Origen
La levadura inactiva utilizada para hornear se deriva con mayor frecuencia de Saccharomyces cerevisiae , aunque los estudios sobre levaduras inactivas de especies que incluyen Saccharomyces fragilis y Candida utilis (también conocida como levadura Torula) para su uso en panes y productos horneados.
Normalmente, estos tipos de levaduras se obtienen como subproducto de la fermentación, a menudo obtenidos de la industria cervecera. Algunos de estos tipos de levadura, en particular Candida utilis , proceden de la producción de papel.
Función
Este ingrediente es una fuente de un sabor a queso, así como de proteínas y vitaminas, a saber, vitaminas B. También tiene el efecto de un agente reductor al proporcionar el péptido glutatión, que ayuda a descomponer la matriz de gluten y reducir los tiempos de mezcla.
La levadura desactivada se usa con mayor frecuencia como agente reductor químico, particularmente por sus efectos sobre el gluten. Como tal, se considera una alternativa natural para la cocción comercial, particularmente al clorhidrato de L-cisteína para la fabricación de pan y productos fermentados.
“Una gran ventaja de este producto es mantener clara la etiqueta de los panes envasados, con menos aditivos químicos”, afirma Michael Suas en Panadería y pastelería avanzada:un enfoque profesional . Como tal, se ha convertido en uno de los dos agentes reductores más utilizados para hornear.
Producción Comercial
Una vez cosechada, la levadura se trata específicamente para que ya no esté activa. La levadura desactivada todavía contiene el contenido de la célula de levadura, pero no tiene la "integridad" de la célula en sí porque las membranas de la pared celular se han roto. La actividad de las enzimas y los químicos naturales dentro de la levadura no depende de la integridad celular, según S. P. Cauvain en Baking Problems Solved. Ese proceso de desactivación hace que las células de levadura liberen glutatión, que tiene propiedades reductoras del gluten.
Solicitud
La levadura inactivada se evaluó rigurosamente y se descubrió que mejora las características de la masa, así como la calidad de los productos horneados terminados. Cuando se utiliza como ingrediente en masa laminada, por ejemplo, reduce o elimina la contracción y la deformación de la masa, lo que permite que el producto final tenga una forma uniforme. Se puede añadir a galletas, pasteles y masas ultracongeladas.
Es de particular beneficio para productos laminados y basados en láminas, como galletas saladas, bizcochos y galletas, ya que modifica las características de laminado de la masa. Se ha estudiado su uso en pastas. Sin embargo, la evaluación sensorial encuentra que no sabe bien, a pesar del mayor contenido de proteínas y el valor nutricional del producto final.
Se puede combinar con oxidantes para optimizar el desarrollo del gluten y el rendimiento del procesamiento de la masa. Cuando se usa con oxidantes, la combinación puede mejorar la reología de la masa y la retención de gases. Puede, por ejemplo, reducir el volumen del bizcocho y la masa, especialmente en aquellas masas que contienen harinas fuertes.
Cuando se agrega a productos horneados, mejora el perfil nutricional de un producto. Cuando se añadió en diferentes cantidades a los panes de trigo blanco, se encontró que la levadura inactiva aumentaba un poco el volumen, mientras que las propiedades elásticas de la miga disminuían. Este estudio encontró que el contenido de proteínas también aumentó y hubo un mayor contenido de lisina y valor nutritivo presente.
La levadura seca inactiva tiene muchas variables que pueden afectar el perfil de sabor de un producto. Puede impartir un sabor dulce a caramelo, así como un sabor tostado y carnoso más agresivo. Para garantizar un producto final ideal, la adición de este tipo de productos debe evaluarse individualmente antes de su uso.
Reglamentos de la FDA
La proteína de levadura de panadería derivada de Saccharomyces cerevisiae que cumple con condiciones específicas es un ingrediente generalmente reconocido como seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos bajo el Título 21, Parte 172, Subparte D.
