Almidón

¿Qué es el almidón?

Almidón o amylum es un polisacárido, un carbohidrato complejo digerible compuesto por miles de moléculas de glucosa.

Imagen 1. Estructura del almidón:
Moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos:amilosa y amilopectina:

• Amilosa es una cadena lineal de moléculas de glucosa; es poco soluble en agua y se digiere lentamente.
• Amilopectina es una cadena ramificada de moléculas de glucosa; es más soluble en agua y más fácil de digerir que la amilosa.

Información nutricional:

• Calorías por gramo =4,2
• Índice glucémico (GI) =40-110 (depende del alimento)
• Carbohidratos netos =100 %

Funciones del Almidón en la Nutrición Humana

• Energía. El almidón puede proporcionar 4,2 calorías por gramo .
• El almidón proporciona átomos de carbono para la síntesis de otras sustancias en el cuerpo.

El almidón no es un nutriente esencial, por lo que, en teoría, no es necesario obtenerlo de los alimentos para estar saludable.

Fuentes de almidón

El almidón se encuentra naturalmente solo en los alimentos vegetales.

Imagen 2. Ejemplos de alimentos ricos en almidón

 Fuentes del gráfico 1:Departamento de Agricultura de EE. UU., Fineli.fi

Almidón agregado a los alimentos

• Como espesante, se puede agregar almidón a refrescos, dulces, refrigerios salados, productos lácteos, salsas, sopas, aderezos para ensaladas.
• Como aglutinante de agua (humectante), se puede agregar almidón a las carnes procesadas.

El almidón también se puede usar como aglutinante o diluyente en pastillas.

Efecto de la cocción sobre el almidón

El almidón cocido se puede digerir más fácilmente que el almidón crudo.

Digestión del almidón

La digestión del almidón comienza en la boca y continúa en el intestino delgado; el producto final de la digestión es la glucosa :

La enzima alfa-amilasa en la saliva y en el jugo pancreático enviado al duodeno rompe la amilosa parte del almidón en maltosa y maltotriosa, y la amilopectina parte a dextrinas alfa-límite y isomaltosa,  que luego se descomponen por las enzimas sacarasa-isomaltasa y maltasa-glucoamilasa (comúnmente conocidas como alfa-glucosidasas) en la superficie del revestimiento del intestino delgado en glucosa, que se absorbe.

Almidones de digestión rápida y lenta

• Almidones de digestión rápida (RDS) se digieren dentro de los 20 minutos de la acción enzimática. Son comunes en pan blanco fresco, arroz blanco y papas recién cocinadas. Aumentan considerablemente el nivel de glucosa en sangre.
• Almidones de digestión lenta (SDS) se digieren en 120 minutos. Son comunes en papas y pastas cocidas y enfriadas, pan integral, almidón de maíz ceroso (con alto contenido de amilopectina), sorgo y legumbres. Tienen un efecto menor sobre la glucosa en sangre que los almidones de digestión rápida.
• Los almidones resistentes (RS) no se digieren en el intestino delgado en 120 minutos, sino que las bacterias normales los descomponen (fermentan) en el intestino grueso, por lo que actúan como fibra dietética. Son comunes en los frijoles, almidón de maíz con alto contenido de amilosa. No aumentan el nivel de glucosa en sangre .

Inhibidores de la digestión del almidón

Factores que retrasan la digestión del almidón y, por lo tanto, reducir los picos de glucosa en sangre después de comer alimentos ricos en almidón incluyen gelatinización deficiente del almidón (spagetti al dente), almidón atrapado en una capa fibrosa (legumbres, cereales integrales), fibra soluble (copos de avena), grasas añadidas (patatas fritas).

Extracto de alubia blanca agregado a las comidas con carbohidratos inhibe la digestión del almidón y, por lo tanto, la absorción de glucosa y los niveles de glucosa en sangre después de las comidas. Sin embargo, no hay evidencia suficiente sobre la efectividad del extracto de frijol blanco para tratar la diabetes mellitus o promover la pérdida de peso.

Un fármaco antidiabético acarbosa inhibe la digestión del almidón a glucosa, lo que da como resultado una absorción de glucosa más lenta y picos de glucosa en sangre más bajos después de las comidas ricas en almidón.

Estimuladores de la digestión del almidón

La enzima pancreática alfa-amilasa está disponible como medicamento. Ayuda a digerir el almidón en personas con pancreatitis.

Trastornos de la digestión del almidón

• En la pancreatitis crónica avanzada, el cáncer de páncreas, un cálculo en el conducto biliar común o en el conducto pancreático y en la fibrosis quística, el almidón puede digerirse mal debido a la falta de enzimas pancreáticas alfa-amilasa.
• Las personas con gastroenteritis viral, intoxicación alimentaria, infestación por Giardia u otros parásitos, enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, sprue tropical, linfoma, carcinoide y un trastorno genético raro, la deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa, también pueden tener problemas para digerir el almidón debido a la falta de la enzima del intestino delgado sacarasa-isomaltasa.

Seguridad del almidón

Los siguientes almidones son generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA): almidón de arrurruz, almidón blanqueado, almidón de maíz, almidón de maíz con alto contenido de amilosa, almidón de hidroxipropilo, almidón de milo, almidón de patata, almidón pregelatinizado, almidón de arroz almidón, almidón gelatinizado con hidróxido de sodio, almidón oxidado con hipoclorito de sodio, almidón de tapioca, almidón de maíz ceroso y almidón de trigo.

