Origen
La harina de trigo es uno de los ingredientes alimentarios más comunes en todo el mundo. La disponibilidad de diferentes variedades de trigo ha definido los tipos de productos horneados adoptados por las poblaciones. Los molineros pueden producir harinas para satisfacer las necesidades de los panaderos comerciales para hacer pasteles, panes, pasteles, sémola, para todo uso y muchos otros.
Este tipo de harina se desarrolló tradicionalmente en la región sur de los Estados Unidos y luego se extendió hacia el norte. Está hecho de:
- Trigo duro (harina de pan)
- Mezcla de harina dura y blanda (harina para pasteles)
Producción comercial
Hay varios pasos involucrados en la producción de esta harina:
- Los granos de trigo se muelen para separar el endospermo del salvado y formar harina sin blanquear para todo uso.
- Al final de la corriente de molienda, la harina se puede blanquear usando agentes de blanqueo y maduración para formar harina blanqueada para todo uso.
- La fortificación con vitaminas (p. ej., tiamina, riboflavina, ácido fólico) y minerales (hierro, calcio) forma harina blanqueada fortificada.
Composición y nutrición
Nutrientes en harina AP (/100g):
| Energía | 367 kcal |
| Proteína | 10 g |
| Lípidos totales | 0 gramos |
| Carbohidratos | 76,67 gramos |
| Fibra | 3,3 g |
| Azúcares | 0 gramos |
| Calcio | 33 mg |
| Hierro | 4,33 mg |
| Potasio | 133 mg |
| Tiamina | 1 mg |
| Riboflavina | 0,33 mg |
Función
La funcionalidad de la harina para todo uso está determinada por varios factores, tales como:
- Relación de trigo duro:trigo blando y el contenido de proteína de la harina
- Blanqueamiento o maduración
La harina recién molida o "verde" no produce masas y pan con la reología y la textura adecuadas. Entonces, existe la necesidad de envejecer o blanquear. Este paso es beneficioso en términos de:
- Oxidación de los grupos sulfhidrilo de la proteína, mejorando así la elasticidad de la masa
- Blanquear la harina
- Mejorando las características de horneado.
Solicitud
La harina para todo uso es esencial para la estructura de productos horneados tradicionales como:
- Pan
- Pasteles y magdalenas
- Galletas
- Fideos
- Panqueques y pasteles
- Pizza y cortezas de tarta
Cabe señalar que los pasteles hechos con este tipo de harina no suelen ser tan livianos ni tiernos como los pasteles hechos con harina para pasteles. Del mismo modo, el pan hecho con harina para todo uso tiende a ser más suave que el hecho con harina de pan.
La harina para todo uso también se puede combinar con otros tipos de harina, como trigo duro para producir pan de sémola, harina de trigo integral para producir pan de trigo integral o soja para producir espaguetis.
Reglamento de la FDA
Las harinas de cereales están reguladas por la FDA bajo 21CFR137.105.
