Siete ollas de cerámica sin esmaltar de La Chamba utilizadas en un experimento de cocina de un año que analizó los residuos químicos de las comidas preparadas. Crédito:Melanie Miller
Los arqueólogos descubren que los utensilios de cocina de cerámica sin esmaltar absorben los residuos químicos de las comidas actuales y pasadas.
Si por casualidad desentierra una antigua olla de cerámica, no la limpie. Lo más probable es que contenga los secretos culinarios del pasado.
Un equipo de investigación dirigido por arqueólogos de UC Berkeley ha descubierto que los utensilios de cocina de cerámica sin esmaltar pueden retener los residuos no solo de la última cena cocinada, sino, potencialmente, de platos anteriores cocinados a lo largo de la vida útil de una olla, lo que abre una ventana al pasado.
Los hallazgos, publicados en la revista Scientific Reports, sugieren que las prácticas gastronómicas que se remontan a milenios, por ejemplo, cocinar pavo azteca, pozole o el guiso de frijoles que probablemente se sirvió en la Última Cena, se pueden reconstruir analizando los compuestos químicos adheridos y absorbidos por la vasija de barro en la que se prepararon.
"Nuestros datos pueden ayudarnos a reconstruir mejor las comidas y los ingredientes específicos que la gente consumía en el pasado, lo que, a su vez, puede arrojar luz sobre las relaciones sociales, políticas y ambientales dentro de las comunidades antiguas", dijo la coautora principal del estudio, Melanie Miller, investigadora. en el Centro de Investigación Arqueológica de Berkeley y becario postdoctoral en la Universidad de Otago en Nueva Zelanda.
En un experimento de cocina de un año dirigido por la arqueóloga Christine Hastorf de Miller y Berkeley, siete chefs prepararon cada uno 50 comidas a partir de combinaciones de carne de venado, maíz y harina de trigo en vasijas de cerámica La Chamba recién compradas. Este resistente utensilio de cocina de arcilla negra bruñida se remonta a la América del Sur precolombina, y los recipientes hechos a mano siguen siendo populares para preparar y servir comidas tradicionales en la actualidad.
Al grupo se le ocurrió la idea en el seminario de posgrado de Arqueología de la Alimentación de Hastorf en Berkeley. Al analizar los residuos químicos de las comidas cocinadas en cada olla, los investigadores buscaron saber si los depósitos encontrados en los antiguos recipientes de cocina reflejarían solo los restos del último plato cocinado o comidas anteriores también.
Además de recibir donación de ciervos atropellados, compraron grandes cantidades de granos integrales y un molino, que Hastorf instaló en su garaje, para molerlos. Luego, el grupo desarrolló un repertorio de seis recetas con carne de venado y granos integrales y molidos.
Escogieron ingredientes básicos que se podían encontrar en muchas partes del mundo. Por ejemplo, dos recetas se centraron en maíz molido, que se prepara remojando maíz en una solución alcalina, mientras que otras dos usaron harina de trigo.
"Elegimos la comida basándonos en lo fácil que sería distinguir los químicos en la comida entre sí y cómo reaccionarían las ollas a los valores isotópicos y químicos de la comida", dijo Hastorf, profesor de antropología de Berkeley que estudia la comida. arqueología, entre otras cosas.
Cómo realizaron el estudio
Cada uno de los siete chefs cocinó una comida experimental semanalmente en una olla La Chamba utilizando los ingredientes designados por el grupo. "Las comidas blandas eran insípidas y no las comimos", señaló Miller.
Cada octava comida se carbonizó para replicar los tipos de residuos carbonizados que los arqueólogos a menudo encuentran en las vasijas antiguas y para imitar lo que normalmente sucedería durante la vida útil de una vasija. Entre cada comida, las ollas se limpiaban con agua y una rama de manzano. Sorprendentemente, ninguno de ellos se rompió durante el transcurso del estudio.
En el Centro de Biogeoquímica de Isótopos Estables de Berkeley, el equipo realizó un análisis de los restos carbonizados y las pátinas carbonizadas que se desarrollaron en las ollas. Los isótopos estables son átomos cuya composición no decae con el tiempo, lo cual es útil para estudios arqueológicos. Se realizó un análisis de los lípidos grasos absorbidos en los utensilios de cocina de arcilla en la Universidad de Bristol en Inglaterra.
En general, los análisis químicos de los residuos de alimentos mostraron que diferentes escalas de tiempo de comida estaban representadas en diferentes residuos. Por ejemplo, los trozos carbonizados en el fondo de una olla contenían evidencia de la última comida cocinada, mientras que los restos de comidas anteriores se podían encontrar en la pátina que se acumulaba en otras partes del interior de la olla y en los residuos de lípidos que se absorbían en la olla. cerámica en sí.
Estos resultados brindan a los científicos una nueva herramienta para estudiar las dietas de hace mucho tiempo y también brindan pistas sobre las cadenas de producción, suministro y distribución de alimentos de eras pasadas.
"Hemos abierto la puerta para que otros lleven este experimento al siguiente nivel y registren plazos aún más largos en los que se pueden identificar los residuos de alimentos", dijo Miller.
Referencia:"Interpretación de prácticas alimentarias antiguas:isótopos estables y análisis moleculares de residuos visibles y absorbidos de un experimento de cocina de un año" por Melanie J. Miller, Helen L. Whelton, Jillian A. Swift, Sophia Maline, Simon Hammann, Lucy J. E. Cramp, Alexandra McCleary, Geoffrey Taylor, Kirsten Vacca, Fanya Becks, Richard P. Evershed y Christine A. Hastorf, 27 de agosto de 2020, Scientific Reports .
DOI:10.1038/s41598-020-70109-8
Además de Miller y Hastorf, los coautores del estudio son Alexandra McCleary y Geoffrey Taylor de UC Berkeley; Helen Whelton, Simon Hammann, Lucy Cramp y Richard Evershed en la Universidad de Bristol; Jillian Swift en el Museo del Obispo Bernice Pauahi en Hawái; Sophia Maline de la Universidad del Sur de California; Kirsten Vacca de la Universidad de Hawai'i-West O'ahu y la investigadora independiente Fanya Becks.