Posibles efectos nocivos del almidón

Caries dental. El almidón puede promover la caries dental, pero probablemente menos que la sacarosa u otros azúcares. Según el Consejo Europeo de Información Alimentaria, el almidón de la pasta, el arroz y el pan puede promover la caries dental, por lo que no recomiendan sustituir los alimentos azucarados por almidones.

Enfermedad celíaca. El almidón derivado del trigo y, posiblemente, del maíz como aditivo alimentario puede contienen gluten y pueden desencadenar síntomas en personas con enfermedad celíaca.

Deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa (CSID) o intolerancia congénita a la sacarosa. Las personas con CSID no pueden digerir el almidón, por lo que deben evitarlo.

Almidón y Diabetes Mellitus

La capacidad del almidón para elevar los niveles de glucosa en sangre después de una comida (índice glucémico) en personas con diabetes mellitus depende principalmente de la velocidad de digestión del almidón y, por lo tanto, del tipo de alimento rico en almidón.

Índice glucémico de alimentos ricos en almidón comunes :

• Patatas:50-110
• Pan:
  • trigo blanco y trigo integral, cebada, trigo sarraceno, pita:70 (60-90)
  • Salvado de avena, centeno, multisemillas, pan integral de centeno:~50-60
• Arroz blanco:60 (40-90)
• Galletas:55-87
• Pasta (trigo):~50
• Frijoles:30-50

Almidón comestible en polvo para cocinar

El polvo de almidón comestible se usa como espesante para salsas, salsas, rellenos para pasteles y sopas. Está disponible comercialmente como almidón de maíz, almidón de patata, almidón de batata, almidón de trigo, almidón de avena, almidón de tapioca, almidón de raíz de kudzu ("almidón de kuzu" o "kuzuko" en Japón, "ge gen" en China), almidón de arrurruz , almidón de castaña de agua o almidón de sagú.

Propiedades físicas:

• Un polvo blanco, inodoro e insípido
• Temperatura de gelatinización =  158-167 °F (70-75 °C); por encima de esta temperatura, el almidón se vuelve soluble en agua.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué los humanos pueden digerir el almidón pero no la celulosa?

Porque los humanos tienen enzimas digestivas que pueden descomponer el almidón pero no tienen enzimas que puedan descomponer la celulosa.

2. ¿Cuáles son los diferentes tipos de almidones?

Hay varias categorizaciones de almidones:

• Por origen:trigo, maíz, fécula de patata, etc.
• Por procesamiento:almidones que se encuentran naturalmente en los alimentos, almidones naturales extraídos de los alimentos y disponibles comercialmente como polvos, almidones naturales o almidones modificados químicamente agregados a otros alimentos como espesantes.
• Por digestibilidad:almidones de digestión rápida y lenta y resistentes (no digeribles)

3. La glucosa es almidonar como…

La glucosa es al almidón como los aminoácidos a las proteínas o los ácidos grasos a las grasas.

4. ¿Ejemplos de vegetales bajos en almidón?

La mayoría de los vegetales, excepto los tubérculos (papas, mandioca, etc.) y la calabaza de invierno, tienen menos de 2 gramos de almidón por porción.

5. ¿La coliflor es almidón?

La coliflor casi no contiene almidón.

6. ¿El trigo y el almidón de maíz no contienen gluten?

El almidón de trigo puede no estar libre de gluten. El almidón de maíz no debe contener gluten, pero existe un riesgo mínimo de contaminación cruzada con el trigo cuando el maíz y el trigo se procesan con el mismo equipo. La patata, la tapioca, el arrurruz y los almidones de otros tubérculos no contienen gluten.

7. ¿Cuáles son los posibles sustitutos del almidón si soy alérgico a él?

La alergia al almidón es muy rara, pero puede ser alérgico a otras sustancias del maíz, las papas u otras plantas de las que se elabora el almidón. Si es alérgico al maíz, puede usar almidón derivado de trigo o patata, por ejemplo.

8. ¿Cuál es el propósito de una dieta baja en almidón o sin almidón?

Las personas con diabetes mellitus pueden querer limitar la ingesta de almidón para evitar picos altos de glucosa en sangre después de las comidas. Las personas que siguen una dieta baja en carbohidratos también quieren evitar el almidón.

9. ¿Es lo mismo almidón de maíz que harina de maíz?

La harina de maíz y otros tipos de harina contienen almidón, pero también proteínas, grasas, minerales y vitaminas. El almidón de maíz y otros tipos de almidones, como productos comerciales, contienen solo almidón y una pequeña cantidad de agua.

10. ¿Qué es el almidón animal?

El “almidón animal” no es almidón sino un apodo para el glucógeno, un polisacárido hecho de glucosa, que se encuentra principalmente en el hígado humano animal. El almidón no se encuentra de forma natural en los alimentos de origen animal; sin embargo, se puede agregar a los alimentos comerciales como espesante.

Nutrientes relacionados

• Almidones resistentes
• Carbohidratos
• Polisacáridos
• Monosacaridos