Goma de tara, un ingrediente natural derivado del endospermo de las semillas del árbol de tara – planta caesalpinia spinosa, que crece principalmente en Perú. Se usa comúnmente como espesante y estabilizador en alimentos y con el número de aditivo alimentario europeo E417.
¿Qué es la goma de tara?
Al igual que la goma guar y la goma de algarroba, la goma de tara también es un galactomanano, que es un polisacárido de alto peso molecular compuesto de manosa y galactosa en una proporción aproximada de 3:1. Esta relación es de 4:1 en la goma de algarroba y de 2:1 en la goma guar.
La diferencia y la similitud de la proporción de manosa y galactosa proporcionan propiedades similares a la goma de tara para ambos.
¿De qué está hecha la goma de tara?
Esta goma comestible generalmente se compone de la siguiente manera (Tara‐Kern‐Mehl, Benk, 1977):
- 77–78 % de galactomanano
- Humedad 14–15 %
- Fibras 2,5 %
- Compuestos de nitrógeno 3–4 %
- Minerales (cenizas) 1,5 %
- Compuestos grasos 1 %
Estructura
La estructura del galactomanano (el ensayo de alrededor del 75 % al 80 % en las especificaciones comunes) en la goma de tara se compone principalmente de una cadena lineal de unidades (1-4)-beta-D-manopiranosa con unidades de alfa-D-galactopiranosa unidas por (1 -6) vínculos.
¿Cómo se fabrica la goma de tara?
Es una goma de semilla similar a la goma guar y la goma de algarrobo (LBG).
El proceso de fabricación es similar al de los productos LBG, utilizando un proceso ácido o un proceso de tostado.
- Proceso ácido:las semillas se tratan con ácido sulfúrico a temperatura elevada, y la cáscara se puede quitar después de las operaciones de lavado y cepillado. Los gérmenes y el endospermo se pueden separar en un proceso de secado posterior.
- Proceso de tostado:las semillas se tuestan en un horno rotatorio para eliminar la cubierta de la semilla y separar el germen y el endospermo.
Especificación
Apariencia
Polvo inodoro de color blanco a blanco amarillento.
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 39300-88-4 |
| Fórmula química | NA |
| Peso molecular | Entre 1.000.000 y 2.330.000 |
Propiedades
Solubilidad
- En agua:Soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría.
- En solvente orgánico:Insoluble en la mayoría de los solventes orgánicos como el etanol.
Viscosidad
Temperatura
Su dispersión acuosa al 1 % tiene una viscosidad de 2000–3600 cps, mientras que la solución al 1 % tiene una viscosidad de alrededor de 5500 cps, ya que la goma de tara solo producirá una viscosidad del 50 % cuando se disperse en agua a temperatura ambiente.
Su viscosidad se puede lograr por completo después de calentar a 85°C durante 10 minutos y luego enfriar.
El valor de viscosidad similar a la goma guar y casi tres veces mayor que LBG.
PH
Tiene una viscosidad estable en un amplio rango de pH (pH 3-11). ()
Sinergia
Efectos sinérgicos cuando se combina con carragenina, goma xantana o agar para aumentar la viscosidad y la fuerza del gel y reducir la sinéresis.
Agente gelificante
Se puede formar un gel si se agregan pequeñas cantidades de borato de sodio a su solución acuosa.
¿Cuáles son las aplicaciones de la goma de tara?
Su grado alimentario proporciona a los fabricantes de alimentos muchas ventajas en muchas aplicaciones diferentes. Funciona como estabilizador, agente espesante y emulsionante en alimentos procesados, así como en una amplia gama de aplicaciones en alimentos sin grasa y bajos en grasa.
Comida
La goma de tara es un hidrocoloide único que cierra la brecha entre la goma de guar soluble en frío y con alto contenido de galactosa y la goma de algarrobo soluble en caliente y baja en galactosa.
Comúnmente podemos encontrar con él los siguientes alimentos:helados, productos congelados, bollería, gelatinas, carnes y salsas y aderezos.
Veamos los usos y funciones.
Helado
Controla el crecimiento y el derretimiento de los cristales de hielo, brinda una buena sensación en la boca.
Productos lácteos
Proporcione una textura cremosa, aumente la estabilidad libre/descongelada en postres helados, productos lácteos líquidos, pudines, natillas, etc.
Alimentos de panadería
Hágalo suave, retenga la humedad y prolongue la vida útil.
Bebida
Añadir viscosidad y clarificar la solución.
Confituras, jaleas, rellenos
Reduce la sinéresis, suspende las frutas, mejora la sensación en boca
Carne
Estructura, retención de humedad y textura mejoradas.
