¿Qué es la maltotriosa?
La maltotriosa es un oligosacárido, un carbohidrato digerible, compuesto por 3 moléculas de glucosa unidas con enlaces glucosídicos alfa-1,4 .
Fórmula de maltotriosa
Imagen 1. Fórmula estructural de maltotriosa
Información nutricional:
- Calorías por gramo =~4
- Índice glucémico (IG) =probablemente>100
- Dulzura, relacionada con la sacarosa =30 %
- Carbohidratos netos =100 %
Fuente y digestión de maltotriosa
La maltotriosa se produce durante la digestión del almidón en la boca y el intestino delgado con la ayuda de la enzima alfa-amilasa salival y pancreática. La maltotriosa se descompone con la ayuda de las enzimas del intestino delgado sacarasa-isomaltasa y maltasa-glucoamilasa en 3 moléculas de glucosa, que se absorben.
Usos de maltotriosa
La maltotriosa como edulcorante se produce a partir del almidón. Forma parte de la glucosa líquida (un edulcorante comercial compuesto por glucosa, maltosa, maltotriosa y maltotetrosa) y jarabe de arroz integral. Tiene la capacidad de conservar el agua, por lo que puede usarse en panes, pasteles y otros productos horneados.
Maltotriosa y Cocina
Propiedades físicas:
- Un polvo cristalino blanco
- 30 % de dulce como sacarosa
- Soluble en agua
- Humectante – tiene capacidad de conservación de agua
- Azúcar reductor – sufre la reacción de pardeamiento de Maillard
- La maltotriosa es un azúcar de fermentación lenta (pudiendo ser descompuesto por las levaduras). Forma parte del mosto de cerveza y parte de él aparece en la cerveza.
Nutrientes relacionados
- Azúcares
- Glucosa
- Almidón
