Si alguna vez ha leído la etiqueta de ingredientes de salchichas, jamón, perritos calientes, tocino y otros productos cárnicos curados, es posible que haya notado un aditivo llamado eritorbato de sodio o E316, que funciona como antioxidante, conservante y acelerador de curado en los alimentos.
Sumerjámonos en la navegación para saber más sobre este ingrediente:
- Resumen
- Especificación
- Usos
- Seguridad aprobada
- Posibles efectos secundarios
- Preguntas frecuentes
- Conclusión
¿Qué es el eritorbato de sodio?
Es la sal de sodio del ácido eritórbico, un estereoisómero del ascorbato de sodio. Asimismo, se utiliza como antioxidante, conservante y acelerador de curado en productos cárnicos y pesqueros. El número de aditivo alimentario europeo es E316.
Estructura
¿Para qué se usa el eritorbato de sodio en los alimentos?
Se utiliza como antioxidante, conservante y acelerador de curado, veamos cada función:
- Antioxidante:mantiene la comida fresca (color, sabor, etc.) ya que el eritorbato de sodio en sí puede oxidarse al capturar oxígeno y luego inhibir la oxidación de frutas y verduras.
- Conservante:previene el crecimiento microbiano y por lo tanto prolonga la vida útil de los alimentos.
- Acelerador de curado:acelera el proceso de curado de productos cárnicos y pescados acelerando el desarrollo del color rosa.
¿Cómo actúa el eritorbato de sodio en la carne procesada?
El color rosa estable, el sabor único, el aroma, así como el control microbiano y la actividad antioxidante se desarrollan mediante reacciones del óxido nítrico con la carne. Todo el proceso está asociado con agentes de curado e ingredientes agregados y las reacciones de oxidación-reducción entre ellos.
1. ¿De dónde viene el óxido nítrico?
Las sales de potasio o sodio de nitrato y nitrito se utilizan como agente de curado, que es un ingrediente imprescindible en el curado de la carne, ya que puede reducirse a óxido nítrico (NO).
2. ¿Qué reacciona con el óxido nítrico para producir color?
La mioglobina (un pigmento de la carne) se puede combinar con el óxido nítrico para formar nitrosomyoglobina y producir un color rojo brillante.
Durante el procesamiento térmico y la cocción, la nitrosomyoglobina se convierte en un pigmento estable, el nitrosohemocromo, que tiene un color rosado.
3. ¿Qué hace el eritorbato de sodio?
Es un antioxidante que puede convertir el nitrito en óxido nítrico, acelerando así esta conversión y aumentando el color de los productos cárnicos.
Mientras tanto, puede reducir la cantidad de nitritos utilizados en los productos cárnicos y la cantidad de residuos y, por lo tanto, reducir de manera efectiva la formación de nitrosaminas, que es un carcinógeno.
¿Cómo se hace?
El eritorbato de sodio se sintetiza utilizando el mismo procedimiento que para la producción de ácido eritórbico. Generalmente, también se produce por fermentación de hidrolizado de almidón de calidad alimentaria, pero el proceso de fabricación finaliza en el cuarto paso de producción de ácido eritórbico.
Especificación
| Apariencia | Sólido cristalino blanco, disponible en dos formas, en polvo y granular |
| Otros nombres | Isoascorbato de sodio, ácido D-isoascórbico de sodio, sal de sodio de 2,3-didehidro-D-eritro-hexono-1,4-lactona, 3-ceto-D-gulofurano-lactona, monohidrato de enolato de sodio |
| Número CAS | 6381-77-7 |
| Fórmula química | C6H7O6Na·H2O (monohidrato) |
| Peso molecular | 216.13 |
| Solubilidad | Fácilmente soluble en agua, muy poco soluble en etanol |
| PH | 5,5 a 8,0 (solución acuosa al 10 %) |
¿Cuáles son las aplicaciones del eritorbato de sodio?
Comida
Carne procesada
Los embutidos en la dieta humana tienen una historia de miles de años.
El eritorbato de sodio se usa principalmente para resaltar un bonito color rojo en salchichas, jamón, tocino y otros productos cárnicos curados o productos de pescado, ya que puede acelerar la reducción de nitrito y nitrato a óxido nítrico que genera el color rosado en la carne.
