El agar agar, o simplemente llamado agar, es un hidrocoloide generalmente elaborado a partir de Gelidium y Gracilaria, comúnmente utilizado como agente gelificante y espesante en los alimentos. El número de aditivo alimentario europeo es E406. Es el primer ficocoloide utilizado con una historia de 300 años, mucho antes que los alginatos y la carragenina, que también se extraen de las algas marinas.
En este artículo, daremos un vistazo general a este ingrediente y le proporcionaremos varios recursos que le darán una comprensión más amplia de él.
Sumerjámonos en:
- ¿Qué es el agar agar?
- Composición
- Proceso de fabricación
- Cuatro tipos
- Especificación
- Propiedad
- Usos
- Seguridad aprobada
- Posibles efectos secundarios
- Preguntas frecuentes
- Conclusión
¿Qué es el agar agar?
Definición
Según la definición de la FDA, el agar-agar es un polisacárido coloidal hidrofílico seco extraído de una de varias especies relacionadas de algas rojas (clase Rhodophyceae). ()
¿Para qué sirve?
El propósito principal de usar agar en alimentos con sus siguientes tres ventajas:
- Un ingrediente natural, apto para vegetarianos, para reemplazar la gelatina derivada de piel y huesos de animales.
- La alta histéresis de gelificación entre las temperaturas de gelificación y fusión.
- Reversibilidad del gel
¿De dónde viene?
El agar es un carbohidrato estructural que existe en las paredes celulares de las algas agarófitas.
¿De qué está hecho?
De la definición anterior de la FDA, podemos saber que se obtiene de las algas rojas de la clase Rhodophyceae. En general, estas algas pertenecen a Gelidium y Gracilaria, ambas son las principales algas para la producción comercial de agar. Estas algas de agar también se denominan agarófitas.
1. Gelidio
Crece mejor a 15-20°C, es difícil de cultivar y la mayoría se cosecha naturalmente en España, Portugal, Marruecos, Japón y México. El agar gelificante fuerte se puede extraer directamente de él.
Es la fuente de algas preferida para hacer agar y agarosa de grado bacteriológico y farmacéutico.
2. Gracilariaceae
Una buena fuente vegetal para producir agar de calidad alimentaria. Se requieren temperaturas de 20°C o más durante al menos tres meses del año para su crecimiento. ()
Se cultiva a escala comercial, como en Chile, Argentina, Brasil, Indonesia, China, Filipinas y Vietnam.
Una vez que estas especies se consideraron de baja calidad debido a la fuerza de un gel que forma. Pero más tarde, los fabricantes que encuentran esta propiedad pueden mejorarla con un tratamiento alcalino para eliminar los sulfatos.
¿De qué está hecho el agar agar?
Es un polisacárido que consiste principalmente en unidades de D- y L-galactosa. Aproximadamente cada décima unidad de D-galactopiranosa contiene un grupo éster de sulfato. Los cationes de calcio, magnesio, potasio o sodio también están asociados con el polisacárido. ()
Es una mezcla compleja de polisacáridos, no solo consta de dos polisacáridos principales, agarosa y agaropectina, sino también con otras variedades, algunas son ricas en sulfato, otras en piruvato.
Su composición depende de las fuentes de algas y del proceso de producción empleado.
1. Agarosa
El componente principal del agar, alrededor del 70% o más de su peso total. Proporciona el poder gelificante y está libre de sulfatos. La agarosa se compone de la unidad repetitiva de agarobiosa, que es un disacárido compuesto de D-galactosa y 3–6,anhidro-L-galactosa, que contribuye a la estructura principal del agar.
La siguiente es la estructura de la agarobiosa:
2. Agaropectina
La fracción no gelificante, un polisacárido sulfatado cargado que influirá en las propiedades de la solución, la fuerza del gel y las características del gel.
¿Cómo se elabora el Agar Agar?
En general, el proceso de fabricación del polvo de agar tiene los siguientes pasos:
- Cosecha de algas :las plantas de agar maduran en verano.
- Secado preliminar :el contenido de humedad se puede reducir alrededor del 80% por deshidratación natural o artificial.
- Blanqueamiento :se utilizan hipoclorito de sodio y/o H2O2.
- Extracción :después de este proceso, el agar se disuelve en agua hirviendo. Este proceso puede ser diferente según el tipo de agarofito y la calidad del producto que se necesite. Gelidium se procesa bajo presión (105–110 °C durante 2–4 h) y Gracilaria generalmente se trata con agua a 95–100 °C durante 2–4 h.
- Antes de la extracción, generalmente se emplea un tratamiento alcalino (con hidróxido de sodio) para que Gracilaria hidrolice los sulfatos y, por lo tanto, aumente la capacidad de formación de gel de agar. De lo contrario, la fuerza del gel es demasiado baja para uso comercial.
- Pasos de descanso :filtración, gelificación y congelación/descongelación, secado, molienda y envasado.
