¿Qué es la lactosa?
Lactosa o azúcar de leche es un carbohidrato simple, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa unidos por un enlace glucosídico beta 1-4. La lactosa no es un nutriente esencial, lo que significa que no necesita obtenerla de los alimentos para estar saludable.
Origen del nombre:del latín lac =leche -osa denota azúcar.
Información nutricional de la lactosa
- Calorías por gramo =3,9
- Índice glucémico para 25 g =48 (
- Dulzura en relación con la sacarosa =20 %
- Carbohidratos netos =100 %
Función de la lactosa en el cuerpo humano
La lactosa es una fuente de energía; puede proporcionar 3,9 calorías por gramo, que es casi lo mismo que la sacarosa.
Fuentes de lactosa
- Alimentos naturalmente ricos en lactosa incluyen leche, yogur, natillas, cuajada y helado.
- Se puede añadir lactosa o leche. como edulcorante o agente de recubrimiento para varios alimentos comerciales, incluidas las fórmulas infantiles.
- La lactosa se usa como aglutinante o diluyente en ciertas píldoras. y suplementos de vitaminas/minerales .
- La lactosa se puede encontrar en ciertas pastas dentales.
Imagen 1. Ejemplos de alimentos ricos en lactosa
Gráfico 1. Alimentos ricos en lactosa | |
| COMIDA | LACTOSA (g) |
| Cerveza:milk stout, cream stout, sweet stout (12 oz, 355 ml) | 6-46 |
| Ponche de huevo (1 taza, 254 g) | 20 |
| Suero en polvo, dulce (1 oz, 28 g) | 18+ |
| Leche materna humana (1 taza, 237 ml) | 18 |
| Suero en polvo, ácido (1 oz, 28 g) | 17 |
| Leche de búfala (1 taza, 237 ml) | 14 |
| Leche de vaca (1 taza, 237 ml) | 11-13 |
| Leche de cabra (1 taza, 237 ml) | 12 |
| Leche Acidophilus (1 taza, 237 mL) | 11 |
| Suero de mantequilla (1 taza, 237 ml) | 10 |
| Yogur, natural, regular (6 fl. oz, 180 mL) | 10 |
| Pudín de natillas (5,3 oz, 150 g) | 8 |
| Yogur probiótico, cultivo activo (4 oz, 113 g) | 8 |
| Yogur griego (6 fl. oz, 180 ml) | 7 |
| Pudín (5,3 oz, 150 g) | 7 |
| Panqueque, simple (180 g) | 6 |
| Helado (1/2 taza, 120 ml) | ~5-6 |
| Kéfir, bajo en grasa (6 fl. oz, 180 ml) | <6 |
| Batido de vainilla (1 taza, 237 ml) | ~5 |
| Suero de mantequilla agrio (1 taza, 237 ml) | 5 |
| Cuajada (1/2 taza, 135 g) | 4 |
| Salsa de queso azul (4 fl. oz, 120 mL) | 4 |
| Queso cottage, con y sin crema (4 oz, 112 g) | 3 |
| Chocolate con leche (1 oz, 28 g) | 3 |
| Fórmula infantil (1 fl. oz, 30 ml) | 3 |
| Leche, enlatada, evaporada (1 fl. oz, 30 mL) | ~3 |
| Huevos revueltos (1 taza, 220 g) | 2 |
| Queso, neufchatel (2 oz, 57 g) | 2 |
| Puré de patatas (1 taza, 210 g) | 2 |
| Crema para preparación de alimentos (1 fl. oz, 30 mL) | 2 |
| Helado soft (1 cucurucho, 135 g) | 2 |
| Queso crema (2 cucharadas, 28 g) | 2 |
| Queso feta (2 oz, 57 g) | 2 |
| Sorbete, naranja (1/2 taza, 120 mL) | ~2 |
| Queso gouda (2 oz, 57 g) | 1.3 |
| Queso fundido, queso americano (2 lonchas, 30 g) | ~1 |
| Alimentos comerciales que pueden contener lactosa:dulces, pasteles, pasteles, tartas, quiche, refrigerios, pan, bizcochos, galletas saladas, waffles, cereales para el desayuno, papas fritas, margarina, mantequilla de maní, bebidas deportivas, salsas, mortadela , sopas de crema, aderezos para ensaladas, alimentos enlatados, alimentos comerciales congelados, coberturas de crema batida no lácteas, carne picada, lonchas de jamón, tocino, perritos calientes, mayonesa, licores de crema, mezclas secas, cerveza negra o dulce (cerveza) . | Probablemente <2 g/porción |
| PRODUCTOS LÁCTEOS BAJOS EN LACTOSA (1 g o menos) | |
| Quesos (2 oz, 57 g):azul; queso Brie; ladrillo; queso Camembert; queso Cheddar; colby; queso Edam; emmental; fondue; fontina; queso de cabra; Gruyère; Limburgo; mascarpone; Monterrey; queso Mozzarella; queso Muenster; queso de horno, parmesano; ricotta; romano; Suizo; inclinarse | <1 |
| Yogur, bajo en lactosa (6 fl. oz, 180 mL) | <1 |
| Crema agria (1 cucharada, 12 g) | 0.4 |
| Licor de nata (1 jigger, 1,5 oz, 45 mL) | 0.3 |
| Bebida de suero (1 taza, 237 ml) | 0.3 |
| Nata montada, presurizada (1 cucharada, 3 g) | <0.3 |
| Crema, mitad y mitad (1 fl. oz 30 mL) | 0.05 |
| Mantequilla (1 cucharada, 14 g) | 0.01 |
| Ghee:mantequilla clarificada india (1 cucharada, 14 g) | rastros |
Fuentes del gráfico 1:
Digestión de lactosa
La enzima lactasa en el revestimiento del intestino delgado descompone la lactosa en glucosa y galactosa, que luego se absorben. La mayoría de las personas sanas pueden absorber al menos 50 gramos de lactosa (también conocido como 1 litro de leche) en una sola sesión.
