La goma konjac y el glucomanano konjac son dos hidrocoloides solubles en agua que se pueden utilizar como espesante, estabilizador, agente gelificante, formador de película y sustituto de grasa en los alimentos, con el número de aditivo alimentario europeo E425(i) y E425(ii), respectivamente.
La diferencia entre estos dos ingredientes es principalmente la pureza del glucomanano que contienen. El glucomanano es fibra dietética y el principal componente funcional de la harina de konjac. Este contenido se requiere ≥ 75% en goma konjac, mientras que se necesita más del 95% en glucomanano konjac.
¿Qué es Konjac?
Konjac, un alimento agrícola tradicional con una historia de 1500 años tanto en China como en Japón. Es el tubérculo (raíz) de la planta perenne de Amorphophallus konjac .
Humedad
La humedad tiene una gran influencia en la calidad de la harina de konjac seca. Los tubérculos de konjac frescos tienen un alto contenido de agua (80%-85%), por lo que se enmohecen fácilmente, se estropean y no se pueden almacenar durante mucho tiempo.
Por lo tanto, para prolongar la vida útil, el konjac generalmente se procesa en rodajas secas o chips para reducir el contenido de agua (generalmente alrededor del 15 %) después de la cosecha.
SO2
Las rebanadas/chips de konjac son propensas a dorarse durante el procesamiento, por lo que a menudo se agrega SO2 para evitar que se doren y para lograr un efecto de blanqueo.
Es por eso que verá el elemento de contenido de SO2 en la especificación tanto de la goma konjac como del glucomanano konjac.
El konjac seco debe procesarse aún más para obtener harina de konjac que se utilizará como materia prima alimentaria. La calidad de la harina de konjac depende principalmente de la fuente de la planta de konjac.
Componentes
El glucomanano es el principal componente del tubérculo de konjac en base seca, cuyo dosaje es del orden del 30%-50%, y varía según los tipos de konjac, siendo el resto celulosa, almidón, proteína, azúcares solubles, sales inorgánicas , alcaloides, vitaminas y etc.
¿Qué es la harina de Konjac?
Es un nombre general para el polvo de konjac, que puede referirse tanto a la goma de konjac como al glucomanano de konjac. Tanto la goma de konjac como el glucomanano de konjac (KGM) se derivan de la harina de konjac.
Tipos de harina de konjac
La harina de konjac se elabora triturando rodajas/chips de konjac seco. Según la purificación del glucomanano, se puede clasificar en tres tipos:harina de konjac común, goma de konjac y glucomanano de konjac.
El color de la harina de konjac es un elemento importante para juzgar la calidad de la harina de konjac. Cuanto más blanco es el color, mayor es el contenido de glucomanano en él.
1. Harina común de konjac
Aquí se entiende harina de konjac sin purificar y con las siguientes propiedades:
- Olor:con el olor inherente de konjac y un ligero olor a dióxido de azufre.
- Aspecto:blanco, con una pequeña cantidad de partículas amarillas, marrones o negras.
- Pureza:un proceso de purificación muy simple para eliminar el almidón y la celulosa.
- Contenido de glucomanano:no menos del 65%.
- Viscosidad:≥ 14 000 mpa.s
- Tamaño de malla:comúnmente con 40-120mesh y más de 120mesh en el mercado.
2. Goma Konjac
También conocida como harina de konjac purificada, obtenida por extracción acuosa de harina de konjac. No se afirma como fibra dietética y, por lo tanto, sin beneficios fisiológicos.
- Olor:con el olor inherente de konjac.
- Aspecto:polvo blanco a crema a tostado claro.
- Contenido de glucomanano:no menos del 75%.
- Viscosidad:≥ 23 000 mpa.s.
3. Glucomanano de Konjac
El glucomanano de konjac (KGM) es una goma alimenticia natural extraída del componente de hemicelulosa en las paredes celulares de Amorphophallus konjac . También es una fibra dietética soluble en agua.
KGM es un polisacárido natural de alto peso molecular, con excelente hidrofilia, gelabilidad, emulsificación, formación de película y efecto espesante.
Debido a estas propiedades, KGM tiene una amplia gama de aplicaciones en alimentos.
Proceso de fabricación
El glucomanano se produce lavando la harina de konjac con etanol que contiene agua, ya que es fácil de absorber en agua e insoluble en etanol.
El proceso de fabricación por precipitación de etanol consiste en aislar el glucomanano mediante la eliminación de almidones, celulosa, proteínas y otros componentes. Y sigue la centrifugación, la molienda, el secado y otros procesos para obtener KGM puro.
Estructura
El glucomanano está compuesto por unidades de D-manosa y D-glucosa en una proporción molar de 1,6:1,0, conectadas por enlaces b(1-4)-glucosídicos.
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 37220-17-0 |
| Fórmula química | C24H42O21 (glucomanano) |
| Peso molecular | 200 000–2 000 000 (goma konjac) 500 000–2 000 000 (glucomanano de konjac) |
Propiedades
Solubilidad
El gran peso molecular reduce la solubilidad del konjac en agua, pero la presencia de una gran cantidad de grupos hidroxilo en la molécula le permite absorber entre 80 y 100 veces la cantidad propia.
