Origen
Coco (Cocos nucifera L. ) es un importante cultivo oleaginoso originario del sudeste asiático. Es ampliamente utilizado como fuente de fibra en alimentos y bebidas. El aceite de coco virgen se usa ampliamente en todo el mundo debido a sus beneficios para la salud. La harina de coco desgrasada, un subproducto sólido con un contenido de aceite del 5%, se ha utilizado como alimento para animales o fertilizante.
Producción comercial
La harina de coco se elabora moliendo endospermo de coco seco/desecado (copra). El aceite se elimina mediante prensado y/o extracción con solventes y la harina de coco restante se muele hasta obtener harina fina. La harina de coco virgen, por otro lado, se obtiene después de eliminar el aceite de coco virgen de la carne de coco fresca.
Composición
Esta harina contiene:
- 3,6 % de humedad
- 3,1 % de cenizas
- 10,9 % de grasa
- 12,1 % de proteína
- 60,9 % de fibra dietética total (56,8 % insoluble y 3,8 % soluble)
- 70,3 % de carbohidratos
Función
La harina de coco es una fibra dietética que puede mejorar el valor nutricional de los productos horneados. También se puede usar para disminuir el índice glucémico o como fuente de proteína de alto grado en productos horneados. El uso de esta harina hasta en un 15 % en formulaciones de panadería puede reducir la gomosidad y la masticabilidad y mejorar la textura. El pastel horneado con 10 % de harina de coco se desempeñó mejor que el control en las pruebas sensoriales. Una mayor concentración de harina de coco puede afectar el color del producto.
Nutrición
La harina de coco es rica en fibra dietética sobre la cual la fermentación puede producir ácidos grasos de cadena corta como butirato, acetato y propionato. El contenido de fibra de la harina de coco es superior al del salvado de avena (8,3 %) y al de la semilla de lino (28 %). También es rico en proteínas que contienen lisina, arginina y ácido glutámico. También puede proporcionar una serie de beneficios relacionados con enfermedades coronarias, cáncer, etc.
Aplicaciones
La harina se puede utilizar en:
- Galletas para mejorar económicamente el valor de las proteínas y la fibra dietética
- Formulaciones de pan de trigo (10-20 %) con perfiles nutricionales y sensoriales aceptables
- Alimentos funcionales para aumentar su valor nutricional
- Panes, tartas, galletas, pasteles y postres
Reglamento de la FDA
21CFR101.12 delinea las regulaciones para las cantidades de referencia que se consumen por ocasión de comer. Las cantidades de harina de coco deben etiquetarse como _cucharadas (_g); _taza (_g).
