Origen
Cuando la harina de trigo se mezcla con agua, las enzimas descomponen la masa en almidones que la levadura y las bacterias del ácido láctico, presentes de forma natural, pueden usar para producir ácidos y gases para leudar el pan. Los registros indican que alrededor del año 4000 a. C., un panadero egipcio produjo el primer pan de masa fermentada con levadura.
No fue hasta la década de 1850 que Louis Pasteur descubrió la ciencia detrás del pan con levadura. La levadura que hace que el pan suba es Saccharomyces cerevisiae y la acidez se debe a varias bacterias lactobacilos que producen ácido láctico y acético.
Antes de que Pasteur descubriera la bacteria, Scheele descubrió el ácido láctico en la leche agria en 1780. En 1789, Lavoisier llamó a este componente "ácido láctico", el origen del nombre ácido láctico.
Función
El ácido láctico funciona para:
- Bajar el pH, aumentar la acidez
- Mejora y agrega sabor
- Aumenta la vida útil al inhibir el moho
- Como sustrato para la producción de acondicionadores de masa, estearoil lactilato de calcio y sodio
- Potenciador de biodisponibilidad para la fortificación de minerales
Nutrición
La fermentación láctica puede aumentar el valor nutricional del hierro en los alimentos. Los ejemplos incluyen:
- El ácido láctico disminuye el contenido de fitato, lo que inhibe la absorción de hierro y zinc.
- Las verduras de fermentación láctica pueden mejorar la absorción de hierro de una comida.
Producción Comercial
El ácido láctico para alimentos se produce mediante síntesis química o fermentación. La fermentación microbiana comercial utiliza bacterias de ácido láctico homofermentativas que producen completamente ácido láctico y no bacterias de ácido láctico heterofermentativas que producen una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 . La fermentación tiene lugar en grandes tanques llamados fermentadores o biorreactores y se puede clasificar como fermentación por lotes, por lotes alimentados, por lotes repetidos o continua.
Solicitud
El uso de fermentación con ácido láctico de masa fermentada para leudar pan está bien establecido y da como resultado un pan con mejor textura, cualidades sensoriales y vida útil. Las mejoras se deben en parte a la producción de ácido láctico durante la fermentación de la masa.
Se han realizado estudios en los que se añade un 0,4 % de ácido láctico directamente a la masa. Esto ha resultado en pan con:
- Mayor volumen específico
- Disminución del contenido de humedad
- menor pH
- Reducción de la dureza
- Más actividad de levadura
- Capacidad de retención de gas reducida
Reglamentos de la FDA
En los Estados Unidos, el ácido láctico se afirma como una sustancia alimenticia GRAS para su uso en alimentos sin más limitación que las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) actuales. Las condiciones de uso incluyen:
- Úselo como agente antimicrobiano, agente de control del pH, potenciador del sabor, adyuvante, disolvente o agente de decapado/curado.
- Usar en alimentos, excepto alimentos para bebés o fórmulas.
- Cumple con las especificaciones de la 3.ª edición del Food Chemical Codex (FCC). (21 CFR § 184.1061 2018)
