Fórmula química
Origen
El acesulfamo K fue descubierto por primera vez en 1967 por Claus y Jensen, pero el proceso implicó el uso de materias primas que eran difíciles de manejar. El proceso actual se basa en la reacción de ácido sulfámico y diceteno.
En 1978, la OMS declaró el nombre registrado de sal de potasio de acesulfamo como el término genérico para este compuesto. Hoy en día, es uno de los edulcorantes alternativos más utilizados en la industria alimentaria.
Función
Este edulcorante se utiliza principalmente como edulcorante en productos horneados bajos en calorías. Proporciona un perfil de sabor similar a la sacarosa, aunque en concentraciones más bajas. Brinda un sabor limpio y poco o ningún sabor metálico residual.
Comúnmente utilizado en mezclas de edulcorantes intensos alternativos para obtener mejores resultados, las proporciones de los edulcorantes dependerán de la aplicación.
Nutrición
Es un edulcorante no calórico porque no puede ser metabolizado por humanos. La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de acesulfamo K es de 0 -15 mg/kg. Se considera un edulcorante no cariogénico y no ha mostrado impacto en el control glucémico.
Producción comercial
El acesulfame K se produce comercialmente mediante el siguiente proceso:
- Reacción de acetoacetamida-N-ácido sulfónico con óxido de azufre para producir un sistema anular de dióxido de dihidrooxatiazinona.
- Reacción de sal:se agrega KOH a la solución para producir sal de acesulfame K.
- Aislamiento:la solución se centrifuga para aislar esto.
- Lavado:se añade agua para lavar el producto y eliminar posibles impurezas.
- Secado:este edulcorante se seca mediante un secador de vacío para obtener un polvo cristalino.
- Tamizado:a la granulometría adecuada.
- Embalaje
Solicitud
El acesulfamo se usa comúnmente en productos alimenticios bajos en calorías como:
- Bebidas carbonatadas
- Productos lácteos y helados comestibles
- Productos horneados
- Cereales
- Dulces y chicles
- Confituras, mermeladas y conservas
- Productos delicatessen
- Papeles comestibles
Al usar esto en la cocción, se deben tener en cuenta varias consideraciones:
- Se debe usar un agente de carga soluble en agua para ajustar la textura, debido a la ausencia de las propiedades de carga del azúcar cuando se usa acesulfame.
- Los alcoholes de azúcar deben usarse como posibles agentes de carga para ajustar la textura.
- Los niveles de uso comunes están alrededor o por debajo de 1000 mg/kg.
- No afecta significativamente la textura o apariencia del producto.
- Funciona sinérgicamente con alcoholes de azúcar.
- Produce productos más pálidos debido a la falta de azúcares reductores para las reacciones de pardeamiento de Maillard.
- Estable en condiciones de temperatura y pH de horneado.
- La mezcla más común de acesulfamo K es con aspartamo en bebidas dulces.
Reglamentos
Según la FDA, el acesulfame K se puede agregar de forma segura a los productos alimenticios, excepto a la carne y las aves, como edulcorante multiuso y potenciador del sabor.
En la UE, esto (E 950) estaba permitido para “productos de panadería fina para usos nutricionales particulares (alimentos para diabéticos)”. Desde 2018, esta categoría de "productos alimenticios para diabéticos" se eliminó y, por lo tanto, los productos de panadería fina están regulados por el Reglamento de declaraciones de propiedades saludables nutricionales 1924/2006 que no incluye el uso de sacarina en productos de panadería.