Cuatro tipos de Agar Agar
De acuerdo con las diferentes apariencias y aplicaciones, el agar de calidad alimentaria en el mercado se puede clasificar en 4 tipos. Respectivamente barra, tira (cuerda), escamas y polvo.
El polvo de agar se utiliza principalmente para aplicaciones industriales. Los copos, barras y tiras se utilizan principalmente en la cocina. ()
Tiras y barras
Las tiras y las barras son las formas antiguas que se fabrican mediante un método de producción más tradicional congelando y descongelando el gel de agar. A veces se les llama agar natural.
Los geles se cortan en barras cuadradas o se extruyen para producir tiras similares a espagueti de 25 a 40 cm de largo después de enfriarse. Estos dos tipos se producen principalmente a partir de Gelidium y se usan comúnmente en el hogar para preparar platos tradicionales. (Manual de hidrocoloides, editado por G. O. Phillips y P. A. Williams, 2000)
Antes de cocinar, estas dos formas deben remojarse antes de ablandarse y luego ponerse en agua hervida para que se disuelva por completo. Luego agregue otros ingredientes, como edulcorantes, colorantes, sabores o frutas para hacer las recetas.
Escamas y Polvo
Los copos y el polvo son de tamaño más pequeño que se pueden disolver rápidamente en agua hirviendo. Es posible que sea necesario remojar las hojuelas antes de cocinarlas. La forma en polvo es la más utilizada.
Especificación
| Otros nombres | Agar, Gelosa, Kanten, Ceilán, cola de pescado china o japonesa |
| Número CAS | 9002-18-0 |
| Fórmula química | NA |
| Peso molecular | NA |
| Apariencia | El polvo de agar es de color blanco a blanco amarillento o amarillo pálido, inodoro o tiene un ligero olor característico. |
Propiedad
Solubilidad
Insoluble en agua fría; soluble en agua hirviendo.
Gelación
La fuerza del gel proviene de la composición de la agarosa.
Cómo formar un Gel
Se requiere calor para hacer que el agar sea completamente soluble y la solución gelificará al enfriarse. A diferencia de la carragenina, no requiere la presencia de ningún ion en particular para gelificarse. Además, es diferente con la pectina de alto metoxilo, cuyo gel depende del azúcar.
Se necesita baja concentración
Absorbe 20 veces el agua y se hincha en agua fría. Al disolverse en agua caliente y al enfriarse solidifica a muy baja concentración (0,5%). Pero no se puede gelificar y se convertirá en un líquido viscoso si la concentración es inferior al 0,1 %.
Punto de fraguado y fusión
La solución de agar al 1% se solidifica a 32 ~ 42 °C, su gel tiene elasticidad y su punto de fusión es de 80 ~ 96 °C. Muchos de sus usos aprovechan esta gran diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión.
En comparación con los geles de gelatina, es insípido, inodoro y se solidifica más firmemente, incluso a temperatura ambiente. Los geles de gelatina se derriten alrededor de 35-40 °C.
Reversibilidad
La agarosa produce "geles físicos", lo que significa que el gel se forma solo por enlaces de hidrógeno que hacen que el gel sea reversible. Es decir, se derrite con solo calentar pero vuelve a gelificarse al enfriarse. Estas transformaciones se pueden repetir. La reversibilidad es una propiedad importante del gel de agar. La gelatina también tiene las mismas características. Esta ventaja se puede utilizar en muchas aplicaciones, como en alimentos, microbiología, bioquímica, etc.
Por el contrario, los 'geles químicos' se producen por enlaces covalentes que se pueden considerar mediante una reacción química y dan forma irreversible al gel.
Sinergias
El agar obtenido de Gelidium es sinérgico con la goma de algarrobo (LBG) debido a la agaropectina en Gelidium. El aumento de la fuerza del gel, la disminución de la rigidez y la mayor elasticidad se observan en el gel formado por la mezcla de agar LBG y Gelidium.
El agar proveniente de Gracilaria muestra sinergia con el azúcar, lo que resulta en una mayor fuerza de gel cuando se usa en productos con alta concentración de azúcar (alrededor del 60%), como mermeladas y jaleas. (Manual de hidrocoloides, editado por G. O. Phillips y P. A. Williams, 2000)
¿Cuáles son los usos del Agar Agar?
Este hidrocoloide se utiliza principalmente por sus propiedades gelificantes. Alrededor del 90% en el mercado se utiliza en aplicaciones alimentarias, y el 10% restante está destinado a aplicaciones bacteriológicas y biotecnológicas. ()
Comida
Generalmente, el agar se usa en gelatina, panadería, confitería, productos lácteos, bebidas, productos cárnicos, etc.
Jalea
El mayor uso del agar es en gelatinas y otros postres que necesitan gelificarse.
En los países asiáticos, el agar es un componente tradicional y popular de las jaleas. Para producir jaleas y pudines, el agar se hierve en agua primero, haciéndolo completamente soluble, luego se le agregan colores, sabores, edulcorantes y frutas al líquido antes de enfriarlo y finalmente se vierte la mezcla líquida en moldes para formar una jalea.
