Goma guar o guaran, un aditivo alimentario natural derivado del endospermo de las semillas del frijol guar que crece principalmente en India y Pakistán. Se usa comúnmente como espesante, emulsionante y estabilizador en helados con el aditivo alimentario europeo número E412.
Este ingrediente es cetogénico, vegano, sin gluten y se usa comúnmente como sustituto de la goma xantana en los alimentos.
¿Qué es la goma guar?
Fuente
De acuerdo con la definición 21CFR184.1339 de la FDA, esa goma guar es una sustancia natural hecha de la maceración de la semilla de Cyamopsis tetragonoloba (Linne) Taub., o Cyamopsis psoraloides (Lam.) D.C. ()
Estructura
Al igual que en la goma de algarroba y la goma de tara, los galactomananos también contribuyen en un gran porcentaje a la goma guar, por lo que también pueden describirse químicamente como galactomananos.
Los galactomananos son un polímero polisacárido formado por manosa y galactosa con una relación aproximada de 2:1 en la goma guar, mientras que esta relación es de 3:1 en la goma de tara y de 4:1 en la LBG.
A continuación se muestra su estructura de galactomananos de EFSA.
¿De qué está hecha la goma guar?
El grado alimentario de esta goma comestible se compone generalmente de:
- Galactomanano guaran no menos del 75 %
- 5-6 % de proteína
- Fibra 2,5 %
- Humedad del 8 al 15 %
- Ceniza 0,5–0,8 %
- Pequeñas cantidades de lípidos
¿Cómo se fabrica la goma guar?
Se produce con un método similar a otras gomas vegetales que moliendo el endospermo de las semillas.
El proceso de fabricación utiliza principalmente tratamiento térmico para separar el endospermo de la cáscara y el germen. Luego se muele el endospermo para obtener goma guar según el tamaño de malla necesario.
La composición de la semilla:
- cáscara (16-18 %) por fuera
- germen (43-46 %)
- endospermo (34-40%)
Puede purificarse más mediante disolución en agua, precipitación y recuperación con etanol o isopropanol. Se llama goma de guar clarificada (purificada, extraída). La goma guar clarificada no contiene materiales de pared celular y normalmente está estandarizada con azúcares en el mercado. ()
3 tipos de goma guar
Se puede clasificar en tres tipos según los diferentes métodos de producción.
Además de dos tipos, el tipo común y la goma de guar clarificada mencionada anteriormente, existe otra llamada goma de guar parcialmente hidrolizada, que se hidroliza parcialmente mediante tratamiento térmico, ácido suave o tratamiento oxidativo alcalino para ajustar la viscosidad.
Especificación
Apariencia
Un polvo blanco a blanco amarillento, casi inodoro.
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 9000-30-0 |
| Peso molecular | 50,000 -8,000,000 |
Propiedades
Solubilidad
- En agua:soluble en agua fría y caliente.
- En solvente orgánico:insoluble en etanol, prácticamente insoluble en solventes orgánicos como aceites, grasas, hidrocarburos, cetonas y ésteres.
Viscosidad
La goma guar se puede dispersar en agua fría o caliente para formar una solución altamente viscosa por su capacidad de hidratarse rápidamente en agua fría. Presenta una fuerte viscosidad después de dispersarse en agua fría durante aproximadamente dos horas, y la viscosidad aumenta gradualmente y alcanzará el nivel más alto en aproximadamente 24 horas.
Su capacidad espesante es de 5 a 8 veces mayor que la del almidón de maíz, y la viscosidad más alta se alcanza rápidamente mediante calentamiento.
Al igual que otros hidrocoloides, la viscosidad de la goma guar depende del tiempo, la temperatura, la concentración, el tamaño de partícula del polvo, el pH, la fuerza iónica y también la agitación.
Temperatura
Generalmente, cuanto más baja es la temperatura, mayor es la viscosidad.
En la mayoría de los casos, se observó una menor viscosidad al preparar soluciones de goma guar mediante calentamiento que las mismas soluciones preparadas con agua fría. La viscosidad de la solución de guar al 0,5 % (p/p) a 25 °C es significativamente mayor que la de 37 °C. ()
Concentración
Su solución tiene la mayor viscosidad entre las gomas naturales y muestra una viscosidad muy alta incluso a muy baja concentración, la viscosidad de una solución acuosa al 1% es de alrededor de 4 a 5 Pa.s. Se recomienda su uso a una concentración inferior al 1 % en la mayoría de los alimentos.
PH
Debido a su propiedad no iónica, su solución es estable en un amplio rango de pH de aproximadamente 1,0 a 10,5.
