Los glucósidos de esteviol también conocidos como extracto de stevia o edulcorante de stevia, son una serie de edulcorantes de alta intensidad presentes de forma natural y conjunta en las hojas de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Su dulzura es alrededor de 200-300 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa).
Con la ventaja de cero calorías, no eleva el azúcar en la sangre (índice glucémico 0) y extraído de una fuente vegetal natural, se usa ampliamente en alimentos y bebidas sin azúcar y reducidos en calorías, con el aditivo alimentario europeo número E960.
Tipos de glucósidos de esteviol
Hay 11 tipos de glucósidos de esteviol aprobados por la UE ().
El esteviósido y el rebaudiósido A son los principales compuestos edulcorantes, y otros son ingredientes menores que se encuentran en las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Estos glucósidos de esteviol son los glucósidos de esteviol, difieren en la estructura molecular pero todos tienen la misma columna vertebral básica llamada esteviol.
Su diferencia radica en el tipo y la cantidad de fracciones de glucosa unidas al enlace glucosídico en C-13 y C-19, lo que contribuye a su propia estructura química y sabor.
Parece que cuanto mayor es el número de fracciones de glucosa, mejor sabor dulce y menos amargo del glucósido de esteviol. El esteviósido tiene tres, el rebaudiósido A tiene cuatro y el rebaudiósido M tiene seis fracciones de glucosa. Entre los tres, el reb M sabe mejor, luego el reb A y luego el esteviósido.
Las hojas de stevia contienen 6%-10% de esteviósido, 2%-4% de rebaudiósido A y 1%-2% de otros glucósidos de esteviol menores (rebaudiósido B, C, D, E, F y M, esteviolbiósido, rubusósido y dulcósido A).
En la actualidad, se han descubierto más de 70 glucósidos de esteviol individuales, pero la mayoría de ellos carecen de datos relevantes de dulzor debido a su bajo contenido.
Los siguientes son los 11 tipos de glucósidos de esteviol:
- Esteviósido
- Rebaudiósido A
- Rebaudiósido B
- Rebaudiósido C
- Rebaudiósido D
- Rebaudiósido E
- Rebaudiósido E
- Rebaudiósido M
- biósido de esteviol
- Rubusósido
- Dulcoside A
Entre ellos, el porcentaje de esteviósido representa alrededor del 60%-70% del total de glucósidos de esteviol, seguido por el rebaudiósido A, que representa alrededor del 15% al 20%, y el tercero es el rebaudiósido C, el contenido es de alrededor del 5%.
Esteviósido
El esteviósido se utilizó por primera vez porque es el extracto principal de las hojas de stevia y su dulzura es unas 250 veces mayor que la de la sacarosa. Comúnmente es una mezcla.
Aunque el contenido es más alto en glucósidos de esteviol, el fuerte regusto amargo y astringente limita sus aplicaciones en los alimentos. Por lo tanto, comúnmente se usa junto con otros edulcorantes o azúcares para tener un mejor sabor.
Fórmula molecular C38H60O18, peso molecular 805.
Rebaudiósido A
Rebaudiósido A, un edulcorante natural ideal para reemplazar la sacarosa y es el glucósido de esteviol más utilizado en la actualidad. Sin embargo, todavía tiene un perfil de sabor de inicio lento, amargor y un regusto persistente, pero mejor que el esteviósido.
La dulzura de reb A es alrededor de 350 veces mayor que la de la sacarosa, y el sabor es similar al de la sacarosa. Esto hace que se pueda utilizar en una gran cantidad de alimentos y bebidas.
Fórmula molecular de C44H70O23, peso molecular 967.
Rebaudiósido M
El rebaudiósido M en la stevia representa menos del 0,05 % del total de glucósidos de esteviol, su dulzor es unas 200 veces mayor que el de la sacarosa.
El rebaudiósido M proporciona un sabor más limpio y azucarado que el reb A. Es muy adecuado para usarse en una variedad de alimentos y bebidas.
Fórmula molecular C56H90O33, peso molecular 1291.
