Origen
La alulosa es una molécula de azúcar única que proviene de fuentes naturales. El trigo, el azúcar moreno, el caramelo, los higos, el jarabe de arce, la salsa de caramelo, la melaza y las pasas contienen pequeñas cantidades de psicosa.
Producción comercial
Dado que la extracción de este carbohidrato de fuentes naturales es muy costosa y poco práctica, la producción a gran escala se realiza mediante procesos de conversión enzimática. La fructosa se utiliza como materia prima inicial. La producción industrial de D-psicosa implica una bioconversión de D-fructosa inducida por cetosa 3-epimerasas producidas por microorganismos aptos para uso alimentario.
Este ingrediente se produce por isomerización de fructosa. Esto es similar a D-tagatosa, que es la cetosa formada por isomerización de D-galactosa y D-fructosa isomerización de D-glucosa
Función
Este edulcorante tiene una funcionalidad similar al azúcar común. Estas son solo algunas características:
- Oscurecimiento de la corteza a través de reacciones de Maillard
- Agente de carga
- Depresión del punto de congelación
- La levadura no puede utilizarlo como alimento para la fermentación
- Control de la fermentación mediante presión osmótica
- Dulzura reducida y menos energía que la tagatosa (92 % y 1,5 Cal/g, respectivamente)
Nutrición y salud
Este edulcorante es casi libre de calorías. Esto se debe a que el cuerpo humano no puede metabolizarlo de la misma manera que el azúcar de mesa. No produce una respuesta glucémica, por lo que no eleva los niveles de glucosa o insulina en sangre. Estos atributos hacen que la alulosa sea una opción popular para las personas que padecen diabetes o siguen la dieta Keto. Parte del edulcorante se absorbe en el intestino delgado. Sin embargo, no se metaboliza en el cuerpo.
Solicitud
La alulosa se puede utilizar en productos horneados con levadura y fermentados químicamente. Se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones a la hora de utilizar este edulcorante alternativo:
- Reemplazar el 100 % del azúcar de mesa con este ingrediente no proporcionará el 100 % de funcionalidad. En la mayoría de los casos, será necesario realizar ajustes para cumplir con los requisitos de procesamiento, las características del producto, las expectativas de vida útil y las normas de etiquetado.
- Los ensayos prácticos de horneado han demostrado que la funcionalidad de la alulosa mejora cuando se usa en combinación con edulcorantes de alta potencia. Por ejemplo, sucralosa y stevia.
- Los factores sensoriales, como los sabores residuales o el regusto, deben abordarse adecuadamente antes de lanzar productos que contengan este ingrediente.
Reglamento de la FDA
La alulosa es una sustancia GRAS. El último borrador del informe de orientación de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre la declaración de alulosa y la etiqueta de información nutricional está abriendo las puertas para que este carbohidrato se considere un edulcorante alternativo (no calórico).
La agencia gubernamental propone que la alulosa se excluya de las declaraciones de azúcar "total" y "añadida" en las etiquetas de información nutricional a través de la discreción de cumplimiento. Esto implica que la FDA todavía está considerando todos los enfoques y preocupaciones antes de tomar las disposiciones finales. Esta guía es importante ya que indica que la FDA permite que la alulosa no se clasifique como sacarosa en los envases de alimentos.
