Las empresas de alimentos y bebidas están reformulando los alimentos, es decir, cambiando la composición de los alimentos procesados, incluida la reducción de azúcares. Sin embargo, la reformulación de alimentos no es una tarea sencilla. Además del dulzor, el azúcar tiene funciones tecnológicas importantes como dar volumen, sensación en la boca, viscosidad y conservación que deben tenerse en cuenta al reemplazarlo en alimentos y bebidas.
Reemplazando la dulzura del azúcar
Los edulcorantes son mucho más dulces que el azúcar (de decenas a cientos de veces), por lo que solo se necesita una pequeña cantidad para lograr un sabor dulce. Los edulcorantes de uso común incluyen acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, neotamo, sacarina, sucralosa y glucósidos de esteviol (extraídos de Stevia). La mayoría no proporciona energía en absoluto (ver Tabla), y ninguno de ellos sabe exactamente como la sacarosa. Se utilizan en refrescos sin azúcar y bajos en calorías, postres, productos lácteos, confitería, chicles, bebidas de chocolate y como edulcorantes de mesa.
Sustitución del azúcar a granel (volumen)
Los agentes de carga se utilizan para reemplazar el volumen de azúcar en los alimentos.
Algunos edulcorantes a granel, como los polioles (alcoholes de azúcar como sorbitol, maltitol, xilitol, eritritol, isomalta, manitol) brindan dulzura y agregan textura en productos de confitería, productos horneados y helados, o actúan como humectantes (retienen la humedad) en confitería, galletas y pastelería. Los polioles contienen menos energía (2,4 kcal/g y, para el eritritol, 0 kcal/g) que el azúcar (4 kcal/g) y su dulzor varía desde ligeramente menos que el azúcar (sorbitol, eritritol, lactitol) hasta igual al azúcar (xilitol, maltitol). Algunos polioles, especialmente el xilitol, absorben calor cuando se disuelven en la boca, bajando la temperatura y provocando un "efecto refrescante", una propiedad favorable en las gomas de mascar.
Otros agentes de carga proporcionan volumen, pero no un sabor dulce, como la inulina y la polidextrosa. La inulina (2 kcal/g) es una fibra dietética soluble extraída de la achicoria, utilizada en productos lácteos, productos horneados, cereales, aderezos y chocolate. La polidextrosa, un polímero de glucosa bajo en calorías (2 kcal/g), actúa como una fibra soluble y se usa en pasteles, dulces, postres y aderezos para ensaladas. La polidextrosa también se utiliza como humectante, estabilizador y agente espesante.
Sustitución de otras funciones del azúcar
Al reemplazar el azúcar, se debe conservar la misma textura (sensación en la boca) y viscosidad. Esto último a menudo se logra con algunos de los agentes de carga mencionados anteriormente. El eritritol se puede utilizar como alternativa al azúcar cuando se desea la cristalización, como en algunas galletas, cereales recubiertos de azúcar y dulce de azúcar. Asimismo, los aditivos alimentarios como polisacáridos (almidón, pectina) o gomas (guar, xantano), se utilizan en pequeñas cantidades para aumentar la viscosidad o espesor de alimentos como aderezos para ensaladas, helados, bollería, mermeladas, pastas (almidón) etc. Estas sustancias no proporcionan dulzura y su contenido calórico puede ser igual (p. ej., almidón) o inferior a la sacarosa (~2 kcal/g para pectina, gomas). Finalmente, el azúcar también actúa como conservante, p. en mermeladas, inhibiendo el deterioro. Reducir o eliminar el azúcar significa que el producto con azúcar reducido puede no durar tanto, o que se deben usar diferentes técnicas de procesamiento en su fabricación, incluida la adición de agentes conservantes.
¿Beneficios para la salud?
Los estudios de investigación encontraron que la sustitución del azúcar por edulcorantes bajos en calorías podría conducir a una reducción de la ingesta de energía y un mejor control del peso. Sin embargo, se necesitan más estudios, especialmente de los efectos a largo plazo. No debemos olvidar que la obesidad es un fenómeno complejo que requiere un cambio de imagen profundo y sostenible del estilo de vida. El uso de edulcorantes bajos en calorías es solo una faceta.
Ciertos sustitutos del azúcar pueden tener otros beneficios para la salud. Algunas declaraciones de propiedades saludables han sido aprobadas por la Comisión Europea. Por ejemplo, los productos que contienen edulcorantes bajos en calorías y polioles como xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, isomalta, eritritol, D-tagatosa, isomaltulosa (palatinosa), sucralosa o polidextrosa en lugar de azúcar pueden afirmar que dan como resultado un nivel más bajo de azúcar en la sangre. niveles después de comer, o ayudar al mantenimiento de la mineralización dental; Los chicles endulzados únicamente con xilitol reducen la placa dental, un factor de riesgo de la caries dental.
Desafíos
Con la excepción de los edulcorantes de mesa, la legislación de la UE limita específicamente el uso de edulcorantes como sustitutos del azúcar en alimentos y bebidas que se vuelven así reducidos en energía (un 30% menos de energía que los productos originales o similares), libres de azúcares añadidos, no cariogénicos ( no promueven la caries dental) o tienen una vida útil más larga. Asimismo, se permite dicha adición en la elaboración de alimentos para usos dietéticos especiales (alimentos dietéticos). En algunas personas, el consumo excesivo de alimentos y bebidas que contienen polioles puede provocar efectos laxantes y síntomas gastrointestinales. Los alimentos que contengan más del 10 % de polioles añadidos deben etiquetarse con la mención "un consumo excesivo puede producir efectos laxantes". Asimismo, los alimentos que contengan aspartamo deberán indicarlo en la etiqueta (“contiene aspartamo (fuente de fenilalanina)” o “contiene una fuente de fenilalanina”), ya que el aspartamo está compuesto por ácido aspártico y fenilalanina; este último debe ser evitado por personas con un raro trastorno genético conocido como fenilcetonuria (PKU).
Reemplazar o reducir el azúcar es una tarea compleja. En los refrescos, el azúcar se reemplaza por edulcorantes bajos en calorías que dan dulzura pero no volumen, que, sin más ingredientes que promuevan la viscosidad, dan como resultado una sensación en la boca (textura) diferente entre "dietéticos" (reducidos en azúcar o sin azúcar) y bebidas “regulares” (azúcar completa). Algunos edulcorantes pueden dejar un regusto amargo que algunos consumidores perciben. Una combinación o mezcla de diferentes edulcorantes puede brindar un mejor perfil de sabor que el uso de un solo edulcorante. En repostería y panadería, el azúcar cumple muchas funciones; de ahí que para sustituirlo, los polioles se suelen combinar con gomas, fibras o edulcorantes bajos en calorías, como en los chicles, las jaleas y el chocolate. Aunque un ingrediente puede funcionar bien para reemplazar el azúcar en un producto, no es necesariamente apropiado para otro. Además, no todos los productos reformulados (reducidos en azúcar) producidos con sustitutos del azúcar tienen menos calorías que los productos estándar con azúcar total. Algunos edulcorantes bajos en calorías, como el aspartamo, no son estables a altas temperaturas y, por lo tanto, no son sustitutos viables en los alimentos preparados por calor.
En general, reducir el azúcar sin dejar de cumplir las expectativas de los consumidores sigue siendo una tarea desafiante para la industria alimentaria.
Más información
Azúcares en la tecnología de los alimentos (2013)
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