Origen de la leche de almendras
Esta leche de origen vegetal se conoce desde el siglo XIII, según referencias antiguas en libros de cocina de Baghdadi y Egipto. Recientemente, su popularidad aumentó significativamente debido a las preocupaciones de los consumidores sobre la salud, el medio ambiente y la ética. Actualmente, es un sustituto de la leche a base de plantas muy popular en los Estados Unidos y Europa.
Función
Similar a la leche de vaca, esta leche brinda varios beneficios a los sistemas de panadería:
- Humedad:para la disolución de sal y azúcares, y ayuda en el desarrollo del gluten.
- Color:debido a la participación del azúcar y las proteínas en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
- Sabor:sabor lechoso a nuez.
- Espumación:creando espumas estables y duraderas.
Nutrición
Valor nutricional típico de una leche de almendras comercial por 100 mL:
| Componente | Gramos |
|---|---|
| Carbohidratos | 4.30 – 4.70 |
| Gordo | 3,20 – 3,60 |
| Proteína | 1,90 – 2,50 |
| Fibra | 1,15 – 1,35 |
Esta leche aporta 55 – 55,90 kcal por 100 mL. Es naturalmente libre de gluten. Sin embargo, puede causar alergias comunes a las nueces. Otros beneficios incluyen sus propiedades antioxidantes y prebióticas, bajo contenido de grasas y bajo valor calórico.
Producción comercial
Los siguientes procesos se utilizan para producir leche de almendras industrialmente:
Procesamiento húmedo
- Acondicionamiento:las almendras limpias se lavan y se remojan en agua con una pequeña cantidad de sal durante aproximadamente 12 horas, luego se enjuagan y se escurren.
- Molienda:las nueces escurridas se muelen hasta obtener una pasta suave con molinos de martillo.
- Centrifugación:los componentes fibrosos se eliminan con un decantador centrífugo para mejorar la apariencia y ajustar la viscosidad del producto final.
- Mezcla y fortificación con vitaminas, calcio y otros minerales.
- Homogeneización
- Embalaje
Procesamiento en seco
- Lavado y secado de almendras cosechadas.
- Molienda:en un polvo fino con molinos de martillo.
- Formulación:adición de agua y fortificación con vitaminas y minerales.
- Embalaje
Solicitud
La leche de almendras se usa comúnmente para sustituir la leche de vaca en productos horneados como muffins, galletas, pasteles y panes. Las natillas no son buenas candidatas para la sustitución de la leche de almendras debido a la falta de soporte estructural para la coagulación del huevo.
Por lo general, la leche de vaca se puede sustituir 1:1 con leche de almendras, lo que produce resultados similares en la mayoría de los productos horneados.
Algunas características comunes de los productos horneados con leche de almendras son:
- Tiempos de cocción más cortos debido al mayor contenido de agua que la leche de vaca.
- Dulzura reducida debido a la ausencia de azúcares naturales.
- Color más pálido en galletas de azúcar y pan rápido debido al bajo contenido de proteína necesario para la reacción de pardeamiento de Maillard.
- Miga fina, medianamente tierna.
- No se generan malos sabores durante el horneado.
Algunas consideraciones al usar leche de almendras en productos horneados:
- Puede necesitar niveles más altos de agentes espesantes.
- Use temperatura media y revuelva constantemente cuando cocine leche de almendras en la estufa.
- Evite agregar ingredientes ácidos a la leche de almendras, porque puede cuajarse.
Reglamentos
La FDA considera que la leche de almendras es segura cuando la consumen personas sin alergia a las nueces. Todavía es discutible si las alternativas lácteas de origen vegetal pueden usar términos como:leche, queso o yogur debido a la diferencia en el valor nutricional entre estos productos.
En la UE, la leche de almendras se considera segura cuando la consumen personas sin alergia a las nueces. En Europa se está produciendo un debate similar sobre si los productos de origen vegetal deben utilizar términos reservados para los productos lácteos según la Comisión de la UE N.º 1308/2013.