Además, se puede utilizar como una alternativa a la goma de algarrobo y la goma guar en algunas aplicaciones por su similitud con la goma guar y la LBG.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para obtener información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", la goma de tara puede funcionar como agente formador de película, acondicionador de la piel y agente controlador de la viscosidad en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
¿Es seguro comer goma de tara?
La seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada en Europa. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. no puede encontrar dicha información (¿parece que no ha sido aprobada? Avíseme si alguien la encuentra) pero ha sido aprobada en Canadá.
Gobierno de Canadá
Seguridad
El Gobierno de Canadá reclamó la seguridad de la goma de tara y la incluyó entre los agentes emulsionantes, gelificantes, estabilizantes o espesantes a partir del 14 de mayo. 2018. ()
Usos
Sus usos aprobados que incluyen pan, crema, leche, queso, helados y otros con niveles máximos de uso no superan el 0,75%. ()
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
La goma de tara (E 417) está autorizada como aditivo alimentario en la UE según los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 1333/20083 y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación de seguridad en 2017
Después del estudio sobre genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo, entre otros, la EFSA concluyó que “no hay necesidad de una IDA numérica para la goma de tara (E 417) y que no existe ningún problema de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada. de goma de tara (E 417) como aditivo alimentario en los usos y niveles de uso notificados. ” ()
Usos
Su aplicación aprobada se incluye en el Grupo I y los usos en todas las categorías de alimentos autorizados son quantum satis (QS).
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 417. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, estabilizador, espesante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA "no especificada" establecida desde 1986. ()
¿Cuáles son los beneficios para la salud de la goma de tara?
Fibra soluble
Tara Gum es una fibra dietética soluble, lo que significa que tiene efectos positivos en el metabolismo humano. Las fibras solubles ayudan a regular el proceso digestivo y la absorción de nutrientes en el cuerpo.
Bajo en calorías
La goma de tara es baja en calorías y se puede utilizar como sustituto de grasas en muchas aplicaciones alimentarias. Es por eso que actualmente se usa en muchos postres bajos en grasa y aplicaciones de alimentos congelados.
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si la goma de tara es mala para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores tienen preocupaciones sobre los ingredientes de los alimentos que comemos. Sin embargo, se informaron pocos efectos secundarios.
Alergia
No se encontraron informes sobre los síntomas alérgicos.
¿Es seguro para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro. La goma de tara no indujo toxicidad para los padres, la reproducción o el desarrollo hasta la dosis más alta probada, 2500 mg de goma de tara/kg pc por día del estudio de la EFSA sobre toxicidad dietética en tres generaciones y un estudio de desarrollo en ratas.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, por el método de producción mencionado anteriormente, podemos saber que proviene naturalmente de las semillas de caesalpinia spinosa.
¿Es halal?
Sí, generalmente se reconoce como halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?
Sí, no contiene gluten según la definición de la FDA, ya que la goma de tara no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos.
¿Es vegano?
Sí, es vegano. La goma de tara es una goma vegetal que se obtiene de las semillas del árbol de tara y del proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apropiado para dietas vegetarianas.
¿Goma de tara VS Goma de algarroba?
La goma de tara (E417) tiene las siguientes ventajas que la LBG:
- Una mejor solubilidad en agua fría.
- Un mayor contenido de galactosa (25 %) que LBG (20 %), la goma guar tiene un 34 %.
- Proporciona una mayor viscosidad de la solución que LBG con la misma concentración.
- Más estable.
- A un precio más bajo.
¿Goma de tara VS goma de guar?
Sus ventajas de la siguiente manera:
- Estabilidad de congelación/descongelación:la goma de tara muestra una mayor estabilidad que la goma de guar.
- Color:la goma de tara es blanca mientras que la goma de guar es de color blanco a marrón.
- Gel:la goma de tara forma un gel cuando se combina con la goma de xantano, pero la goma de guar con la goma de xantano no forma ningún gel. La goma de tara con carragenina kappa forma un gel fuerte sin sinéresis, mientras que la goma de guar no desarrolla un gel fuerte con carragenina y aumenta la sinéresis.
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del agente espesante natural a base de plantas, la goma de tara (E417), a partir de los siguientes aspectos:
- Hecho de
- Procesos de fabricación
- Usos en helados, productos lácteos congelados, etc.
- Comparación con otros dos galactomananos:goma guar y goma garrofín
- Seguridad
- Preguntas frecuentes:es vegano, natural, etc.
La creciente demanda de alimentos bajos en grasas y calorías puede impulsar la demanda de goma de tara. Por su parte, es un sustituto de la goma guar por sus propiedades similares pero con un precio menor en comparación. ¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente o qué piensa de este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