Rebaudiósido B
El rebaudiósido B tiene mejor sabor que el reb A. Se puede usar para reemplazar el reb A para endulzar alimentos o bebidas. Cuando reb A y reb B se usan juntos, se puede mejorar el sabor de la comida. ()
Fórmula química C38H60O18, peso molecular 804,88
Rebaudiósido C
150 veces mayor que la sacarosa, fórmula química C44H70O22, peso molecular 951,01.
Rebaudiósido D
250 veces más dulce que la sacarosa, el sabor del rebaudiósido D es mejor que el del rebaudiósido A y el amargor es significativamente menor que el del rebaudiósido A.
El rebaudiósido D en la stevia representa del 0,3 % al 0,8 % del contenido total de glucósido de esteviol.
Fórmula molecular C50H80O28, peso molecular 1129.
Rebaudiósido E
Fórmula química C44H70O23, peso molecular 967,01
Rebaudiósido F
Fórmula química C43H68O22, peso molecular 936,9
biósido de esteviol
Fórmula química C32H50O13, peso molecular 642,73
Rubusósido
Fórmula química C32H50O13, peso molecular 642,73
Dulcosido A
Fórmula química C38H60O17, peso molecular 788,87
¿Cómo se fabrican los glucósidos de esteviol?
Los glucósidos de esteviol son edulcorantes naturales hechos de hojas de stevia (stevia rebaudiana Bertoni) a través de una serie de procesos como extracción con agua/alcohol, eliminación de impurezas, decoloración y secado.
¿Cuáles son los usos de los glucósidos de esteviol?
Como edulcorante de origen vegetal, se les conoce como el tercer edulcorante natural después de la sacarosa y el azúcar de remolacha. Se ha comido durante cientos de años en muchos países. Las personas en el origen de los glucósidos de esteviol solían agregarlo al té para aumentar la dulzura.
Alimentos y Bebidas
Los glucósidos de esteviol son edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar como alternativas a los edulcorantes artificiales (por ejemplo, aspartamo, acesulfamo k, sucralosa, sacarina, neotamo), y con propiedades de 200 a 300 veces más que el azúcar, cero calorías, cero índice glucémico, no provoca caries, no eleva el azúcar en sangre y es apto para diabéticos, es apto para elaborar alimentos reductores de energía y sin azúcar.
Los glucósidos de esteviol se usan ampliamente en alimentos como refrescos carbonatados, productos lácteos, té, jugos, panadería, confitería, encurtidos, postres, etc. A menudo se combinan con edulcorantes artificiales.
Productos farmacéuticos
Los glucósidos de esteviol se pueden agregar a algunos medicamentos para reemplazar la sacarosa. Tome el jarabe como ejemplo, el contenido de azúcar en el jarabe es bastante alto, hasta un 65%. Un contenido de azúcar tan alto puede ser malo para nuestra salud y no está disponible para los pacientes diabéticos. Agregar stevia a algún jarabe puede mejorar esta deficiencia.
¿Los glucósidos de esteviol son seguros para comer?
Sí, casi ningún efecto secundario y su seguridad como aditivos alimentarios ha sido aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), las Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA), así como Food Standards Australia New Zealand (FSANZ).
La FDA puede considerar que los glucósidos de esteviol individuales o combinados de alta pureza (95 % de pureza mínima) son GRAS, mientras que la hoja de stevia y los extractos crudos de stevia no lo son. ()
En la evaluación de seguridad de los glucósidos de esteviol en 2010, la EFSA afirmó que no eran cancerígenos, genotóxicos ni asociados con ninguna toxicidad para la reproducción o el desarrollo. Por su parte, la EFSA estableció una IDA de 4 mg/kg pc/día para los glucósidos de esteviol, expresados en esteviol. ()
JECFA estableció una IDA temporal de 0-2 mg/kg bw en 2007 y mejoró la IDA a 0-4 mg/kg bw en 2008. ()
FSANZ aprueba los glucósidos de esteviol obtenidos de las hojas de la planta de stevia y producidos por bioconversión del extracto de la planta. ()
Conclusión
Ahora puede conocer el edulcorante de alta intensidad, los glucósidos de esteviol (E960), a partir de los siguientes aspectos:
- 11 tipos y sus diferencias, especialmente esteviósido, rebaudiósido A y rebaudiósido M
- Proceso de producción
- Usos
- Seguridad
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? O si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
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