Origen
La lacasa es un ingrediente procedente de los hongos, que secretan lacasas fuera de sus células durante la fermentación. Solo unos pocos tipos de hongos se utilizan para producir lacasa a escala industrial. 1 Uno que se usa para hornear se deriva del hongo de podredumbre blanca Trametes hirsute .
Función
Entre las sustancias sobre las que actúa la lacasa se encuentran muchos compuestos que se encuentran en los alimentos, incluidos los carbohidratos y los ácidos grasos insaturados. Aunque estas enzimas se pueden usar generalmente como un aditivo en la producción de alimentos y bebidas, la lacasa se usa específicamente para hornear para crear enlaces covalentes permanentes en los alimentos que contribuyen a la textura de los alimentos. De los diferentes medios por los cuales se pueden crear enlaces cruzados, las enzimas son una buena opción porque se pueden adaptar para crear una textura de alimento específica. También tienen condiciones de reacción leves.
La lacasa es una enzima oxidativa, que forma enlaces con proteínas y carbohidratos seleccionados, pero también puede actuar sobre los lípidos. Forma estos enlaces cruzados principalmente con arabinoxilano. En el proceso, cambia la reología del gluten, la masa y el pan. Estos cambios incluyen mejoras en el manejo de la masa, el volumen de la hogaza y la estructura de la miga en el pan.
Producción comercial
La lacasa se obtiene tradicionalmente de hongos. Uno que se usa para hornear se deriva del hongo de podredumbre blanca Trametes hirsuta . Aspergillus niger también se ha utilizado. Sin embargo, el uso más amplio en aplicaciones a gran escala se ve inhibido por la incapacidad de producir enzimas altamente activas en volumen de manera asequible.
Solicitud
En algunos experimentos explorando y validando su adición al pan, se utilizaron 5 g de lacasa por 100 kg de harina.
Entre las mejoras notificadas a la masa con la adición de lacasa se encuentran la maquinabilidad mejorada de la masa debido a una mayor resistencia y estabilidad de la masa, así como una reducción de la pegajosidad. Los panes presentaban mejores estructuras de miga y eran más suaves. En las masas que utilizan harina de avena, la adición de una lacasa comercial “mejoró significativamente” las propiedades de la masa y el producto de pan final, lo que incluyó una mayor textura y volumen del pan. Se redujo la dureza y masticabilidad de la miga.
Reglamento de la FDA
La lacasa no figura explícitamente en la lista de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos como una sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS). Las regulaciones "no incluyen todos los ingredientes GRAS y los usos específicos descritos en las regulaciones GRAS pueden no ser exhaustivos para los ingredientes enumerados", según la agencia.
