Origen
Los químicos lo conocen como ácido etanoico, que tiene un carbono (grupo metilo) unido a un grupo carboxílico funcional. Su fórmula química es CH3 COOH. El ácido acético se produce en plantas químicas a gran escala a través de la fermentación bacteriana.
Producción Comercial
El ácido acético se puede obtener por fermentación y/o por síntesis química.
- Síntesis biotecnológica:Acetobacter aceti convierte el etanol en ácido acético en condiciones aeróbicas.
- Síntesis química:oxidación de acetaldehído y reacción de monóxido de carbono con metanol.
Función
En la industria de la panificación funciona para/como:
- Acidulante al bajar el pH
- Agente antimicrobiano
- Extensión de la vida útil
- Agente aromatizante en productos con levadura
- Agente de fermentación, si se usa junto con bicarbonato de sodio en productos fermentados químicamente, como masa enlatada refrigerada, panqueques y galletas
- Sanitizante, ya que puede usarse en solución con agua para sanitizar equipos de acero inoxidable
Solicitud
Debido al movimiento de etiqueta limpia y la demanda de los consumidores de productos de panadería más saludables, los panaderos de todo el mundo prefieren evitar los conservantes químicos para sus productos horneados. Este ácido es una gran alternativa. Se puede añadir en forma de vinagre al 12,5 % para la producción de pan a niveles de 0,6–0,9 % (% de panadero).
- Es menos eficaz para inhibir el crecimiento de moho que el propionato de calcio tradicional, por lo que es necesario realizar ajustes en la fórmula si se requieren efectos similares.
- Al usar vinagre en lugar de ácido acético, se debe tener cuidado ya que la concentración de ácido es mucho mayor.
- La inclusión máxima recomendada de este ácido en productos de panadería y mezclas para hornear es del 0,25 %. Los valores más altos pueden comprometer las características sensoriales de los productos terminados, como el sabor y el aroma.
- Si se utiliza para extender la vida útil de los productos terminados, recuerde que solo se pueden lograr resultados óptimos si se mantienen altos niveles de higiene en la planta. Esto significa que las superficies, el equipo, el personal y los ingredientes en contacto con los alimentos deben cumplir con estrictas medidas de calidad y seguridad alimentaria. Es esencial que el aire se filtre para evitar la contaminación del aire después de hornear y enfriar.
- Es importante recordar que el ácido acético no destruye los microorganismos. Solo puede inhibir o limitar el deterioro de los productos (dependiendo de la carga microbiana).
Reglamento de la FDA
De acuerdo con CFR 21 § 184.1005, el ácido acético es GRAS para uso general y misceláneo en los EE. UU. sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación actuales.
