Origen
Las proteínas de origen vegetal han sido consumidas por diversas poblaciones durante muchos siglos, en particular cereales (trigo, arroz, sorgo), semillas (chía, cáñamo), frutos secos (almendras, nueces) y legumbres (lentejas, guisantes, judías).
Las preocupaciones por la salud, la ética y el medio ambiente han renovado el interés de las sociedades occidentales en las alternativas de proteínas de origen vegetal como sustitutos de las proteínas de origen cárnico.
Función
Las proteínas de origen vegetal tienen varias funciones en los productos horneados:
- Aglutinación de agua:debido a la absorción de agua de las proteínas.
- Gelación:al calentarse, las proteínas forman geles.
- Emulsionantes:algunas proteínas proporcionan una buena emulsificación.
- Espuma:algunas variedades (por ejemplo, la linaza o los guisantes) pueden actuar como sustitutos de las claras de huevo
- Unión de lípidos y sabor:varían según las propiedades fisicoquímicas de estas proteínas.
- Mejorador de pan:algunas variedades (p. ej., proteína de guisante) pueden mejorar el rendimiento de la masa.
- Sensación en boca más suave.
- Aroma y sabor:varían entre fuentes vegetales.
- Valor nutricional:aumenta el contenido proteico de los productos horneados.
Nutrición
Debido a su alto contenido de proteínas, los concentrados y aislados de origen vegetal desempeñan un papel importante en la dieta humana y, a menudo, se asocian con varios beneficios para la salud, como:
- Aumento de la saciedad y control del peso
- Disminución de la presión arterial
- Reducción de colesterol y triglicéridos
- Supresión de la hiperglucemia y reducción del riesgo de diabetes.
- Alta actividad antioxidante
Producción comercial de proteína de origen vegetal
El aislado y el concentrado de proteína de origen vegetal se pueden obtener normalmente a través de los siguientes procesos:
Método húmedo
- Extracción líquida:normalmente se usa agua, álcali (pH>9,5) o solución salina y cada uno tiene un impacto diferente en la calidad de la proteína.
- Filtración por membrana:el aislado de proteína se separa mediante membranas.
- Secado:la proteína filtrada se seca con secadores de rodillos.
- Molienda:reducción adicional del tamaño de las partículas mediante molinos de rodillos.
- Clasificación:las partículas de diferentes tamaños pasan a través de tamices y se seleccionan y empaquetan los tamaños apropiados.
Método Seco
- Molienda:las legumbres secas, las semillas o los frutos secos se muelen hasta obtener un polvo fino.
- Clasificación:las partículas de diferentes tamaños pasan a través de tamices y se seleccionan y empaquetan los tamaños apropiados.
- Desgrasado:el procesamiento posterior puede incluir el desgrasado o la eliminación de lípidos utilizando dióxido de carbono supercrítico o eliminación de disolventes.
Solicitud
Las proteínas de origen vegetal se pueden usar en pan, muffins, galletas dulces y saladas.
Impacto del tipo de proteína vegetal y nivel de uso en productos horneados:
| Proteína de origen vegetal | Productos horneados | Nivel de uso | Efectos |
|---|---|---|---|
| Soya | Pan, Pastel | 5 – 20% |
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| Arroz | Pan |
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| Guisante | Pan |
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| Avena | Panes | 5% aislado 15-35 % de concentrado por peso de harina |
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| Linaza | Panes, Muffins | Columna 3 Valor 5 |
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| Lupino | Pasteles, Masas | 20 % de sustitución como sustitución de óvulos |
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| Lentejas | Pan | 3% peso de harina |
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| Garbanzo | Pan | 3% peso de harina |
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Reglamentos
La soja, el guisante, la lenteja, el arroz, el sorgo, el cáñamo, entre otros aislados de proteína de origen vegetal, generalmente son reconocidos como seguros por la FDA.
Un problema con las proteínas de soja es la necesidad de que la etiqueta advierta sobre su alergenicidad.
En la UE, la Comisión de la UE considera seguros los concentrados y aislados de proteínas de origen vegetal.
