Origen
Los ácidos son abundantes en la naturaleza, siendo los ácidos orgánicos los más comunes en las aplicaciones alimentarias. Comercialmente, muchos son producidos por microbios y procesos de fermentación. El ácido cítrico, por ejemplo, está presente de forma natural en los cítricos y otras frutas, pero se produce a gran escala a partir del Aspergillus niger. . El ácido tartárico se deriva de subproductos del vino, pero se prepara comercialmente a partir de xilosa mediante procesos de resolución racémica. Las variedades inorgánicas como el fosfórico, el sulfúrico y el clorhídrico se producen mediante procesos químicos.
Función
En productos horneados, sirven para varios propósitos, tales como:
- Conservación y prolongación de la vida útil: En muchos productos de panadería, los ácidos ayudan a prolongar la vida útil del producto terminado al reducir el pH. Además, en esas condiciones, los conservantes como el propionato de calcio y el sorbato de potasio se encuentran en su forma más activa. Las reacciones basadas en la fermentación que utilizan harina de trigo/almidón/dextrosa cultivados pueden producir ácidos orgánicos con potentes actividades antimicrobianas.
- Levadura química: por lo general, los ácidos orgánicos reaccionan con bicarbonato de sodio u otros álcalis para producir gas de dióxido de carbono, esencial para la construcción de volumen en pasteles, galletas y muchos productos de panadería de acuerdo con la siguiente reacción:
- Mejora y equilibrio del sabor: Los ácidos orgánicos, como acidulantes, pueden agregar notas ácidas deseables, agudizar el sabor y/o equilibrar los sabores y la dulzura en productos como panes de masa fermentada, pan de pasas, panes artesanales/mezclas de pan, empanadas o pasteles. Tradicionalmente, los productos de leche agria, el jugo de limón y los productos de frutas son fuentes de ácido que se usan para ese fin.
Nutrición
Los ácidos orgánicos desempeñan un papel importante en las vías metabólicas intracelulares, como el catabolismo de los aminoácidos, el ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA), así como varias funciones de neurotransmisores.
Producción comercial
Los ácidos orgánicos se pueden obtener mediante diversos procesos, principalmente:
- Oxidación química de aldehídos bajo parámetros controlados para formar ácidos carboxílicos.
- Proceso biotecnológico:El vinagre y el ácido cítrico, por ejemplo, se obtienen comercialmente por fermentación. Acetobacter aceti convierte el etanol en ácido acético en condiciones aeróbicas.
Solicitud
Las aplicaciones típicas y los valores de neutralización (NV*) de los ácidos orgánicos en varios productos horneados se enumeran en la siguiente tabla:
| Ácido | Fórmula química | Papel en productos horneados | NV* |
| Cítrico | C6H8O7 | Agente aromatizante o acidulante Sus sales se utilizan en el pan de masa madre para aportar distintos sabores | 87 |
| Fumarico | C4H4O4 | Un acidulante y eficaz ácido leudante (se necesita menos ácido para reaccionar con el bicarbonato de sodio) Su perfil de disolución lo hace excepcionalmente funcional durante el procesamiento (por ejemplo, tortillas) Proporciona una acidez limpia y persistente No es higroscópico, por lo que se puede utilizar en mezclas de pan artesanal (por ejemplo, centeno, masa madre) | 145 |
| Láctico | C3H6O3 | Se utiliza en formulaciones de panadería para reducir el pH y proporcionar un sabor 'láctico' único | – |
| Málico | C4H6O5 | Potenciador del sabor y proveedor de un sabor ácido amplio y natural Se usa en lugar de ácido fumárico en jurisdicciones donde no se permite o se prefiere el fumárico (es decir, UE) | 120 |
| Tártaro | C4H6O6 | Suele añadirse a los dulces para regular el pH y el sabor En productos de panadería, se utiliza mejor en glaseados y rellenos como agente quelante | 112 |
*NV (valor de neutralización):Partes en peso de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) de las cuales 100 partes en peso de ácido leudante liberarán todo el CO2 disponible, logrando la neutralización.
Regulatorio
Los ácidos orgánicos comúnmente utilizados en alimentos y productos de panadería son GRAS. No hay ninguna limitación en su uso aparte de las buenas GMP.