Intolerancia a la lactosa
Algunas personas tienen una cantidad reducida de la enzima lactasa en el revestimiento intestinal, por lo que tienen una capacidad reducida para digerir la lactosa; la condición se llama deficiencia de lactasa o, cuando la ingestión de lactosa desencadena síntomas gastrointestinales, intolerancia a la lactosa.
Síntomas
La lactosa no digerida arrastra agua de la pared intestinal (un efecto osmótico) y desencadena diarrea. Cuando la lactosa pasa al intestino grueso, las bacterias normales del colon la descomponen (fermentan) en gases (hidrógeno, dióxido de carbono), que pueden causar dolor abdominal, distensión abdominal y flatulencia; otros síntomas pueden incluir náuseas, vómitos, estreñimiento y, en las mujeres, depresión una o dos horas después de comer alimentos ricos en lactosa .
Tipos de intolerancia a la lactosa
Intolerancia primaria a la lactosa o falta de persistencia de lactasa
En muchas personas genéticamente predispuestas, después del destete, la cantidad de lactasa (la enzima que digiere la lactosa) en el revestimiento intestinal cae más de 10 veces. En los negros y los asiáticos, esto suele ocurrir después de los 2 o 3 años, pero en los blancos suele ocurrir en la adolescencia o en los primeros años de la edad adulta. Una vez establecida, la intolerancia primaria a la lactosa probablemente no empeore con la edad. Actualmente no se conoce la prevalencia de la intolerancia a la lactosa en los Estados Unidos, pero es probable que sea baja en los blancos y alta en los nativos americanos, negros, hispanos y asiáticos. La prevalencia de la intolerancia a la lactosa puede variar desde un 4 % en Suecia hasta un 100 % en ciertas regiones asiáticas.
Intolerancia a la lactosa secundaria
La intolerancia a la lactosa puede ocurrir temporalmente en enfermedades gastrointestinales, como la enfermedad de Crohn, enfermedad celíaca, infecciones gastrointestinales, sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado (SIBO), diverticulitis en el colon, fibrosis quística, alergia a la leche, durante la quimioterapia o la radiación, deficiencia de hierro, después resección gástrica o intestinal o bypass gástrico (cirugía bariátrica) o en la enfermedad de Graves. Los síntomas generalmente desaparecen por completo cuando la afección subyacente se cura. La intolerancia a la lactosa en los bebés generalmente es causada por otros trastornos del intestino delgado, como la infección por rotavirus.
Intolerancia congénita a la lactosa, también conocida como alactasia o intolerancia hereditaria a los disacáridos tipo II es muy raro:la mayoría de los casos se han notificado en Finlandia. La diarrea intensa, que está presente desde el nacimiento, puede provocar la muerte si no se reconoce la causa.
Intolerancia a la lactosa del desarrollo puede estar presente al nacer en bebés prematuros. Mejora con la edad.
Diagnóstico
En prueba de tolerancia a la lactosa una persona suele consumir 50 gramos de lactosa en una solución de agua, que es aproximadamente la cantidad de lactosa en 1 litro de leche. Normalmente, la lactosa se digiere por completo a glucosa y galactosa, que luego se absorben y sus concentraciones en sangre aumentan. Las personas con intolerancia a la lactosa no digieren la lactosa por completo, por lo que tienen concentraciones de glucosa en sangre más bajas después de una comida con lactosa que las personas sanas. Tanto los resultados falsos positivos como los negativos son posibles.
