Origen
Muchos materiales de origen vegetal contienen inulina. Tubérculos y raíces de achicoria (Cichorium intybus ), la alcachofa de Jerusalén, la dalia y los cereales integrales contienen inulina. Para la producción comercial, la achicoria es la fuente más común.
La molécula de inulina consta de 30-35 unidades de fructosa dispuestas linealmente en un enlace β-1,2 con glucosa unida a alfa-1,2 en los extremos no reductores. La inulina se presenta en varias longitudes de cadena de polímeros, lo que se conoce como grado de polimerización (DP).
Función
Los beneficios para la salud de este ingrediente incluyen:
- Actividad prebiótica
- Absorción de calcio mejorada
- Protección del sistema digestivo humano de infecciones entéricas
- Mejora de la digestión
- Estimulación de la respuesta inmune
- Reducción del contenido de azúcar y lípidos en sangre
- Beneficios para la salud bucal
Producción comercial
La producción comercial a partir de raíces secas de achicoria o alcachofa de Jerusalén implica algunos pasos:
- Lavado, secado y triturado
- Extracción con agua a 158 °F (70 °C) con agitación
- Filtración y secado a polvo fino
Solicitud
La inulina se puede utilizar como fuente de fibra dietética en la producción de panes ricos en fibra o enriquecidos con fibra. Este ingrediente se puede usar en niveles que van del 0,2 al 5,0 % (basado en el peso de la harina) sin tener efectos adversos sobre la hidratación del gluten y las propiedades de manejo de la masa. Por ejemplo, extensibilidad y resistencia a la deformación.
El sistema de esponja y masa (S&D) es muy recomendable cuando este ingrediente y los granos integrales se agregan a las formulaciones de pan. Los sistemas S&D permiten prehidratar adecuadamente ingredientes altamente competitivos con el agua que tienden a limitar la funcionalidad de las proteínas formadoras de gluten en la masa. Esto es crítico en la producción de pan con altos niveles de granos integrales e inclusiones de fibra.
Inulina como hidrocoloide y carbohidrato bajo en calorías
Al hidratarse con agua, la inulina se comporta como un hidrocoloide y forma geles que son más viscosos que el almidón de maíz común o sus productos hidrolizados, como las dextrinas, la maltosa y la glucosa. Tiene una densidad calórica más baja que los carbohidratos regulares (alrededor de 1,5 a 2,0 cal/g).
Cuando se agrega inulina a los alimentos, tiende a mejorar la retención de humedad y puede proporcionar una textura cremosa a los productos a base de espuma.
Reglamento de la FDA
La FDA confirmó el estado de fibra dietética de la inulina en las nuevas regulaciones de etiquetado de información nutricional para alimentos y suplementos que se implementaron el 1 de enero de 2020 y que incluyen beneficios fisiológicos para la salud humana.
