Origen
Las abejas son las productoras originales de azúcar invertido:miel. A veces, el azúcar invertido comercial se llama miel artificial. A principios del siglo XIX, M. Dubrunfaunt explicó por primera vez el fenómeno de la inversión del azúcar. Él planteó la hipótesis de que cuando la sacarosa se calentaba con un ácido diluido, se convertía en una mezcla almibarada de glucosa y fructosa en proporciones iguales.
El nombre de azúcar "invertido" se le asignó en 1830, cuando Biot descubrió que un plano de luz polarizada que pasa a través de una solución de sacarosa la gira a la derecha, pero cuando pasa a través de la misma solución calentada con ácido, la luz gira a la izquierda. Por lo tanto, el proceso de calentar azúcar con ácido se considera inversión de azúcar.
Función
Como ingrediente para hornear, esta forma de azúcar se puede sustituir por sacarosa en casi todas las aplicaciones. Funcionalmente, se prefiere a la sacarosa debido a su capacidad para:
- Aumenta la dulzura y equilibra la acidez. Es más dulce que la sacarosa con una dulzura relativa de 123 en comparación con la sacarosa de 100
- Proporcionar alimento para la levadura
- Proporciona consistencia, es fácil de medir y dispersar
- Controla la cristalización en los glaseados, para que la sensación en la boca sea suave
- Retiene la humedad, para que el pan se mantenga fresco y no se seque
- Mejora el color y el sabor, porque los azúcares simples mejoran la reacción de Maillard
Nutrición
El azúcar invertido es un carbohidrato que proporciona 4 calorías por gramo. Se compone de azúcares simples que se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo.
En 2016, la FDA anunció la nueva etiqueta de información nutricional, que entrará en vigencia a partir de 2020. En este momento, el azúcar agregada, como el azúcar invertido, deberá identificarse en la etiqueta de información nutricional como azúcar agregada.
Producción Comercial
El método convencional para producir azúcar invertido es hidrolizar el azúcar en presencia de ácido y calor. Este método, sin embargo, carece de eficiencia debido a la baja tasa de conversión, el alto consumo de energía y el desarrollo de colores apagados.
Los métodos más nuevos para producir azúcar invertido incluyen la utilización de la enzima invertasa inmovilizada para hidrolizar el azúcar purificado. Además, los científicos están investigando la tecnología de la resina, que es un método más rentable y eficiente para invertir el jugo de la caña de azúcar.
Solicitud
Un panadero debe considerar la aplicación y el proceso al sustituir el azúcar invertido en recetas que requieren azúcar. No es una sustitución 1:1. Es más dulce y tiene diferentes propiedades.
Estas diferentes propiedades, como su mayor afinidad por el agua, hacen que el azúcar invertido sea el preferido para productos horneados bajos en grasa o galletas blandas. Las propiedades, como la capacidad del azúcar invertido para realzar el color, pueden hacer que un panadero ajuste la temperatura y el tiempo de cocción para controlar la reacción de dorado.
Reglamentos de la FDA
En los Estados Unidos, el azúcar invertido se afirma como una sustancia alimenticia generalmente reconocida como segura (GRAS). (21 CFR § 184.1859 2018).