Viscosidad
Viscosidad máxima
Konjac forma soluciones altamente viscosas después de hincharse e hidratarse en agua. La viscosidad de 1 g de konjac disuelto en 100 g de agua puede producir de 20 000 cps a 40 000 cps, que es la viscosidad más alta entre los espesantes a la misma concentración, como la carragenina, la goma xantana y la goma arábiga.
En comparación con espesantes como la goma guar, la goma xantana y la goma de algarroba, el konjac es un polisacárido no iónico y se ve menos afectado por los iones de sal (iones de calcio, potasio o sodio) en la viscosidad y la estructura del gel.
La alta viscosidad permite que se pueda utilizar como agente espesante en salsas, sopas y aderezos.
Sinergia
Un buen efecto espesante sinérgico con otros espesantes, como la goma xantana y el almidón. La viscosidad de la solución puede aumentar de 2 a 3 veces si se combina 1 % de goma xantana con 0,02 % a 0,03 % de konjac. La viscosidad de la mezcla en solución de 4,5 % de almidón de maíz modificado con 0,5 % de konjac es de 4 a 9 veces mayor que la del 4,5 % de almidón de maíz modificado. Por lo tanto, la cantidad de otros espesantes se puede reducir con konjac en los alimentos.
Gel
Gel térmicamente irreversible
Konjac puede formar un gel térmicamente irreversible en condiciones alcalinas (por ejemplo, hidróxido de calcio). El grado de gelificación del agua depende de la presencia de grupos acetilo en su molécula.
Los geles se forman debido a la eliminación de grupos acetilo con álcali y calor. Dicho gel es termoestable, incluso si se calienta repetidamente a 100 ℃, que también es estable a los ácidos y las sales.
Esta propiedad se utiliza para producir fideos sin calorías (shirataki), tofu, arroz, budín, etc., y el sabor se puede encapsular en este tipo de productos de konjac.
Gel térmicamente reversible
El gel térmicamente reversible se puede formar cuando se calientan las combinaciones de solución de konjac con goma xantana, goma gelana, carragenina u otros hidrocoloides. Se debe al efecto sinérgico de la gelificación.
¿Cuáles son los usos de Konjac?
Konjac se usa comúnmente como agente gelificante para producir alimentos gelificados termoestables y térmicamente reversibles de la siguiente manera:
- Pastas
- Fideos
- Comidas preparadas
- Jaleas
- Mermelada
Konjac también funciona como espesante y estabilizador en pan, pasteles, productos cárnicos, helados y bebidas.
Carne
Konjac es como un aglutinante en la carne con propiedades de espesamiento, emulsificación, retención de agua y gelificación. Mientras tanto, a menudo se usa como sustituto de la grasa, p. chorizo y jamón. Mejora la capacidad de retención de agua, mejora la textura de la carne y reduce el contenido de grasa.
Productos de almidón
Konjac mejora las propiedades de gelatinización, reológicas y de textura del almidón mediante la reticulación, la aglomeración y otras reacciones con el almidón. Estas propiedades están estrechamente relacionadas con la textura, el sabor y la calidad de los alimentos. Las mezclas de almidón y konjac tienen un mejor efecto espesante y estabilidad. Mientras tanto, el gel formado por la mezcla tiene menor dureza y elasticidad.
Agregar konjac al arroz conveniente mejora la sensación en la boca y hace que sepa más parecido al arroz fresco.
Beneficios para la salud
El glucomanano de konjac es un carbohidrato no digerible que la FDA incluyó como fibra dietética el 10 de enero de 2020 (). La fibra dietética tiene los siguientes beneficios para la salud:():
- Reducir los niveles de glucosa en sangre/presión arterial/colesterol
- Mejorar la laxación
- Reducir la ingesta de energía
El consumo de glucomanano también ayuda a perder peso. ()
¿Es seguro comer konjac?
Sí, es un ingrediente natural y casi no tiene efectos secundarios. Su seguridad ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
FDA
La harina de konjac cuando se usa como aditivo alimentario se considera GRAS (generalmente reconocida como segura) por la FDA ().
EFSA
La goma konjac (E 425 i) y el glucomanano konjac (E 425 ii) se enumeran en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivos alimentarios autorizados y se clasifican en "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" (). Sus aplicaciones se enumeran en el “Grupo I” con el nivel máximo “10 g/kg”. ()
Reevaluación de la seguridad en 2017
Tras los estudios de carcinogenicidad, genotoxicidad y otras investigaciones, la EFSA concluyó que no era necesaria una ingesta diaria admisible (IDA) numérica para los usos de la goma konjac (E 425 i) y el glucomanano konjac (E 425 ii) como aditivos alimentarios y sin problemas de seguridad bajo el uso de 10 g/kg. ()
JECFA
Tanto la goma de konjac como el glucomanano de konjac están clasificados como harina de konjac por el JECFA que funciona como emulsionante, agente gelificante, estabilizador y espesante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no específica” establecida en 1996. ()
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del agente espesante y gelificante – konjac (E425), a partir de los siguientes aspectos:
- Productos de konjac:harina de konjac, goma y glucomanano
- Propiedad:solubilidad, viscosidad, gel
- Usos alimentarios
- Beneficio para la salud del glucomanano
- Seguridad
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