionalmente para hacer tortillas, pasteles y tamales. Algunos de estos artículos fueron elaborados y comidos por los aztecas y otras culturas como parte de sus prácticas religiosas.
El cultivar más común es A. hypochondriacus. En los Estados Unidos, según se informa, el consumo se ve obstaculizado por el retraso en la investigación y la falta de un suministro estable y uniforme. "Probablemente seguirá siendo un mercado especializado en lugar de un mercado masivo durante bastante tiempo", dijo Octavio Paredes-López en Amaranth Biology, Chemistry, and Technology.
Función
El amaranto en grano se puede usar en alimentos para el desayuno, pan, galletas multigrano y mezclas para panqueques. Los expertos sostienen que se necesita más investigación y trabajo en el desarrollo, la comercialización y el marketing de productos para que se utilicen más ampliamente.
Nutrición
La harina de amaranto tiene un contenido proteico que oscila entre el 14,5 y el 17,8 por ciento. También contiene altas cantidades de lisina.
Producción comercial
El fresado es difícil debido a su estructura más pequeña. Un experimento de molienda de amaranto involucró pasarlo a través de una perla de cebada. La harina viene en varias presentaciones:salvado integral, alto y bajo.
Solicitud
La harina de amaranto es una de varias harinas especiales disponibles para usar como ingrediente. Sin embargo, se necesita un cuidado especial para que se incorpore con éxito a una fórmula, según Michael Suas y Frank Wing en Advanced Bread and Pastry:a Professional Approach. . La cantidad utilizada en el pan u otros productos horneados debe controlarse y analizarse. Se sugiere usar aproximadamente el 20 por ciento del volumen total de harina como punto de partida, pero "solo una buena cantidad de experimentación... determinará la cantidad exacta que se usará para obtener el mejor equilibrio entre las características óptimas de la masa, la apariencia deseada y el sabor para el producto terminado". producto.”
La harina de amaranto debe incorporarse a la masa durante la etapa de fermentación previa, ya que es en este punto cuando la levadura cambia esta y otras harinas especiales. También es la etapa durante la cual una harina débil se debilitará más, lo que, según Suas y Wing, es una reacción deseable. "Esto creará una masa con una estructura de gluten de mayor calidad y panes con una apariencia más agradable y un volumen superior".
Aunque se recomienda su uso en cantidades de hasta un 15 por ciento, que según los informes no afectan las cualidades físicas y sensoriales del pan, diferentes estudios de investigación sugieren cantidades variables de harina de amaranto. Algunos encontraron que los panes con 10 a 16 por ciento de harina de amaranto tenían poco efecto en la calidad del pan, mientras que el 10 por ciento resultó en un pan más oscuro. El pan tenía una textura de miga significativamente más suave en comparación con los panes de control.
- En las formulaciones de tortillas, se utilizó, en parte, para reemplazar la harina de maíz nixtamalizado, lo que dio como resultado un mayor perfil nutricional para el producto final sin cambios sensoriales significativos.
- En galletas saladas, la cantidad de reposición evaluada fue del 20 por ciento.
- Se ha evaluado para su uso en varios productos sin gluten, como galletas, pasta y pan. Cuando se usa en pequeñas cantidades, mejora la trabajabilidad de la masa y el volumen de la miga de pan.
Los investigadores también evaluaron el uso de una combinación de harina de amaranto cruda y reventada en productos horneados. En el pan, por ejemplo, una formulación que constaba de aproximadamente un 65 % de harina de amaranto reventada y un 35 % de harina de amaranto cruda dio como resultado panes con una miga homogénea y un volumen específico más alto en comparación con otros panes sin gluten. También examinaron formulaciones para galletas y encontraron que el mejor resultado se logró usando un 20 % de harina de amaranto reventado y un 13 % de amaranto reventado integral.
Un panadero necesita entender cómo funciona la harina de amaranto y ajustar el proceso de horneado en consecuencia, concluyen Suas y Wing. Se necesitarán modificaciones durante el proceso para lograr una buena barra de pan.
Reglamento de la FDA
En mayo de 1993, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos determinó que el amaranto era un alimento tradicional. Por lo tanto, no se requiere tener un estado generalmente reconocido como seguro.