Prueba de hidrógeno en aliento. Después de beber una solución con 50 gramos de lactosa, la lactosa no absorbida pasa al colon, donde las bacterias colónicas normales la descomponen en gases, incluido el hidrógeno, que se absorbe y se puede medir en el aire exhalado. En hasta un 20 % de las personas con intolerancia a la lactosa, las bacterias del colon no excretan hidrógeno, por lo que tienen un resultado negativo falso en la prueba del aliento con hidrógeno. Las pruebas falsas positivas también son posibles.
Biopsia del revestimiento del intestino delgado y la actividad de la lactasa en la muestra obtenida se puede medir, pero rara vez se requiere.
Prueba de acidez en heces generalmente se realiza en niños pequeños; el aumento de la acidez de las heces habla de intolerancia a la lactosa.
La absorción reducida de lactosa sin síntomas confirmada mediante pruebas se denomina oficialmente lactosa. malabsorción; cuando los síntomas están presentes, la afección se denomina intolerancia a la lactosa.
Desaparición de los síntomas a los pocos días de iniciar la dieta sin lactosa se puede observar en la intolerancia a la lactosa pero también en la alergia a las proteínas de la leche. Los síntomas que hablan de la alergia a la leche incluyen urticaria y picazón en la piel a los pocos minutos de haber consumido leche u otros productos lácteos.
Dieta baja en lactosa o sin lactosa
Los síntomas de la intolerancia a la lactosa se pueden prevenir evitando los alimentos ricos en lactosa (consulte el cuadro anterior) y los productos alimenticios con los siguientes ingredientes:nata, leche, turrón o suero. Los siguientes ingredientes NO contienen lactosa:caseína, lactoalbúmina, lactato, ácido láctico, lactona.
Datos sobre la dieta baja en lactosa en caso de intolerancia a la lactosa:
La mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa pueden tolerar al menos 10-15 gramos de lactosa (también conocida como 1 taza o 237 ml de leche) en una sola sesión, o 24 gramos de lactosa (dos tazas de leche) en dosis divididas por día, especialmente cuando se consume con otros alimentos. 50 gramos de lactosa por día (cuatro tazas o un litro de leche) desencadena síntomas en la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa.
Leche sin lactosa, que contiene “lactosa hidrolizada” (glucosa y galactosa) no necesariamente desencadena menos síntomas en personas con intolerancia a la lactosa que la leche regular. En un estudio, algunos participantes intolerantes a la lactosa informaron síntomas después de ingerir 200 ml de leche sin lactosa y no hubo diferencia en los síntomas después de consumir leche con 0,5, 1,5 o 7 gramos de lactosa, lo que significa que no fue la lactosa la que desencadenó los síntomas, sino probablemente un problema psicológico. reacción a la leche.
Leche desnatada por no contiene menos lactosa y no se tolera mejor que la leche entera.
Leche de cabra desencadena menos síntomas que la leche de vaca en muchas personas intolerantes a la lactosa.
- Leche pasteurizada o hervida es mejor tolerado que la leche cruda por la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa; Sin embargo, la pasteurización y la ebullición no reducen significativamente la cantidad de lactosa en la leche.
- Leche cruda no contiene bacterias que ayuden a digerir la lactosa.
- Consumir leche con alimentos sólidos puede reducir el riesgo de síntomas. Lactosa de alimentos sólidos tiende a causar menos síntomas que la misma cantidad de lactosa de los líquidos.
- Yogures con cultivos vivos, que excretan la enzima lactasa que puede ayudar a digerir la lactosa, o incluso los yogures pasteurizados tienden a provocar menos síntomas que la leche.
- Kéfir a menudo también se tolera bien .
- Lactosa de las drogas por lo general, no desencadena síntomas en personas con intolerancia a la lactosa .
- No hay pruebas sólidas sobre la asociación entre una dieta baja en lácteos y una salud ósea o gastrointestinal reducida. En un estudio de 2012, no hubo diferencias en la densidad ósea entre niños tolerantes a la lactosa e intolerantes a la lactosa .
Tratamiento de la intolerancia a la lactosa
- Actualmente, la intolerancia a la lactosa primaria y congénita no se puede curar.
- Los síntomas se pueden prevenir limitando la ingesta de lactosa .
- Suplementos de lactasa están disponibles sin receta. En un estudio, los suplementos de lactasa previnieron de manera eficaz los síntomas después de consumir 400 ml de leche que contenían 20 gramos de lactosa, pero no después de consumir una solución de agua con 50 gramos de lactosa.
