Origen
La lecitina es un componente clave de las membranas celulares y se encuentra con frecuencia en la naturaleza. Por ejemplo, se encuentra en fuentes vegetales como la soja, el maíz y la colza. Además, se encuentra en productos de origen animal como las yemas de huevo.
Fue descubierto en 1846 por el químico francés Maurice Gobley. Aisló una sustancia de color naranja de la yema de huevo y la llamó lecitina por el nombre griego de la yema de huevo, "lekithos". La yema de huevo contiene entre un 10 y un 20 % de lecitina, mientras que la mayoría de los aceites vegetales contienen entre un 0,1 y un 3,0 %.
Función
Químicamente, la lecitina es un glicerol con dos cadenas de ácidos grasos en los carbonos 1 y 2. Además, hay un grupo éster de fosfato en la posición 3, que está unido a una molécula de colina. Los grupos fosfato y colina forman fosfatidilcolina. Esto significa que el grupo de cabeza polar es la parte amante del agua de la lecitina. Mientras tanto, las cadenas de ácidos grasos forman la región lipofílica. Estos restos lo convierten en un emulsionante.
El equilibrio hidrofílico-lipofílico (HLB) de la lecitina es intermedio y oscila entre:
- 3-4 para lecitina líquida nativa
- 7-8 para lecitina sin aceite
- 8->10 para lecitina modificada
Este equilibrio le permite estabilizar emulsiones de aceite y agua o agua y aceite y burbujas de aire en masas y cremas. También le permite actuar como un efectivo agente humectante.
Producción comercial
La lecitina se produce comercialmente como subproducto del refinado de semillas oleaginosas crudas. Es una parte de la "goma" que se elimina durante el paso de desgomado del refinado de aceite de girasol y colza. Para crear diferentes productos comerciales se utilizan decoloraciones con peróxido de hidrógeno, secado en caliente y modificaciones químicas.
Está disponible en forma de polvo o líquido.
Solicitud
La lecitina se usa en productos horneados, dulces, chocolate, cacao en polvo, productos lácteos, glaseados, glaseados, margarina y otros productos para untar. Por lo general, se agrega a las formulaciones de pan al 0,2% y a los pasteles en capas al 0,5-1,5%, según el peso de la harina. También se utiliza en mezclas secas de donuts para pasteles en una proporción del 0,25 al 0,5 % del peso total de la mezcla. Como resultado, es más fácil humedecer la mezcla seca cuando se mezcla la masa. La lecitina proporciona:
- Grano de miga más fina
- Mayor volumen de pan
- Mejor estabilidad del gluten
- Mejor emulsificación de grasas
- Mayor vida útil
- Mayor absorción de agua
La lecitina tiene una capacidad antienvejecimiento limitada debido a la estructura voluminosa de la molécula. Sin embargo, escindir un ácido graso o la fracción de fosfatidilcolina usando lipasas puede mejorar su funcionalidad como suavizante de migajas.
Consideraciones de manejo
La lecitina nativa es una pasta pegajosa y viscosa que puede ser difícil de pesar, manipular y dispersar en agua. Por lo tanto, la modificación química como la hidroxilación o el tratamiento enzimático puede mejorar su dispersabilidad en agua fría, rebozados y masas.
Reglamento de la FDA
La lecitina es GRAS y se puede usar en alimentos sin limitación, aparte de las GMP actuales.
Debido a las preocupaciones sobre los OGM, algunos panaderos eligen usar lecitina de fuentes distintas a la soya, como el aceite de colza. O, más comúnmente, aceite de girasol.
