Origen
El producto de goma totalmente natural se obtiene de dos especies de acacia que crecen en el "cinturón de la goma" de África:19 naciones desde Sudán hasta Nigeria, pasando por Chad. Sudán, Etiopía y Kenia son los principales productores. Unos 10 millones de personas están empleadas en la industria.
El noventa por ciento del ingrediente se cosecha de los árboles de acacia Senegal. También se comercializan las gomas de acacia seyal. La savia es típicamente de color pálido a marrón anaranjado y se clasifica después de la cosecha. Las encías que forman lágrimas enteras o redondas y son de color marrón anaranjado se consideran de la más alta calidad.
La goma de acacia no es OMG. Alrededor del 99 por ciento de los árboles de los que se cosecha el producto crecen silvestres; sin embargo, se están desarrollando plantaciones a escala comercial en Senegal. Los alimentos y bebidas representan el 60 % de la demanda mundial.
Función
La goma de acacia es única debido a sus propiedades emulsionantes, que le permiten estabilizar eficientemente un sistema alimentario. Esto da como resultado productos con una textura superior y una buena sensación en boca. Goma de acacia utilizada para mejorar la textura de panes sin gluten junto con almidones, aceites, enzimas o leche desnatada en polvo. Según se informa, mejoró la suavidad de los panes en un 25 % y extendió la vida útil de los productos comerciales en un 50 %.
Nutrición
La goma de acacia tiene un alto contenido de fibra con un 90 % de fibra soluble en extracto seco y es un prebiótico natural.
Sin embargo, la FDA no considera la goma arábiga como fibra dietética debido a la evidencia insuficiente para respaldar el efecto fisiológico de la goma arábiga en la salud humana.
Composición
Es un heteropolisacárido con una solubilidad en agua extremadamente alta. Se puede subdividir en tres grupos estructurales:
- Proteína arabinogalactano
- Arabinogalactano
- Glicoproteína
Su estructura principal se repite a partir de lo siguiente:
- Estructura química de acacia cum.
Producción comercial
La goma de mascar se cosecha y se vende a un comerciante o directamente a una organización comercial. La goma se limpia y clasifica para la exportación. Tras la importación, la mayoría de la goma de acacia se somete a un procesamiento adicional. Es "croquetado" o en polvo. Como explica la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, “kibbling implica pasar trozos grandes o enteros de chicle a través de un molino de martillos y luego filtrarlos para producir gránulos más pequeños de un tamaño más uniforme. Estas piezas se disuelven más fácilmente en agua y en condiciones más reproducibles que la goma de mascar cruda, por lo que son las preferidas por el usuario final”.
El chicle en polvo se produce tomando una solución de chicle en agua que se filtra y pasteuriza antes de secarse por aspersión. El proceso se puede controlar para producir un polvo que cumpla con los requisitos específicos del usuario final.
Solicitud
Disolver en la porción de agua antes de introducirlo en cualquier aceite. Es sensible al calor. Debido a las proteínas en su estructura, sus capacidades emulsionantes disminuyen con el calor. Los mejores resultados se reportan con una concentración de 1 a 3 por ciento. Se puede utilizar en productos con pH ácido.
En repostería, se suele utilizar en rellenos o glaseados debido a su capacidad para emulsionar las interfases grasa/agua. Se usa tradicionalmente en productos de pan de jengibre para dar un brillo brillante y pegajoso.
Reglamento de la FDA
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos considera que la goma de acacia es un aditivo alimentario generalmente reconocido como seguro bajo condiciones específicas dentro del Código de Regulaciones Federales, Título 21. En pasteles, brownies, pasteles, galletas, muffins y galletas, su uso no debe exceder el 3 por ciento de la formulación final, mientras que en las barras a base de granos, la cantidad permitida es del 35 por ciento. La FDA ha aprobado su uso en productos de confitería y glaseados, pudines y rellenos, y bocadillos.
La FDA ha confirmado que la goma de acacia tiene efectos fisiológicos que son beneficiosos para la salud humana y, por lo tanto, cumple con la definición de fibra dietética.
