Estructura química
Origen
La hidroxipropilmetilcelulosa se obtiene de diversas fuentes naturales, principalmente pulpa de madera y borra de algodón.
Desde 1985, HPMC se ha utilizado como sustituto del gluten para la fabricación de productos horneados.
Función
HPMC puede cumplir varias funciones en productos horneados, como:
- Estabilizador de emulsiones y espumas:fundamental para el desarrollo de la masa durante el horneado.
- Espesante:aumenta la viscosidad espesando la fase acuosa.
- Reemplazador de grasa:actúa como lubricante para ayudar a mantener una sensación cremosa en la boca.
- Sustituto del gluten:es más efectivo cuando se combina con carboximetilcelulosa (CMC) en productos horneados.
- Agente de carga
- Agente de recubrimiento:formación de película y barrera para el recubrimiento.
- Carpeta
- Retención de agua:prolonga la vida útil.
- Controla el equilibrio del agua durante la congelación y descongelación.
Nutrición
La HPMC se considera una fibra dietética soluble no fermentable, lo que brinda varios beneficios para la salud, incluida la reducción del colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad, la reducción de los factores de riesgo de la diabetes tipo 2 y la ayuda a los movimientos intestinales.
El uso de HPMC en productos horneados sin gluten ayuda a controlar la dieta de los pacientes con enfermedad celíaca.
Producción comercial
HPMC se fabrica siguiendo este proceso:
- Alcalinización:la celulosa de pulpa de madera se trata con una solución de hidróxido de sodio al 50 % en peso en un reactor.
- Eterificación:adición de cloruro de metilo seguido de óxido de propileno para introducir grupos metoxi y propilenglicol, respectivamente.
- Neutralización:usando una solución de cloruro de hidrógeno.
- Purificación:HPMC se lava varias veces con agua caliente y se filtra.
- Secado y calibrado:el producto purificado se seca, se muele al tamaño de partícula deseado y luego se envasa.
Solicitud
HPMC se puede utilizar en la fabricación de varios productos horneados, rellenos, espumas y recubrimientos. Es una gran alternativa para la sustitución del gluten en productos horneados sin gluten en combinación con CMC.
Algunas consideraciones al agregar HPMC a los productos alimenticios incluyen:
- Solubilización de HPMC/CMC antes de la adición para un rendimiento completo.
- Tenga en cuenta la actividad del agua de los sistemas, es posible que se necesite entre un 5 y un 10 % de agua en algunas formulaciones.
- La HPMC debe agregarse después de activar las proteínas.
- HPMC admite altos niveles de azúcar, hasta un 50 %.
Métodos de incorporación de mezclas de HPMC/CMC en productos alimenticios:
- La HPMC/CMC debe dispersarse en un tercio del agua requerida.
- Agregue el resto de HPMC/CMC con los ingredientes secos para evitar la formación de grumos.
- Disperse la mezcla en el aceite requerido y luego agréguela a la mezcla para panadería.
| Productos horneados | Nivel de uso | Efecto |
|---|---|---|
| Pan de trigo (contenido reducido de carbohidratos) | 1,0 % |
|
| Pastel de frutas | 0,3 % |
|
| Tortillas | 0,075 % | |
| Panqueques (reducidos en grasa) | 0,25 % | |
| Waffles (reducidos en grasa) | 0,3 % | |
| Masa de hojaldre | 1,0 % |
|
| Muffins (reducidos en grasa) | 0,4 % |
|
| Pan sin gluten | 1,0 – 1,4 % |
|
| Pastel sin gluten | 1,0 % |
Reglamentos
La FDA permite que HPMC se agregue directamente a los productos alimenticios.
En la UE, HPMC (E 464) se considera seguro cuando se utiliza para el fin previsto. Los tipos de HPMC aceptados deben tener entre un 19 y un 30 % de contenido de grupos metilo y un 3 y un 12 % de grupos hidroxiprop(ox)ilo.
