¿Qué son la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa?
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa son carbohidratos de cadena corta no digeribles u oligosacáridos. Los seres humanos no tienen enzimas para digerirlos, por lo que pasan sin cambios al colon, donde las bacterias intestinales normales los fermentan en gases (metano, dióxido de carbono, hidrógeno), lo que puede causar hinchazón abdominal. La enzima alfa-galactosidasa que puede descomponerlos y así prevenir los gases después de comer frijoles está disponible como suplemento de venta libre.
Función en el cuerpo humano
En el intestino grueso, la rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa actúan como fibra dietética soluble, lo que significa que pueden suavizar las heces.
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa pueden promover el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas, pero actualmente no se consideran prebióticos.
Rafinosa
La rafinosa, también llamada melitosa, está compuesta por 3 azúcares:galactosa, glucosa y fructosa. Ejemplos de alimentos naturalmente ricos en rafinosa son los frijoles, los espárragos, las semillas de algodón, la melaza de remolacha azucarera, el repollo, el brócoli, las coles de Bruselas, las batatas y los cereales integrales. La rafinosa como edulcorante se extrae de la melaza de remolacha azucarera.
Información nutricional:
- Calorías por gramo =2
- Dulzura, en relación con la sacarosa =22 %
Datos culinarios:
- Punto de fusión =176 °F (80 °C)
- Punto de ebullición (descomposición) =244,4 °F (118 °C)
- La rafinosa no es un azúcar reductor, por lo que no sufre la reacción de pardeamiento de Maillard.
Estaquiosa
La estaquiosa está compuesta por 4 moléculas de azúcar:2 galactosas, glucosa y fructosa. Se encuentra principalmente en frijoles y guisantes.
Información nutricional:
- Calorías por gramo =probablemente ~2
- Dulzura, en relación con la sacarosa =20 %
Datos culinarios:
- Punto de fusión =343,4 °F (173 °C)
Verbascosa
Verbascose se compone de cinco moléculas de azúcar:3 galactosas, glucosa y fructosa.
Efectos del remojo y la cocción
En un estudio, remojar los frijoles rojos a temperatura ambiente durante 12 horas redujo su contenido de rafinosa en aproximadamente un 80 % y la ebullición adicional durante 14 minutos en un 96 %; el remojo tuvo aproximadamente el mismo efecto sobre la estaquiosa.
Usos
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa se utilizan como edulcorantes a granel.
Efectos secundarios
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa son ejemplos de FODMAP (oligo, di y monosacáridos y polioles fermentables) que, cuando se consumen en exceso, pueden provocar distensión abdominal, exceso de gases y diarrea.