Su solución es neutra. Lo siguiente es que la viscosidad varía con los valores de PH:
| Valor de PH | Viscosidad |
| 3.5 o menos | Aumentar |
| 3,5 a 6 | Disminuir siguiendo con el pH baja |
| 6 a 8 | Alcanza lo más alto |
| 10 o más | Bajar rápidamente |
Sinergia
La goma guar muestra una sinergia de viscosidad con la goma xantana, la goma tragacanto y la goma karaya.
Agente gelificante
No es autogelificante, pero se puede formar un gel con pequeñas cantidades de borato de sodio añadidas a su solución acuosa.
¿Cuáles son los usos de la goma guar?
Su forma de polvo se utiliza ampliamente en las industrias alimentaria, cosmética, farmacéutica y otras por sus funciones espesantes, emulsionantes, aglutinantes y gelificantes.
Los campos de aplicación son similares a los de LBG y goma de tara, ya que todos son galactomananos.
Comida
La goma guar es uno de los hidrocoloides más baratos utilizados en alimentos como helados, postres helados, productos horneados, productos lácteos, bebidas, etc. Es un ingrediente multifuncional con ventajas como capacidad de retención de agua, fuente de fibra dietética, reducción de calorías, mejora en la formación de cristales de hielo y regulación de las propiedades reológicas.
Helado
La goma guar actúa como aglutinante y estabilizador en la fabricación de helados.
Su propiedad de hidratación rápida en agua fría lo hace sobresaliente como estabilizador de helados, especialmente en procesos de alta temperatura y tiempo corto, por ejemplo, bajo la condición de 80 °C durante 20 a 30 segundos. El helado de buena calidad se puede producir con 0,2% de goma guar.
1. combinación
Cuando se usa junto con sulfato de calcio, da un helado seco y rígido con una fusión retardada. También se combina con hexametafosfato de sodio y citrato de sodio como estabilizador en mezclas para helados.
2. ¿Qué hace la goma guar en el helado?
- Evita el crecimiento de cristales y contribuye al cuerpo, la textura y la cremosidad
- Agregue fibra y reduzca la grasa
- Aumentar la rigidez
- Reduce la formación de cristales, brinda una fusión más lenta y uniforme
- Evitar la cristalización y la contracción de la lactosa durante el almacenamiento
Panadería
Aumenta el rendimiento de la masa y otorga a los productos horneados una textura más suave y una mayor vida útil, además de un suplemento de fibra. Como en el pan.
Salsas y ensaladas
Funciona como espesante debido a su alta viscosidad, estabilidad ácida y solubilidad en agua fría.
Productos lácteos
Espesa los productos lácteos como la leche, el yogur y el pudín. Mejora la textura, mantiene la viscosidad y el color uniformes. Como en la leche de coco para estabilizar la leche de coco y proporciona una textura suave y cremosa.
Bebidas
Actuando como un agente de control de la viscosidad y reduciendo las calorías de las bebidas bajas en calorías.
Alimentos para mascotas
Comúnmente podemos verlo en las etiquetas de los alimentos para perros y gatos. Actúa principalmente como estabilizador y la seguridad de sus usos en animales ha sido aprobada por la FDA.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", la goma guar puede funcionar como agente aglutinante, estabilizador de emulsión, formador de película, enmascarante y controlador de viscosidad en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
Los siguientes productos pueden contenerlo:
- Gel para el cabello
- Champú
Productos farmacéuticos
En la industria farmacéutica se utiliza como excipiente por sus propiedades desintegrantes, aglutinantes, potenciadoras de la viscosidad o espesantes. Por ejemplo, se utiliza para mejorar la cohesión del medicamento en polvo para formar comprimidos.
Nutrición clínica
La goma de guar parcialmente hidrolizada (una forma de baja viscosidad, tal vez 10 veces menor) es una fibra dietética soluble en agua con una amplia gama de usos en nutrición clínica. Puede reducir la incidencia de diarrea en los síntomas del síndrome del intestino irritable. ()
Laxante
Un ingrediente principal en algunos laxantes formadores de volumen.
Otros
Los usos industriales pueden incluir la extracción de petróleo y la minería, los textiles, los explosivos y la industria del papel.
¿La goma guar es segura para comer?
Sí, su seguridad cuando se usa como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), así como otras autoridades. .
