Desde que la FDA prohibió el uso de sulfitos como conservante en frutas y verduras crudas a partir de 1986 (), el uso de ácido eritórbico se ha incrementado. Es un estereoisómero del ácido ascórbico (vitamina C), se puede utilizar como antioxidante, conservante y estabilizador del color en productos cárnicos y pesqueros procesados con el número de aditivo alimentario europeo E315.
Su mecanismo antioxidante (al igual que el eritorbato de sodio y el ácido ascórbico) es como un eliminador de oxígeno que reacciona con el oxígeno para reducir el contenido de oxígeno en los alimentos.
Mientras que otro tipo común de antioxidantes (hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado y TBHQ), funciona mediante la inhibición de la autooxidación de radicales libres al proporcionar radicales libres de hidrógeno.
¿Cómo se fabrica el ácido eritórbico?
Puede ser producido por una reacción entre el 2-ceto-D-gluconato de metilo y el ácido sulfúrico.
Generalmente, el proceso de fabricación consta de 5 pasos:
- Producción de 2-ceto-D-gluconato de calcio:fermentación de hidrolizado de almidón de calidad alimentaria por Pseudomonas fluorescens con carbonato de calcio.
- Acidifique el caldo de fermentación anterior para obtener ácido 2-ceto-D-glucónico (2 kg).
- Esterificación de 2 kg con metanol en condiciones ácidas para producir 2-ceto-D-gluconato de metilo.
- La síntesis de eritorbato de sodio:calentamiento de la suspensión anterior con bicarbonato de sodio o carbonato de sodio.
- La reacción entre el eritorbato de sodio y el ácido sulfúrico.
Estructura
Propiedades
| Apariencia | Sólido cristalino de color blanco a ligeramente amarillo que se oscurece gradualmente al exponerse a la luz. |
| Otros nombres | Ácido D-isoascórbico; Ácido D-araboascórbico |
| Número CAS | 89-65-6 |
| Fórmula química | C6H8O6 |
| Peso molecular | 176,13 |
| PKa | Es un ácido diprótico con pKa de 11,34 y 4,04. |
| Solubilidad |
|
¿Cuál es la aplicación del ácido eritórbico?
Generalmente, se usa ampliamente para estabilizar el color, reducir el uso de nitratos y prevenir la oxidación en productos cárnicos, frutas y verduras. Y por lo tanto mantener el color y el sabor y prolongar su vida útil. Mientras tanto, beneficia a nuestro organismo al reducir la formación de nitrosaminas que se genera por la ingesta de nitratos.
Comida
Sus principales usos son en productos cárnicos, frutas y verduras y también en refrescos y cerveza.
Productos cárnicos
Los productos cárnicos curados y conservados ocupan un lugar importante en la industria cárnica.
Proporciona un color rojo brillante
Para lograr el propósito de conservar los productos cárnicos y producir un color rojo brillante, el método tradicional es agregar nitrato que puede interactuar con las aminas en el cuerpo humano para formar una nitrosamina cancerígena, que es dañina para nuestra salud.
Reducir las nitrosaminas
Puede reducir significativamente la producción de nitrosaminas si se utiliza la combinación de ácido eritórbico con nitrito.
Al mismo tiempo, puede estabilizar el color de la carne.
Mintel GNDP informó que casi 5000 productos de casi 1 millón de productos vendidos en Europa contienen ácido eritórbico o eritorbato de sodio en productos cárnicos o productos que contienen carne como ingrediente (p. pasta untada y rellena).
Procesamiento de frutas y verduras
Los productos de frutas y verduras frescas pueden causar fácilmente problemas de calidad durante la conservación, como el crecimiento microbiano, el ablandamiento, la ingravidez y el oscurecimiento debido a las grietas.
El inhibidor de pardeamiento tradicional es el azufre, pero puede causar varios problemas de salud, como presión arterial alta.
El ácido eritórbico o el eritorbato de sodio se pueden usar para mantener la frescura y estabilizar el color de las frutas y verduras remojando o rociando su solución en la superficie.
Bebida y Cerveza
El ácido eritórbico y su sal de sodio se pueden utilizar como antioxidantes en bebidas, cerveza, etc.
Puede eliminar la decoloración, el olor y la turbidez, y mejorar el mal sabor de las bebidas. En la cerveza, puede eliminar el olor rancio, mejorar la estabilidad del sabor y prolongar su vida útil.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", funciona como un antioxidante en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Se puede encontrar en productos para el cabello y las uñas.
¿Es seguro comer ácido eritórbico?
Sí, su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), así como otras autoridades.
FDA
Generalmente se reconoce como seguro (GRAS) cuando se usa de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación en alimentos y piensos. () ()
Se puede utilizar como agente antimicrobiano, antioxidante, colorante o coadyuvante colorante, agente de curado o decapado, potenciador del sabor, agente aromatizante o coadyuvante. ()
EFSA
El ácido eritórbico (E 315) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado en la UE como "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes". ()
Reevaluación de seguridad en 2016
Tras los estudios de genotoxicidad y carcinogenicidad y otros, la EFSA afirmó que “no hay razón para revisar la IDA actual de 6 mg/kg bw/día y el uso de ácido eritórbico (E 315) y eritorbato de sodio (E 316) como aditivos alimentarios en el uso permitido o informado y los niveles de uso no serían motivo de preocupación para la seguridad”. ()
Usos autorizados
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Productos cárnicos curados y conservados
- Pescado de piel roja congelado y ultracongelado
- Productos pesqueros en conserva y semiconserva
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 315. ()
JECFA
Especificación de grado alimenticio, clase de función:Antioxidante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA "no específica" establecida en 1990. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el ácido eritórbico es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios en los alimentos que comemos. Sin embargo, generalmente se considera seguro y casi no presenta riesgos para la salud. Tal vez algunas personas sean alérgicas o sensibles a él.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
No, podemos saber que es sintético por el proceso de fabricación mencionado anteriormente.
¿Es halal?
Sí, se reconoce como halal, ya que está permitido por la ley islámica y cumple las condiciones de Halal. Y podemos encontrar algunos fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher o tal vez kosher passover.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten según FDA que no contiene trigo, centeno, cebada, ni cruces de estos granos.
¿Es vegano?
En general, es vegano como el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo tanto, se considera vegano y los vegetarianos pueden comerlo con él.
¿Es sin lácteos?
Sí.
¿Cuál es la relación con el ácido ascórbico?
Es un estereoisómero del ácido ascórbico.
¿Ácido eritórbico frente a eritorbato de sodio?
Este último es más estable y se usa mucho en la carne que el primero.
Conclusión
El ácido eritórbico (E315) y su sal de sodio juegan un papel importante en la industria cárnica, ¿en qué tipo de carne encuentras este antioxidante? Házmelo saber en el comentario.