- No hay pruebas suficientes sobre la eficacia del tratamiento con antibiótico rifaximina, el consumo de yogur, probióticos o cantidades crecientes de lactosa en la reducción de los síntomas a largo plazo.
Síndrome del Intestino Irritable (SII) e Intolerancia a la Lactosa
- La frecuencia de intolerancia a la lactosa en personas con síndrome del intestino irritable (SII) es aproximadamente la misma que en la población general.
- Muchas personas que informan tener síntomas después de consumir lactosa no tienen una prueba de aliento de hidrógeno positiva para la lactosa, por lo que en realidad no tienen intolerancia a la lactosa, pero se irritan con la leche.
- En personas con SII, la comida sin lactosa a menudo no ayuda a aliviar los síntomas.
Lactosa, Productos Lácteos y Caries Dental
- La leche de vaca no parece ser un factor de riesgo significativo para la caries dental.
- Amamantar por la noche y amamantar durante más de un año puede aumentar el riesgo de caries. Los niños pequeños alimentados con bebidas dulces (fórmula, gaseosas, jugos de frutas) con biberón durante más de un año pueden desarrollar un “síndrome del biberón” o “caries del biberón”, que afecta principalmente a los dientes frontales superiores; la afección ahora se denomina "caries de la primera infancia" (ECC, por sus siglas en inglés).
- Consumir queso duro, que suele ser bajo en lactosa, y yogur natural sin azúcar después de las comidas, puede incluso tener un efecto protector contra la caries dental por su contenido en calcio, fosfato y caseína, entre otros.
Efecto de la lactosa sobre los niveles de glucosa en sangre y la diabetes
- La lactosa tiene un índice glucémico relativamente bajo (GI =48), lo que significa que no aumenta significativamente los niveles de glucosa en sangre.
- Una ingesta prolongada de lactosa no parece aumentar el riesgo de desarrollar diabetes 2 .
- Ingerir lactosa pura aumenta los niveles de insulina en sangre más que la leche.
Lactosa y Cocina
- La lactosa está disponible comercialmente en forma de polvo y tabletas.
- La lactosa en polvo es una sustancia cristalina blanca sin olor, aproximadamente 20 % tan dulce como la sacarosa. .
- Lactosa solubilidad en agua a 77 °F (25 °C) es de 21,6 g/100 ml. La solubilidad de la lactosa en etanol al 10 % a 25 °C (77 °F) es de 13 g/100 ml.
- La lactosa no es un azúcar fermentable:no es fermentada por levadura de panadería, por lo que se puede utilizar como conservante y agente dorador en productos horneados; tampoco es fermentado por levadura de cerveza, por lo que se puede utilizar como espesante y edulcorante en la cerveza.
- Lactosa punto de fusión es 396-417 °F (202-214 °C) .
- La lactosa se descompone a glucosa y galactosa a 220 °C (428 °F), por lo que no parece probable que se descomponga una cantidad significativa de lactosa durante la ebullición habitual de la leche a 212 °F (100 °C).
- Caramelización de lactosa comienza a 302 °F (150 °C) y se dora a 347 °F (175 °C).
- La lactosa es un azúcar reductor, por lo que participa en la reacción de pardeamiento de Maillard. con aminoácidos.
Producción de lactosa
La lactosa como alimento o aditivo alimentario generalmente se extrae del suero, un subproducto de la producción de queso.
La lactosa en polvo de calidad alimentaria está disponible comercialmente como lactosa anhidra o lactosa monohidratada.
Lactosa anhidra
La lactosa anhidra es lactosa seca, sin agua; se usa como relleno y diluyente en tabletas.
- La lactosa anhidra es altamente higroscópica – atrae fácilmente la humedad.
- Solubilidad de lactosa anhidra en agua a 25 °C (77 °F) es de 40 g/100 ml.
- Punto de fusión de lactosa anhidra comercial es de 232 °C (450 °F) .
Lactosa Monohidrato
La lactosa monohidrato, un compuesto de lactosa y agua, se usa como relleno en tabletas y en recubrimientos de azúcar en confitería.
- Solubilidad de lactosa monohidrato en agua a 20°C es de unos 20 g/100 mL.
- La lactosa monohidrato es muy higroscópica – atrae fácilmente la humedad a una humedad relativa del 60 %.
¿Quién debe evitar la lactosa?
Las personas con las siguientes condiciones deben evitar la lactosa:
- Intolerancia a la lactosa
- Malabsorción de glucosa-galactosa
- Síndrome de deficiencia de GLUT-1
- Enfermedad de almacenamiento de glucógeno tipo 1
- Deficiencia de galactoquinasa