FDA
La FDA afirmó que la goma guar añadida directamente a los alimentos para humanos se afirmó como generalmente reconocida como segura (GRAS) (). Y también se utiliza con seguridad como estabilizador en la alimentación animal. ()
Puede utilizarse como antiaglomerante, emulsionante, estabilizante o espesante y con otras funciones en los alimentos. ()
Los siguientes alimentos pueden contener goma guar y con los niveles máximos de uso ():
- Verduras procesadas y jugos de verduras:2,0 %
- Grasas y aceites:2,0 %
- Cereales de desayuno:1,2 %
- Gravies y salsas:1,2 %
- Salsas dulces, toppings y siropes:1,0%
- Análogos de productos lácteos:1,0 %
- Confituras y jaleas:1,0 %
- Sopas y mezclas de sopa:0,8 %
- Queso:0,8 %
- Productos lácteos:0,6 %
- Todas las demás categorías de alimentos:0,5 %
- Productos horneados y mezclas para hornear:0,35 %
EFSA
La goma guar (E 412) está autorizada como aditivo alimentario en la UE según los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 1333/20083 y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación de la seguridad en 2017
Después del estudio sobre genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo y otros, la EFSA concluyó que “no hay necesidad de una IDA numérica para la goma de guar (E 412) y no existe ningún problema de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada. de goma guar (E 412) como aditivo alimentario.” ()
Usos
Sus aplicaciones aprobadas se enumeran por separado E412 y en el Grupo I donde los usos son quantum satis (QS).
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Productos de crema fermentada
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
- Confituras, jaleas y mermeladas
- Edulcorantes de mesa en polvo y líquido
- Fórmulas infantiles
- Alimentos procesados a base de cereales y alimentos para bebés
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 412. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, estabilizador, espesante. ()
Ingesta Diaria Admisible:IDA no especificada establecida desde 1975. ()
¿Cuáles son los beneficios para la salud de la goma guar?
Es una fibra natural que cumple con la definición de fibra dietética de la FDA. Y a continuación sus efectos beneficiosos para nuestro organismo ():
- Reducir los niveles de glucosa y colesterol en sangre
- Reducir la presión arterial
- Reducir la ingesta de calorías
- Aumento de la frecuencia de las deposiciones
- Aumento de la absorción de minerales en el tracto intestinal
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si la goma guar es mala para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores tienen preocupaciones sobre los ingredientes de los alimentos que comemos.
Hoy en día hay pocos peligros informados, pero algunos síntomas alérgicos se observaron en los primeros años. Vamos a verlo.
Alergia
Puede causar asma
Se informó en 1990 que tres personas cuyo trabajo estuvo expuesto a la goma guar tenían síntomas alérgicos como rinitis y asma. ()
Puede causar flatulencia
Se informa que causa flatulencia mientras se usa para reducir los niveles de colesterol total en suero. Goma de guar. ()
Otros posibles efectos secundarios
En 1992, se informó que la píldora dietética Cal-Ban 3000 tenía problemas de salud graves como obstrucción esofágica, obstrucción del intestino delgado o incluso la muerte. Tal vez estos síntomas se desencadenaron debido a la capacidad de retención de agua de la goma guar y la tendencia a la formación de gel a hincharse en tamaño de 10 a 20 veces. ()
Embarazada
Por lo general, es seguro para las embarazadas según el estudio de la EFSA sobre toxicidad para la reproducción y el desarrollo en animales.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, por la materia prima y el proceso de fabricación mencionado anteriormente podemos saber que es un polisacárido natural que proviene del endospermo de las semillas de la semilla de guar.
¿Es halal?
Sí, es halal y podemos encontrar varios fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?
Sí, es libre de gluten según la definición de la FDA ya que la goma guar no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos.
¿Es vegano?
Sí, es vegano. La goma guar es una goma vegetal que se obtiene de las semillas y del proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apropiado para recetas de dietas vegetarianas.
Conclusión
Ahora puede conocer el agente espesante natural de origen vegetal, la goma guar (E412), a partir de los siguientes aspectos:
- Propiedades similares a la goma de algarroba y la goma de tara
- Proceso de fabricación
- Composición
- Tres tipos y sus diferencias:goma de guar común, clarificada y parcialmente hidrolizada
- Las características importantes de la viscosidad
- Función de detalles en helados y otros usos alimentarios
- Beneficios para la salud como fibra dietética
- Seguridad
- Posibles efectos secundarios causados por su capacidad de absorción de agua.
- Preguntas frecuentes:es vegano, natural, halal, sin gluten, etc.
Tal vez seamos testigos del aumento de su demanda en el mercado como una de las 7 fibras dietéticas autorizadas por la FDA. ¿Qué te parece este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
