- Un estudio de la Universidad de Sheffield muestra que cocinar el arroz de cierta manera elimina más de la mitad del arsénico natural en comparación con el enjuague solo
- El estudio no muestra ninguna pérdida de micronutrientes tanto para el arroz integral como para el blanco durante el proceso "amigable para el hogar" recomendado
- Los científicos piden más investigación sobre cómo eliminar el arsénico en áreas con mala calidad del agua y variedades regionales de arroz
Un nuevo artículo, publicado el 29 de octubre de 2020, en Science of the Total Environment muestra que cocinar el arroz de cierta manera elimina más del 50 por ciento del arsénico natural en el arroz integral y el 74 por ciento en el arroz blanco. Es importante destacar que este nuevo método no reduce los micronutrientes en el arroz.
Después de una investigación anterior de la Universidad de Sheffield que encontró que la mitad del arroz consumido en el Reino Unido excedía las regulaciones de la Comisión Europea para los niveles de arsénico en el arroz destinado al consumo de bebés o niños pequeños.
Este nuevo estudio probó diferentes formas de cocinar el arroz para tratar de reducir el contenido de arsénico y el equipo del Instituto de Alimentos Sostenibles descubrió que al usar una forma casera de cocinar el arroz, el 'método de sancochado con absorción' (PBA), la mayoría del arsénico fue eliminado, manteniendo la mayoría de los nutrientes en el arroz cocido.
El método PBA implica sancochar el arroz en agua previamente hervida durante cinco minutos antes de drenar y refrescar el agua, luego cocinarlo a fuego lento para absorber toda el agua.
El arsénico, que está clasificado como carcinógeno del Grupo 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, es soluble en agua, por lo que se acumula en el arroz, que se cultiva en campos inundados más que otros cereales. La exposición al arsénico afecta a casi todos los órganos del cuerpo y puede causar lesiones en la piel, cáncer, diabetes y enfermedades pulmonares.
Se sabe que el arroz acumula alrededor de diez veces más arsénico que otros cereales. En los granos de arroz, el arsénico se concentra en la capa exterior de salvado que rodea el endospermo. Esto significa que el arroz integral (arroz sin moler o sin pulir que conserva su salvado) contiene más arsénico que el arroz blanco. Este proceso de molienda elimina el arsénico del arroz blanco, pero también elimina el 75-90 % de sus nutrientes.
Referencia:"Enfoque mejorado de cocción del arroz para maximizar la eliminación de arsénico mientras se conservan los elementos nutritivos" por Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton y Edward J. Rhodes, 29 de octubre de 2020, Science of The Total Environment .
DOI:10.1016/j.scitotenv.2020.143341
La investigación fue financiada como parte de Food Network+ del Consejo de Instalaciones de Ciencia y Tecnología (STFC) del Reino Unido junto con el apoyo financiero parcial de la Escuela de Salud e Investigación Relacionada (ScHARR) de la Universidad de Sheffield. La red reúne a más de 750 investigadores internacionales y multidisciplinarios de todo el sector agroalimentario para trabajar con expertos de las instalaciones de investigación de STFC, todo con el objetivo de resolver algunos de los mayores desafíos de sostenibilidad alimentaria del mundo. Hasta abril de este año, la red estaba liderada por la Universidad de Manchester. Esto ahora está siendo dirigido por académicos del Instituto para la Alimentación Sostenible.
El Instituto de Alimentos Sostenibles de la Universidad de Sheffield reúne experiencia multidisciplinaria e instalaciones de investigación de primer nivel para ayudar a lograr la seguridad alimentaria y proteger los recursos naturales de los que todos dependemos.
