Origen
La alfa dextrina está hecha de almidón mediante conversión enzimática. Además, es una molécula de anillo de azúcar soluble en agua. Es un sacárido cíclico no reductor procedente del almidón. Químicamente, consta de 6 unidades de glucosa con enlaces alfa-1,4. Juntos, forman una estructura de cono truncado o dona con una superficie exterior hidrofílica y un gran orificio hidrofóbico en el centro.
Producción comercial
La alfa dextrina se produce a partir de almidón vegetal natural. Esto se realiza a través de un proceso de conversión enzimática utilizando la enzima de calidad alimentaria ciclodextrina glicosiltransferasa (glucanotransferasa). La enzima forma anillos de unidades de α-D-glucopiranosilo con enlaces 1,4.
La enzima puede formar maltooligosacáridos cíclicos de 6, 7 y 8 miembros. Lo hace por medio de una transferencia intramolecular (ciclización).
Función
La función principal de la alfa-ciclodextrina en los productos alimenticios es la estabilización de las emulsiones como alternativa a los emulsionantes comunes. Puede actuar como tensioactivo en los alimentos, permitiendo que las dispersiones de agua y grasa se mezclen uniformemente. Esto forma emulsiones estables.
La presencia de grupos hidrófilos en el exterior de la alfa-ciclodextrina hace que la molécula sea soluble en agua. El centro hidrofóbico puede atrapar moléculas no polares que encajan dentro de la cavidad de la alfa-ciclodextrina.
La alfa dextrina tiene la capacidad única de complejar sustancias no polares. Funciona como portador o estabilizador de grasas, aceites esenciales, ácidos orgánicos, alcoholes, sabores y muchos otros. Tales complejos de inclusión se denominan clatratos, que son sustancias químicas que atrapan o contienen moléculas. Las moléculas lipofílicas complejadas se conocen como moléculas huésped.
Solicitud
La alfa-ciclodextrina se puede utilizar en la producción de glaseados, pasteles rebozados, bizcochos, mayonesa y muchos más productos. También se pueden utilizar como alternativa emulsionante en productos de panadería sin gluten y sin huevo.
Consideraciones especiales para el uso de alfa-ciclodextrina como emulsionante en productos de panadería:
- Formulaciones que contienen amilasa: la alfa-amilasa puede hidrolizar los enlaces glucosídicos α-1,4 de la alfa-ciclodextrina. Las formulaciones que contienen amilasa para el acondicionamiento de la masa y el ablandamiento de la miga podrían afectar la función de la alfa-ciclodextrina.
- Solubilidad en agua: la alfa-ciclodextrina tiene una solubilidad de 13 g/100 ml de agua a 77 °F (25 °C). Sin embargo, su solubilidad en agua aumenta a 66 g/100 ml cuando la temperatura se eleva a 140 °F (60 °C).
- Formulaciones ricas en ácidos: se debe establecer un equilibrio adecuado entre la acidez titulable total (TTA) y la alfa-ciclodextrina para evitar la hidrólisis. Como resultado, la funcionalidad de la ciclodextrina podría verse afectada.
- Preparación de la emulsión: para obtener mejores resultados, la alfa-ciclodextrina debe dispersarse primero en agua. Luego, la grasa o el aceite se pueden agregar gradualmente a la mezcla para crear una emulsión estable. Mientras tanto, revuelve la mezcla para dispersar uniformemente la fase discontinua y el tensioactivo.
Reglamento de la FDA
La alfa dextrina se considera GRAS de acuerdo con el Aviso 155 de GRAS.
