Los aislados de proteínas han sido un elemento básico en las carnes simuladas durante décadas y ahora están llegando a la corriente principal a medida que aparecen nuevas carnes de origen vegetal en más supermercados y restaurantes.
Los grandes nombres de las proteínas alternativas dicen que las carnes de origen vegetal hechas con proteínas aisladas son más saludables que las proteínas animales. Sin embargo, a pesar de una larga historia de uso, todavía existe cierta preocupación y confusión con respecto a las implicaciones para la salud y la seguridad de comer proteínas aisladas en lugar de las proteínas contenidas naturalmente en los alimentos.
¿Qué son los aislados de proteínas?
Los aislados de proteínas son proteínas extraídas de alimentos integrales; como su nombre indica, son proteínas aisladas. La soja es el aislado vegetal más conocido; El guisante amarillo también está ganando popularidad como fuente de proteínas en carnes de origen vegetal y proteínas en polvo.
Aislado de proteína de guisante en polvo
Separar las proteínas de los otros componentes de un alimento crea un aislado que tiene hasta un 90 % de proteína, una concentración cercana a la de muchos alimentos de origen animal. Las marcas de carne de origen vegetal favorecen tanto la alta concentración de proteínas como la funcionalidad de estos aislados para dar a sus productos un sabor, textura y perfiles nutricionales que imitan la carne animal.
¿Cómo se fabrican los aislados de proteínas vegetales?
Los aislados de proteína de soya comienzan su vida como granos de soya enteros. Después de la cosecha, los frijoles se secan, se descascaran y se convierten en hojuelas. Luego, el aceite se elimina con un compuesto orgánico llamado hexano, y las hojuelas desgrasadas se muelen y se mezclan con agua para separar la proteína de los azúcares y las fibras.
Una centrífuga elimina las proteínas de la solución de agua, que luego se secan por aspersión para formar un polvo. La producción de aislados con el mayor contenido de proteínas también puede implicar el uso de otros productos químicos ácidos y alcalinos.
La proteína de guisante pasa por un proceso similar, excepto que los guisantes no se tratan con hexano. Sin embargo, dado que la proteína de guisante puede tener lo que algunos consideran un sabor "desagradable", se pueden usar técnicas de procesamiento adicionales como fermentación o agentes que enmascaran el sabor para crear un producto final neutral.
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¿Son saludables los aislados de proteínas vegetales?
Todo este procesamiento está en el centro de la controversia que rodea a los aislados de proteínas. Dado que a estos productos se les eliminan los carbohidratos y las grasas y, a menudo, se mezclan con otros ingredientes, califican como alimentos ultraprocesados. Sin embargo, también están libres de colesterol y de los insumos nocivos que son estándar en la cría y el procesamiento de carne de criadero industrial. ¿Eso significa que en realidad son más saludables?
El Dr. Michael Greger pone las cosas en perspectiva cuando pregunta:"¿En comparación con qué?" Comparar una hamburguesa a base de plantas hecha con proteínas aisladas con una hamburguesa hecha con carne molida de cientos de vacas de granjas industriales puede inclinar la balanza a favor de la hamburguesa a base de plantas. Pero enfrente la misma hamburguesa con una hamburguesa hecha con frijoles, granos integrales y vegetales, y la hamburguesa vegetariana gana en términos de nutrición.
Es interesante notar que en un ensayo cruzado aleatorio que involucró a 38 personas, reemplazar dos porciones de proteína animal por día con productos cárnicos de origen vegetal resultó en mejores marcadores de riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, las limitaciones y variables del estudio, incluida la corta duración, el tamaño pequeño de la muestra, las diferencias en el contenido de nutrientes entre las carnes vegetales y animales, y el hecho de que fue financiado por una compañía de carne basada en plantas, podrían haber afectado el resultado, por lo que más se necesita investigación en esta área.
¿Cuáles son las desventajas de los aislados de proteínas?
Los ingredientes con los que a menudo se combinan los aislados pueden ser más preocupantes que los propios aislados. Los aislados de proteína a menudo se encuentran en compañía de otros ingredientes con efectos negativos para la salud potenciales o confirmados, como:
- Aceite de coco
- Potenciadores del sabor
- Carpetas
- Estabilizadores
- Texturizantes
- Conservantes
- Rellenos
- Edulcorantes
La salud de las proteínas en polvo en particular ha sido cuestionada debido a la posible contaminación con toxinas como metales pesados o bisfenol A (BPA). La proteína de soja puede contener trazas de hexano del proceso de extracción o pesticidas si se elaboró con soja transgénica. Algunos estudios en animales y células también sugieren que consumir proteínas de soja aisladas en lugar de soja entera puede estimular el crecimiento del cáncer de mama.
Con la proteína de guisante, el sodio es un problema importante. A menudo se usa una solución de sodio durante la extracción, que puede aumentar el contenido de sodio del producto final hasta más de 300 miligramos por porción, y esto puede ser problemático, especialmente para las personas con presión arterial alta o enfermedad renal.
¿En qué se diferencian las proteínas de origen vegetal de los alimentos integrales?
El énfasis en los alimentos vegetales integrales sobre los aislados de proteínas elimina la mayoría de los riesgos potenciales asociados con estos ingredientes altamente procesados. Las fuentes de proteínas vegetales como las legumbres, los frutos secos y las semillas también contienen nutrientes y compuestos que se reducen o eliminan durante el procesamiento del aislado de proteínas, como:
- Fibra
- Vitaminas y minerales
- Ácidos grasos esenciales, incluidas las grasas omega-3
- Fitonutrientes como antioxidantes e isoflavonas de soja
Comer alimentos integrales en lugar de proteínas aisladas crea un efecto sinérgico entre los nutrientes, lo que puede ser responsable de los beneficios asociados con las dietas basadas en plantas sin procesar.
Y aquí es donde los aislados de proteínas pueden ser útiles. Algunas personas que están pasando de dietas ricas en carne a comer 100 % plantas enteras pueden encontrar más fácil hacer el cambio si usan carnes de origen vegetal como sustitutos a corto plazo. Si el objetivo final claro es un estilo de vida completamente basado en plantas y alimentos integrales, los aislados de proteínas vegetales se pueden usar como una herramienta para respaldar una transición exitosa.
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Sin embargo, a largo plazo, es poco probable que los aislados de proteínas vegetales ultraprocesados brinden los mismos beneficios para la salud que comer plantas enteras. No hay datos científicos sólidos sobre los efectos en la salud del alto consumo de carne de origen vegetal, pero la ciencia ha demostrado que enfatizar los alimentos vegetales no procesados tiene beneficios significativos para la salud. A la luz de la evidencia, comer plantas, no aislados, parece ser la mejor opción.
