¿Qué es la maltosa?
Maltosa o azúcar de malta es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa conectadas con un enlace alfa (1,4) glucosídico. La maltosa no es un nutriente esencial, lo que significa que no necesita obtenerla de los alimentos para vivir y estar saludable.
Origen del nombre:de malta =grano suave; -osa denota azúcar.
Fórmula de maltosa
Imagen 1. Estructura de maltosa
Información nutricional de la maltosa
- Calorías por gramo =4
- Índice glucémico por 50 g (GI) =105
- Dulzura, en relación con la sacarosa =50 %
- Carbohidratos netos =100 %
Función de la maltosa en el cuerpo humano
La maltosa es una fuente de energía; puede proporcionar alrededor de 4 calorías por gramo, que es casi lo mismo que la glucosa o la sacarosa.
Fuentes de maltosa
- La maltosa es un producto intermedio del almidón digestión.
- Maltosa libre (como disacárido) en cantidades significativas está naturalmente presente en la espelta, el kamut y las batatas.
- Jarabes ricos en maltosa: jarabe de maíz con alto contenido de maltosa (HMCS), jarabe de malta de cebada, también llamado azúcar de malta de cebada o jarabe de malta oscuro (que es un jarabe marrón espeso), jarabe de arroz integral, jarabe de maíz .
- Bebidas que contienen maltosa: ciertas cervezas, sidras, compotas, malta de arroz kombucha, “bebidas de malta” (sin alcohol).
- Alimentos procesados alto contenido de maltosa:ciertos cereales listos para comer, caramelos de gelatina, chocolates, compotas, salsa de caramelo, dulces (especialmente en China, Taiwán, Hong Kong) .
Gráfico 1. Alimentos ricos en maltosa libre | |
| COMIDA | MALTOSA (gramos) |
| Cerveza, strong ale, 8 % en volumen de alcohol (12 oz, 355 ml) | 22 |
| Sirope de malta de cebada (1 cucharada, 20 g) | 12-15 |
| Jarabe de maíz alto en maltosa (HMCS) (1 cucharada, 20 g) | 4,5-13,5 |
| Batata, al horno (1 taza, puré, 200 g) | 13 |
| Jarabe de maíz alto en maltosa (HMCS, 65 % maltosa) (1 cucharada, 20 g) | 10 |
| Cerveza, lager, 4,7 % vol. de alcohol (12 oz, 355 ml) | 7.5 |
| Sirope de arroz integral (1 cucharada, 20 g) | 7 |
| Cereales listos para comer (1/2 taza, secos) | 6 |
| Sidra, 4,7 % vol. de alcohol (12 oz, 355 ml) | 2-6 |
| Peras, enlatadas, sólidas y líquidas (1 taza, 265 g) | 5 |
| Caramelos de gelatina (2 oz, 57 g) | 4 |
| Pizza, carne y verduras (1 rebanada, 150 g) | 3.5 |
| Sundae de caramelo (1 pieza, 165 g) | 3.5 |
| Duraznos, enlatados, sólidos y líquidos (1 taza, 250 g) | 3.5 |
| Batido, fresa (1 taza, 237 ml) | 3.5 |
| Bagel, natural (3,5 oz, 100 g) | 3 |
| Pan, trigo integral (dos rebanadas, 6"x 4" x ½", 3,5 oz, 100 g) | 3 |
| Uvas (1 taza, 90 g) | 3 |
| Sirope de maíz ligero (1 cucharada, 20 g) | 3 |
| Néctar de guayaba, enlatado (1 taza, 237 ml) | 2 |
| Sirope de maíz negro (1 cucharada, 20 g) | 2 |
| Sirope para tortitas (1 cucharada, 20 g) | 2 |
| Caramelo de turrón (1 oz, 28 g) | 2 |
| Cerveza, sin alcohol (12 oz, 355 mL) | 1 |
| Bistec empanado (1 pieza, 175 g) | 1 |
| Miel (1 cucharada, 21 g) | Hasta 1 |
Referencias del cuadro 1:USDA.gov , Fineli.fi
Digestión de maltosa
En el revestimiento del intestino delgado, las enzimas maltasa e isomaltasa descomponen la maltosa en dos moléculas de glucosa, que luego se absorben. La glucosa de la maltosa se absorbe más rápido que la glucosa pura. Parte de la maltosa se puede absorber como tal, sin descomponerse en glucosa. La maltosa y su producto de digestión, la glucosa, atraen agua de la pared intestinal (efecto osmótico) por lo que pueden causar diarrea si se consumen en exceso. El umbral de laxación de la maltosa en personas sanas es de unos 120 gramos al día.
Maltosa y caries dental
La maltosa, incluida la maltosa liberada por la digestión del almidón en la boca, puede promover la caries dental.
Intolerancia a la maltosa
Individuos con una deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa puede experimentar hinchazón y diarrea después de ingerir maltosa, sacarosa o almidón.
Maltosa, niveles de glucosa en sangre y diabetes
- La maltosa tiene un índice glucémico alto (GI =105) y puede causar picos de glucosa en sangre más grandes que la sacarosa.
- Un fármaco antidiabético acarbosa inhibe la digestión de la maltosa, lo que resulta en una absorción de glucosa más lenta y picos de glucosa en sangre más bajos después de las comidas con carbohidratos.
¿Quién puede beneficiarse de evitar/limitar el consumo de maltosa?
Las personas con las siguientes condiciones pueden beneficiarse al evitar la maltosa:
- Diabetes mellitus
- Enfermedad celíaca
- Hipoglucemia reactiva
- Hipotensión posprandial
- Malabsorción de glucosa-galactosa
- Síndrome de deficiencia de GLUT-1
- Deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa (CSID)
Producción de maltosa
La maltosa se produce a partir de almidón de maíz, cebada, tapioca o palma de sagú utilizando la enzima alfa-amilasa de origen fúngico.
Maltosa y Cocina
- polvo de maltosa está disponible comercialmente como maltosa, azúcar de maltosa o azúcar de malta, que es una sustancia cristalina blanca sin olor, 50% tan dulce como la sacarosa . Químicamente, el polvo de maltosa suele presentarse en forma de monohidrato de maltosa (cada molécula de maltosa está conectada con una molécula de agua).
- El monohidrato de maltosa es muy higroscópico; atrae fácilmente la humedad a una humedad relativa del 60 %.
- Solubilidad de monohidrato de maltosa en agua a 20 °C (68 °F) es de 108 g/100 ml.
- Monohidrato de maltosa punto de fusión es 216,5-266 °F (102,5-130 °C) . Durante 30 minutos de cocción a 356 °F (180 °C), la mayor parte de la maltosa se descompone.
- La maltosa es un azúcar reductor , por lo que participa en la reacción de pardeamiento de Maillard con aminoácidos.
- Caramelización de maltosa comienza a 356 °F (180 °C) .
- La maltosa es un azúcar fermentable, por lo que puede ser utilizado en la producción de cerveza.