Panadería
En el proceso de horneado, estabiliza y espesa rellenos para tartas, glaseados de azúcar, masas de pan, glaseados para tortas, recubrimientos y merengues con la propiedad de resistir altas temperaturas.
Confitería
Hoy en día, el agar de Gracilaria se usa a menudo en productos de confitería con alto contenido de azúcar, como dulces de frutas, gomitas, chicles, caramelos, malvaviscos, etc.
Productos lácteos
El agar se puede utilizar en productos lácteos como yogures, helados, queso, chocolate, etc.
Bebida
Actúa como agente clarificante y refinador de jugos, cervezas y vinos.
Productos Cárnicos
El agar también se usa para gelificar productos de carne y pescado, y funciona como un sustituto de la gelatina por su mayor temperatura de fusión y fuerza de gel.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", puede funcionar como agentes aglutinantes, enmascarantes y de control de la viscosidad en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Productos farmacéuticos
Es fibra dietética soluble y tiene los beneficios para la salud utilizados como un laxante suave en el tratamiento de disfunciones del tracto digestivo por sus propiedades de hinchazón.
Otros
El agar se utiliza como agente solidificante en medios de cultivo bacteriológicos.
¿Es seguro comer agar agar?
Sí, casi no tiene efectos secundarios y la seguridad ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
Es GENERALMENTE RECONOCIDO COMO SEGURO (GRAS) y puede usarse como emulsionante o sal emulsionante, potenciador del sabor, coadyuvante de procesamiento, estabilizador o espesante, agente de acabado superficial y texturizante en alimentos. ()
Los siguientes alimentos pueden tenerlo y con los niveles máximos de uso aprobados ():
- Productos horneados y mezclas para hornear:0,8 %
- Dulces y glaseados:2,0 %
- Caramelo blando:1,2 %
- Todas las demás categorías de alimentos:0,25 %
EFSA
El agar agar (E 406) está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea (UE) de conformidad con el Anexo II y el Anexo III del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y categorizado como “aditivos distintos de colorantes y edulcorantes” ()
Reevaluación de seguridad en 2016
Después del estudio de genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción, el desarrollo, etc., la EFSA concluyó que “no es necesario contar con una IDA numérica para el agar y que no existe ningún problema de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada para los usos informados de agar como aditivo alimentario”. ()
Usos
Sus aplicaciones aprobadas se enumeran por separado con E406 o en el Grupo I donde los usos son quantum satis (QS).
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Productos de nata fermentados vivos sin sabor y productos sustitutos
- Mermelada, jaleas y mermeladas y puré de castañas azucarado
- untables de frutas o verduras
- Alimentos dietéticos para fines médicos especiales
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado como emulsionante, estabilizador, espesante y gelificante. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 406. ()
JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios)
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, estabilizador, espesante. ()
Ingesta diaria admisible (IDA):“no limitada” establecida desde 1973. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios del agar agar?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si el agar es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores tienen preocupaciones sobre los ingredientes de los alimentos que comemos. Sin embargo, hay pocos informes sobre el riesgo para la salud del agar. Tal vez alguien sea alérgico a él.
Alergia
Según la información facilitada por la EFSA en 2016, que:
- Mujer de 64 años con bypass gástrico por obesidad mórbida experimentó náuseas, vómitos y disfagia después de ingerir un postre a base de agar.
- Una mujer japonesa de 70 años experimentó dolor abdominal, náuseas y vómitos después de comer una gran cantidad de agar altamente concentrado.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, el agar es natural ya que es un material que se encuentra naturalmente en las algas rojas (clase Rhodophyceae).
¿Es halal?
Sí, es halal cumpliendo con la política musulmana. Y podemos encontrar varios proveedores certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten según la FDA que el agar no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos. ()
¿Es vegano?
Sí, es vegano. Materias primas y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Eso lo hace adecuado para dietas vegetarianas y veganas, a menudo utilizado como sustitutos de la carne y gelatina.
¿Es comestible el agar?
El grado alimenticio es comestible. Tal vez esté pensando que el agar en medios de cultivo bacteriológicos es comestible. Son dos grados.
¿Cómo usar Agar?
Normalmente, el agar necesita disolverse en agua hirviendo antes de su uso. En algunas aplicaciones alimenticias, el agar generalmente se mezcla previamente con azúcar y luego se agregan las mezclas lentamente al agua para evitar los grumos que se pueden formar durante la dispersión.
Conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del agente espesante y gelificante - Agar agar (E406), a partir de los siguientes aspectos:
- Composición:agarosa y agaropectina
- Procesos de fabricación
- Cuatro tipos en el mercado:tiras, barras, copos y polvo
- Usos en alimentos
- Seguridad
- Efectos secundarios
- Preguntas frecuentes
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? ¿Me perdí algo y qué opinas de este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
