Función
Las inclusiones se agregan a los productos horneados por varias razones. Pueden realzar la textura (nueces, dulces, frutas secas), mejorar la estética y las propiedades sensoriales (especias, chispas y copos de brillo) o agregar placer (trozos de chocolate, nueces de macadamia).
También pueden aumentar el valor nutricional. Las inclusiones pueden brindar altas concentraciones de proteínas, fibra, vitaminas, ácidos grasos esenciales, etc. Las semillas de chía y las nueces de árbol, por ejemplo, son inclusiones populares en la panadería, imparten texturas únicas y son una buena fuente de ácidos grasos omega-3, fibra y antioxidantes.
Las inclusiones pueden brindar una percepción de productos más saludables (el uso de trozos de frutas secas se puede usar como reemplazo de los azúcares agregados) o brindar diferenciación del producto (dirigiéndose a datos demográficos específicos).
¿Cómo se hacen?
- Inclusiones naturales: frutas, nueces, chocolates, semillas que se pueden usar como tales o cortar en varias formas y tamaños.
- Inclusiones procesadas: son más complejos y se pueden hacer mezclando o recubriendo un ingrediente (color, sabor o ingrediente saludable) con gomas u otros polímeros alimentarios para darle la forma deseada, como trozos, gránulos o pepitas. Los polímeros más utilizados incluyen almidones, celulosas, goma arábiga, alginatos, etc. Para una mejor protección contra las altas temperaturas de procesamiento, la hidroxipropilmetilcelulosa puede ser una buena opción. Recubrir gránulos o pepitas de sabor/color con grasas con puntos de fusión adecuados puede proporcionar una liberación programada del sabor/color durante, inmediatamente después del horneado o justo antes del consumo.
Solicitud
Se pueden usar varios tipos de inclusiones con productos de panadería como panes, pasteles, muffins, galletas, bizcochos, bagels, panecillos dulces y otros.
Las inclusiones normalmente se incorporan después de que la masa se haya mezclado correctamente. Agregar inclusiones o variedades puede aumentar el precio final del producto horneado. Los panaderos deben tener en cuenta los posibles problemas relacionados con la formulación, el procesamiento y la calidad.
Factores de formulación
Las inclusiones ideales deberían:
- No alterar el sistema de masa/masa (p. ej., evitar cambios drásticos en la densidad, la viscosidad, la hidratación o la interferencia con la actividad de la levadura) de la masa/masa.
- Complemente la fórmula base u otras inclusiones que se puedan agregar (por ejemplo, usando inclusiones de macadamia para productos indulgentes).
- Ser estable frente a la oxidación, disolución, pérdida de color o migración. Las frutas secas, como los arándanos, son preferidas por su robustez (mínimo sangrado o degradación del color) y adaptabilidad al procesamiento de panadería.
- Frutos secos con baja actividad de agua (aw 0.4-0.6) normalmente se tratan con glicerina para inhibir el intercambio de humedad con masas y rebozados que pueden tener efectos perjudiciales en su estabilidad.
- Las inclusiones como las ciruelas secas pueden requerir el ajuste del sistema de fermentación de la masa para pasteles. Este es el resultado del alto contenido de fosfato de las ciruelas que puede alterar el equilibrio ácido-base en el sistema de fermentación de la torta.
- Las nueces a menudo se recubren con una fina película de almidón para protegerlas contra la oxidación y reducir la densidad de la pieza para que no se hundan en el fondo del molde para hornear.
- Mantenga separados los ingredientes incompatibles (consideración importante para las inclusiones que contienen grasas diferentes a las del sistema de masa para pasteles. La migración de grasas puede resultar en el ablandamiento o endurecimiento de la textura de la pieza de inclusión).
- Mejora el impacto del sabor del sistema horneado (p. ej., las inclusiones de nueces y almendras tostadas ligeramente pueden impartir un sabor intenso).
Factores operativos
Agregar inclusiones a una fórmula de panadería puede requerir hacer ajustes en el proceso de horneado para:
- Mantenga la integridad de la pieza (por ejemplo, las masas para galletas refrigeradas precortadas que contienen grandes trozos de chocolate u otras inclusiones requieren sistemas de corte especialmente diseñados, como los sistemas de corte por alambre ultrasónico, para evitar la creación de superficies irregulares o fluctuaciones en el peso de la pieza si se usa alambre convencional -máquinas de corte).
- Mantenga las piezas de inclusión, como las nueces, bien dispersas en la masa/masa y evite que floten hacia arriba o se hundan hacia abajo.
- Asegura la retención del sabor y la estabilidad del color.
- Evite romper la masa de pan o el paquete.
Factores de calidad
- Las frutas frescas, si se usan, deben desinfectarse y manipularse adecuadamente
- Etiquete correctamente los productos que contienen frutos secos (alérgenos potenciales)
Reglamentos de la FDA
Aunque las inclusiones de purpurina son en su mayor parte seguras de consumir, la FDA ha emitido advertencias a los consumidores para asegurarse de que la purpurina esté hecha de materiales aptos para uso alimentario.
