Disolver el gas en la masa a altas presiones puede crear un aumento ideal sin levadura.
En los panes típicos, la levadura produce burbujas a través de un proceso bioquímico, lo que hace que la masa suba y se convierta en golosinas ligeras, aireadas y sabrosas. Sin esa levadura, es difícil hacer bocados con el mismo sabor y textura característicos. La pizza perfecta y sin levadura, como alimento, presenta un desafío importante para los panaderos y los entusiastas de la masa que no toleran la levadura en todo el mundo.
En Física de los Fluidos , de AIP Publishing, investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II desarrollaron un método para leudar masa de pizza sin levadura.
El equipo, que incluía a su propio pizzero profesional/estudiante graduado, preparó la masa mezclando agua, harina y sal y colocándola en un autoclave caliente, un dispositivo industrial diseñado para elevar la temperatura y la presión.
Los investigadores utilizaron pequeños trozos de masa para probar el aumento con y sin levadura. Crédito:Francesco Paolo Desiderio
A partir de ahí, el proceso es como el que se usa para producir la carbonatación en la soda. El gas se disuelve en la masa a alta presión y se forman burbujas en la masa a medida que se libera la presión durante el horneado. En comparación con otros experimentos científicos, las presiones involucradas fueron leves. Se pueden obtener con una cafetera casera típica.
Sin embargo, los científicos convertidos en panaderos tenían que ser cautelosos con la liberación de presión. En comparación con los refrescos, la masa de pizza no responde tan bien a un cambio brusco de presión.
“La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente”, dijo el autor Ernesto Di Maio.
Los autores evaluaron su masa con reología, que mide el flujo y la deformación de un material. El ajuste fino de la liberación de presión a través del análisis reológico hizo posible inflar suavemente las burbujas en la medida deseada.
“Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura. Cómo cambia la suavidad con la levadura y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado”, dijo la autora Rossana Pasquino. “Esto fue fundamental para diseñar el protocolo de presión para la masa sin levadura”.
Después de muchas pruebas de sabor no oficiales, los investigadores están comprando un autoclave de grado alimenticio más grande que hará pizzas de tamaño completo en futuros experimentos. Esperan ver su idea utilizada en pizzerías.
“Nos divertimos mucho aplicando cosas que conocemos bien a polímeros deliciosos, en lugar de nuestros típicos y a veces aburridos plásticos malolientes”, dijo Pasquino. “¡La idea de abordar las muestras de alimentos con las mismas tecnologías y conocimientos utilizados para los polímeros termoplásticos fue un éxito sorprendente!”
Como persona con alergia a la levadura, Di Maio también está entusiasmado con las aplicaciones para otros productos con levadura como pan, pasteles y refrigerios.
"Esta nueva tecnología puede impulsar el desarrollo de nuevos productos, nuevas formulaciones de masa y recetas específicas para la intolerancia alimentaria, con la esperanza de ayudar a las personas a disfrutar de alimentos saludables y sabrosos", dijo.
Referencia:"Diseño impulsado por la reología de la espuma de gas para pizza" por Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino y Ernesto Di Maio, 22 de marzo de 2022, Instituto Americano de Física.
DOI:10.1063/5.0081038