Siempre se añade junto con la sal de curado (nitritos/nitratos). Las sales de potasio o sodio de nitrato y nitrito actúan como agente de curado, mientras que el eritorbato de sodio acelera la velocidad de curado al reducir el tiempo de procesamiento.
Frutas y Verduras
Funciona como un antioxidante para mantener la frescura y el sabor al inhibir el oscurecimiento mediante la eliminación de oxígeno y la reducción de las quinonas a compuestos de polifenoles.
Se utiliza pulverizando o sumergiendo frutas y verduras en una solución acuosa de eritorbato de sodio.
Carne Fresca
Puede prolongar la estabilidad del color y prolongar su vida útil.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", funciona como un antioxidante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
¿Es seguro comer eritorbato de sodio?
Sí, su seguridad cuando se usa como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) y otras autoridades. .
FDA
Se puede utilizar como agente antimicrobiano, antioxidante, color o complemento colorante, fortalecedor de masa, agente de tratamiento de harina, agente oxidante o reductor, coadyuvante de procesamiento, agente de acabado superficial. ()
EFSA
El eritorbato de sodio (E 316) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado en la UE como "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes". ()
Reevaluación de seguridad en 2016
Tras los estudios de genotoxicidad y carcinogenicidad y otros, la EFSA afirmó que “no hay razón para revisar la IDA actual de 6 mg/kg bw/día y el uso de ácido eritórbico (E 315) y eritorbato de sodio (E 316) como aditivos alimentarios en el uso permitido o informado y los niveles de uso no serían motivo de preocupación para la seguridad”. ()
Usos autorizados
Los siguientes son los usos aprobados y el uso máximo, que son los mismos que los del ácido eritórbico. ():
| Categorías de alimentos | Niveles máximos permitidos (mg/L o mg/kg según corresponda) |
| Productos cárnicos curados y en conserva | 500 |
| Pescado congelado y ultracongelado con piel roja | 1500 |
| Productos pesqueros en conserva y semiconserva | 1500 |
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 316. ()
JECFA
Especificación de grado alimenticio, clase de función:Antioxidante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA "no específica" establecida en 1990. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el eritorbato de sodio es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios en los alimentos que comemos. Sin embargo, generalmente se considera seguro y casi no presenta riesgos para la salud. Tal vez algunas personas sean alérgicas o sensibles a él.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
No, podemos saber que es sintético por el proceso de fabricación mencionado anteriormente.
¿Es halal?
Sí, se reconoce como halal, ya que está permitido por la ley islámica y cumple las condiciones de Halal. Y podemos encontrar algunos fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher o tal vez kosher passover.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten según FDA que no contiene trigo, centeno, cebada, ni cruces de estos granos.
¿Es vegano?
En general, es vegano como el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo tanto, se considera vegano y los vegetarianos pueden comerlo con él.
¿De qué está hecho?
Por la fórmula química C6H7O6Na·H2O, podemos saber que está compuesto por agua y eritorbato de sodio anhidro.
¿El calor lo destruye?
La temperatura de descomposición del ácido eritórbico es de 164 a 172 °C, por lo que es estable durante el proceso térmico.
¿Cuáles son sus Alternativas en Carnes Procesadas?
Otro antioxidante, el ascorbato de sodio, puede reemplazarlo.
¿Cuánto se usa en el tocino?
Según el USDA, se requiere 0.055% de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio para agregar tocino bombeado. Esta adición reduce en gran medida la cantidad de nitrito libre y, por lo tanto, minimiza la formación de nitrosaminas. ()
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del antioxidante:eritorbato de sodio (E316), a partir de los siguientes aspectos:
- Principales propósitos y aplicaciones en alimentos, particularmente usado ampliamente en carne procesada
- Proceso de fabricación breve
- Seguridad
- Posibles efectos secundarios
- Preguntas frecuentes:sustituto, niveles de uso en tocino, es vegano, etc.
¿En qué tipo de carne lo has encontrado? Házmelo saber en el comentario.
