Origen
Palma de coco (Cocos nucifera L) es un árbol que se originó en los trópicos asiáticos y se expandió a muchas regiones subtropicales. El fruto y su leche son consumidos por muchas poblaciones.
Hoy en día, la leche de coco es un alimento básico en varios países de la India y el sudeste asiático. Sus beneficios nutricionales ayudaron a que se extendiera a otras cocinas.
Función
Esta leche vegetal tiene varias funciones en los productos horneados:
- Sabor:proporciona un rico sabor a coco característico.
- Color:la proteína se oscurece mediante la reacción de Maillard.
- Retrasar el envejecimiento
- Suavidad:debido a la capacidad de absorción de agua de las proteínas y azúcares.
- Textura:proporciona una rica textura espesa, especialmente la variedad alta en grasas.
Nutrición
Perfil nutricional típico:
| Componente | Porcentaje (%) |
|---|---|
| Humedad | 73,47 – 76,84 |
| Gordo | 18.83 – 21.09 |
| Proteína | 2.14 – 2.97 |
| Ceniza | 0,63 – 0,96 |
| Azúcares totales | 0,82 – 1,62 |
Producción comercial
El consumo de leche de coco está asociado con varios beneficios para la salud, como posibles actividades antidiabéticas e inmunoestimuladoras.
Esta leche se produce mediante el siguiente proceso:
- Descascarado y descascarillado:la capa marrón exterior se elimina del grano blanco por medios mecánicos.
- Lavado:luego se lava el grano con agua para eliminar los residuos.
- Drenaje:para eliminar el exceso de agua.
- Rallado:los granos se rallan en hojuelas mediante cortadores y trituradores a escala industrial.
- Prensado:las hojuelas se prensan con tornillos para extraer el rico líquido lácteo. Se realiza un segundo prensado asistido por agua para aumentar el rendimiento de extracción.
- Filtración:se filtra la leche.
- Estandarización:se puede agregar o quitar agua para producir un producto con un cierto nivel de grasa.
- Pasteurización:la leche se calienta hasta 72 C (161 F) .
- Envasado:la leche se llena asépticamente y se envasa para su transporte.
Solicitud
La leche de coco se usa en varias recetas para hornear sin lactosa. Se deben tener en cuenta varias consideraciones al incorporar este ingrediente:
- La leche mediana y baja en grasa puede sustituir la leche en una proporción de 1:1.
- La leche alta en grasa tiene una consistencia más espesa. Por lo tanto, debe diluirse con agua para proporcionar una textura similar a la leche de vaca.
- En la crema batida sin lactosa, solo se puede usar la capa superior de grasa de la leche alta en grasa.
- El yogur de leche de coco se elabora con leche desnatada ajustada a varios niveles de grasa según la textura deseada.
- El yogur de coco puede reemplazar la crema agria en las recetas de productos horneados en una proporción de 1:1.
Reglamentos
El coco es considerado GRAS por la FDA. La leche de coco se incluye en los jugos de frutas y está sujeta a las regulaciones de la FDA.
En la UE, la leche se considera segura y su producción debe seguir las Directrices del CODEX Alimentarius.
