Origen
Al igual que otros emulsionantes sintéticos, la invención de AMG fue impulsada por la necesidad de la industria alimentaria de sustitutos funcionales para el sebo y las grasas hidrogenadas. Fue desarrollado por la interesterificación de grasas comestibles con triacetina en presencia de agentes catalíticos. O bien, por acetilación directa de monoglicéridos comestibles con anhídrido acético sin el uso de catalizador. La estructura química de los monoglicéridos acetilados es la siguiente:
Producción comercial
AMG se puede sintetizar mediante la interesterificación de grasas comestibles con triacetina en presencia de un catalizador. También se puede preparar por acetilación de monoglicéridos y anhídrido acético sin necesidad de catalizadores.
Función
AMG es un tensioactivo no iónico y liposoluble. La estructura cristalina alfa estable de AMG es responsable de sus propiedades emulsionantes principalmente a temperaturas más altas. También es la base para su aplicación en grasas especiales, toppings, emulsiones batibles o mezclas para pasteles.
La actividad emulsionante de AMG se basa en:
- Su estabilidad incluso cuando se calienta a 97,7 °C (207 °F) durante 1000 horas
- Actúa como disolvente, lubricante y plastificante por ser líquido a bajas temperaturas
Además, AMG realiza otras funciones en los alimentos:
- Estabiliza los componentes lipídicos y evita la separación
- Mejora la textura y consistencia de los alimentos
- Prolonga la vida útil de los productos
- Espesa los alimentos
- Fortalece la masa
- Mejora el sabor de los alimentos
- Actúa como recubrimiento para retardar la deshidratación de las frutas
- Proporciona actividad antioxidante
AMG tiene una polaridad baja y un equilibrio hidrofílico-lipofílico (HLB) de 1,5, lo que indica una baja capacidad emulsionante.
Solicitud
En productos horneados, principalmente pasteles, AMG generalmente se agrega a la fase líquida o masa.
Su uso en crema batida, rellenos y glaseados puede ayudar a estabilizar y prolongar su vida útil. En las natas a base de grasas vegetales, AMG mejora las propiedades de batido y espumado.
Las propiedades emulsionantes de AMG mejoran cuando se combina con otros tensioactivos.
Reglamento de la FDA
AMG es GRAS y se puede usar de manera segura en o sobre alimentos si su fabricación y el contenido de componentes sin grasa cumplen con el requisito de la FDA según 21CFR172.828.
