Origen
La enzima se encuentra en tejidos vegetales y animales, pero es más abundante en frijoles, guisantes y papas. Para su uso en la repostería comercial, se suele utilizar harina de soja con enzimas activas, aunque también se puede encontrar en habas y otras harinas de habas. Aproximadamente la mitad de las enzimas disponibles comercialmente en el mercado provienen de organismos genéticamente modificados.
Para eliminar las preocupaciones asociadas con las sensibilidades o alergias a la soya entre los consumidores, se podrían usar enzimas recombinantes, aunque se necesita más investigación sobre este ingrediente específico. Los expertos sugieren que se justifican estudios generales más detallados sobre el papel de la enzima en la cocción.
Función
Las enzimas son un ingrediente clave en la mayoría de los productos de panadería ya que su uso mejora las propiedades del producto final. En los últimos años, su uso se ha incrementado en base a los mandatos que restringen el uso de aditivos químicos en la fabricación de pan. La lipoxigenasa es un agente mejorador oxidativo comúnmente utilizado en masas en lugar de bromato de potasio y azodicarbonamida u otros mejoradores químicos.
La lipoxigenasa se agrega para blanquear los pigmentos en la masa, creando un pan y una miga más blancos, y para cooxidar las proteínas de la harina de trigo, lo que mejora la reología de la masa. En particular, hace que la masa sea impermeable a la mezcla excesiva inadvertida al fortalecer la red de gluten. Esta fuerza mejorada de la masa persiste a través de la fermentación y el horneado, mejorando en última instancia el volumen del pan.
En algunos casos, la acción química de la lipoxigenasa puede crear sabores no deseados en el pan.
Producción comercial
Con mayor frecuencia, la lipoxigenasa se agrega a las masas a través de harinas de frijol con actividad enzimática. Otro medio es mediante la inclusión de una levadura diseñada capaz de producir y secretar la sustancia durante el proceso de producción.
Solicitud
Por lo general, se agrega a la masa harina de soya con actividad enzimática, que contiene lipoxigenasa. No se utiliza más del 0,5 por ciento. Los expertos sugieren un uso juicioso para evitar que se creen sabores desagradables como resultado de su uso.
En algunas aplicaciones, las enzimas se pueden mezclar a medida para aprovechar al máximo sus propiedades colectivas y, a menudo, químicamente sinérgicas.
Reglamento de la FDA
La lipoxigenasa no figura explícitamente en la lista de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos como una sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS). Las regulaciones "no incluyen todos los ingredientes GRAS y los usos específicos descritos en las regulaciones GRAS pueden no ser exhaustivos para los ingredientes enumerados", según la agencia.
