Las uvas de vino son particularmente delicadas cuando se trata de su entorno. Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre. Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambie el clima de la Tierra. Ahora, los investigadores informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.
A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y los compuestos aromáticos se acumulan en las bayas. Pero, cuando maduran rápidamente debido al estrés por calor o agua, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida. Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.
Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha de las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso. Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.
Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California. Luego, quitaron una parte de los racimos de las vides, irrigaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración. Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes en todas las condiciones probadas. Sin embargo, las plantas que fueron aclareadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.
Los investigadores encontraron que la ralentización de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociados con notas de vino verde y vegetal, y aumentó los norisoprenoides y los terpenos, asociados con agradables notas florales y afrutadas de vino. El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.
Referencia:“La carga de cultivo y el estado del agua de la planta influyen en la tasa de maduración y el desarrollo del aroma en las bayas de la vid (Vitis vinifera L. ) CV. Cabernet Sauvignon” de Pietro Previtali, Nick K. Dokoozlian, Bruce S. Pan, Kerry L. Wilkinson y Christopher M. Ford, 30 de junio de 2021, Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI:10.1021/acs.jafc.1c01229
Los autores agradecen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo Australiano de Investigación para la Producción Innovadora de Vino, el Gobierno de Australia, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la Bodega E. &J. Gallo.
