Origen
Cuenta la leyenda que el posadero de un pequeño pueblo de Japón ofreció una gelatina de algas marinas a un emperador visitante en el siglo XVII. Parte de la jalea no se comió y se tiró. El posadero lo encontró congelado a la mañana siguiente y descubrió que ahora era una sustancia agrietada de baja densidad que se desmenuzaba y que podía recalentarse para formar gelatina una vez más.
La industrialización del agar en su forma estable seca comenzó en el siglo XVIII y se denominó kanten en Japón. Agar-agar es de origen malayo y agar es el nombre más aceptado, sin embargo, también se conoce como gelosa en países de habla francesa y portuguesa.
Nutrición
Dado que solo se usa una pequeña cantidad en las recetas, es probable que solo tenga un efecto menor en la calidad nutricional general del producto final.
Nutrición por 100 gramos:
| kCal | 306 |
| Proteína | 6,2 g |
| Grasa | 0,3 g |
| Carbohidratos | 80,9 g |
| Fibra | 7,7 g |
| Azúcares | 3,0 g |
| Calcio | 625 mg |
Producción comercial
Diferentes algas rojas de las Rhodophyceae La clase se puede utilizar para hacer agar. Actualmente la industria utiliza las siguientes algas para la producción:
- Gelidio (fuente original de agar genuino)
- Gracilaria
- Pterodadia Capillace
- Gelidiella
Las algas marinas se pueden recolectar en la orilla, cortar de las camas o cultivar. Una vez cosechada, se limpia, deshidrata, prensa y luego se extrae para obtener los polisacáridos agarosa y agaropectina. Los métodos de extracción varían. Después de la extracción, se congela, se seca, se muele y se tamiza para su uso.
Función
- Una solución al 1,5 % será transparente y formará un gel firme después de hervir y enfriar a 34-43 °C. Este gel es fuerte y no se derretirá por debajo de los 85 °C.
- Este poder gelificante permite agregar agar a formulaciones para hornear sin gluten para proporcionar propiedades viscoelásticas deseables.
- Al igual que otros hidrocoloides de algas marinas, el agar puede mejorar la estabilidad de la masa, reducir el envejecimiento y prolongar la vida útil de los productos horneados.
Solicitud
Glaseados:
- A base de agua (para productos horneados envueltos y sin envolver). Hervir agar (0,35 %) en una solución de azúcar y agua, luego agregar esta mezcla al azúcar glas. Aplicar hielo caliente a 50-60°C.
- A base de grasa (para pasteles). Mezcla en seco agar (0,5 %) con sal, emulsionantes, dextrosa, almidón y azúcar, mézclalo con el glaseado de pastel a base de grasa cremosa y calienta toda la mezcla a 48 °C mientras mezclas.
Rellenos:
- Suspender agar (200 gramos) en agua fría, agregar 10 pulpas de fruta (10 Kg) y azúcar (10 Kg). Hervir durante 10-15 minutos.
Regulación
En la UE, el agar está aprobado como aditivo alimentario (E 406), pero no está permitido para la fabricación de minivasitos de gelatina porque estos dulces pueden representar un peligro de asfixia. hasta el 2 % y en productos horneados hasta el 0,8 % (21 C.F.R. § 184.1115 2018).
