Carragenano, un ingrediente multifuncional extraído de algas rojas que se cosechan en el mar, comúnmente utilizado como agente gelificante, espesante, estabilizador en categorías de alimentos, como carnes, jaleas, helados y pudines. El número de aditivo alimentario europeo es E407 y E407a (con contenido de celulosa). Generalmente, es seguro, natural, vegano, halal, kosher y sin gluten.
Fuentes
La carragenina se encuentra en la pared celular y en la matriz intercelular del tejido de las plantas de algas marinas.
Es una familia de polisacáridos sulfatados lineales presentes en ciertas especies de algas rojas. Está hecho de unidades repetitivas de D-galactosa sulfatada y 3,6-anhidro-D-galactosa.
Las siguientes son fuentes aprobadas de algas rojas por la FDA () :
- Chondrus crispus
- Chondrus ocellatus
- Gigartina acicularis
- Gigartina pistillata
- Gigartina rádula
- Gigartina estrellada
- Eucheuma cottonii
- Eucheuma espinoso
3 tipos de carragenina
Hay 3 tipos principales de carragenina, denominadas kappa, iota y lambda.
Sus propiedades espesantes y gelificantes son bastante diferentes debido a los grados de sulfatación (entre 15% y 40%), todos los tipos son solubles en agua caliente y la mayor cantidad de grupos éster sulfato significa una menor solubilidad en agua fría y una menor fuerza de gel.
Kappa se extrae comúnmente de las algas marinas Eucheuma Cottonii (90% recolectadas en el sudeste asiático), Iota se obtiene de las algas Eucheuma Spinosum y Lambda se deriva de las algas marinas en América del Sur. Kappa se usa principalmente en alimentos en comparación con otros dos tipos.
- Kappa
- Iota
- Lambda
Carragenina Kappa
También llamada carragenina K, produce gel firme y quebradizo.
- Sulfato de éster:solo uno, el menor entre los tres tipos.
- Solubilidad:a 80⁰C en agua.
- Gel:gel con sinéresis, la gelificación puede mejorarse mediante la reacción con iones de potasio.
- Usos:en carne, comida enlatada para mascotas (comida para perros y gatos), producción de cerveza.
A continuación se muestra la aparición de kappa semirrefinado y refinado.
A continuación se muestran los geles de agua de kappa semirrefinada y refinada.
Carragenina Iota
También llamado I carragenina, con dos ésteres sulfatos en la estructura, puede reaccionar con los iones de calcio para aumentar la fuerza del gel y formar un gel suave y elástico sin sinéresis, con buenas propiedades de congelación-descongelación y recuperación.
Es parcialmente soluble en agua fría y puede usarse en cápsulas de gelatina blanda y en la producción de gelatina.
A continuación se muestra la apariencia de Iota semirrefinada y refinada.
A continuación se muestra el gel de agua de kappa semirrefinado y refinado.
Kappa + iota se usan comúnmente juntos en aplicaciones como helados, geles ambientadores.
carragenina lambda
Lambda, con tres ésteres sulfatos en la estructura, soluble en agua fría, no puede reaccionar con las sales para formar el gel y solo funciona como agente espesante para proporcionar viscosidad y dar textura o cuerpo a los alimentos. Se usa menos que los tipos K e I en la aplicación de alimentos.
El uso común es en la leche chocolatada ya que puede reaccionar con la leche.
¿Cómo se fabrica la carragenina?
- Semirefinado
- Refinado
Cada tipo de carragenina también se puede dividir en formas semirrefinadas y refinadas según los diferentes procesos de fabricación y materias primas.
- Procesos de fabricación:Durante la producción de carragenina refinada, la carragenina se solubiliza para eliminar la pared celular de las algas, mientras que la semirrefinada se realiza mediante un tratamiento alcalino simple, sin procesos de extracción y filtración y, por lo tanto, contiene matriz estructural celulósica.
- Materia prima:la única fuente aprobada para el semirefinado es el alga Eucheuma.
Ambos están compuestos principalmente por los ésteres de sulfato de potasio, sodio, magnesio y calcio de galactosa y polisacárido de 3,6-anhidrogalactosa, mientras que el semirrefinado contiene hasta un 15 % de celulosa de su peso total. ()
La producción de kappa e iota semirrefinada o refinada son similares, los siguientes son el breve proceso de fabricación de carragenina kappa.
Diagrama de flujo semirrefinado
La carragenina semirrefinada también se conoce como alga eucheuma procesada con el número E E407a. Se obtiene mediante el siguiente proceso:
- Algas
- Lavado para eliminar arena, sales y otras sustancias extrañas
- Cocinar en agua caliente en salmuera saturada (cloruro de potasio) durante un tiempo breve a una temperatura de 70–80 °C. La carragenina no se puede disolver ni extraer a esta temperatura, pero se pueden eliminar las impurezas de baja masa molecular.
- Decoloración
- Aclarado en agua
- Cortar
- Secado
- Molido
- Embalaje
Proceso de extracción refinado
- Algas
- Lavado para eliminar arena, sales y otras sustancias extrañas
- Cocción en agua caliente (90 °C) hasta hacer Pasta (se disuelven las algas)
- Filtración, para eliminar la celulosa insoluble y otras impurezas
- Jarabe
- Jelificación
- Presionando
- Lavado en cloruro de potasio para convertir la solución en geles y sinéresis para eliminar el agua
- Presionando
- Secado
- Molido
- Embalaje
¿Cuáles son los usos de la carragenina?
Con la ventaja de ser de origen natural, compatible con otros ingredientes alimentarios, fácil de usar y económico, la carragenina se ha utilizado en muchas aplicaciones alimentarias, como en carnes, postres, dulces, leche con chocolate, cerveza, helados, alimentos para mascotas y pronto.
Las carrageninas de calidad alimentaria que se venden en el mercado suelen diluirse con azúcares y mezclarse con otros hidrocoloides y sales de calidad alimentaria para obtener diferentes características de gelificación o espesamiento.
A veces, los productos de carragenina consisten en tipos refinados y semirrefinados.
- Carne
- Postre
- Caramelo
- Leche chocolatada
- Cerveza
- Bebida láctea
- Helado
- Alimentos para mascotas
- Pasta de dientes
Carne
La carragenina se usa principalmente en la carne, como jamón, salchichas, carne en conserva y fiambres. La cuota de mercado ronda el 60%-70% de su consumo total.
La carragenina Kappa se usa principalmente en carne que tiene una alta fuerza de gel en salmuera y un tamaño de partícula fino, y es adecuada para procesos de volteo o inyección de carne.
La aplicación de carne comúnmente se puede dividir en tres partes:carne inyectada/molida, carne emulsionada, carne enlatada.
Carne Inyectada
La solución de salmuera que contiene agua y sal se distribuye a productos cárnicos enteros, como la carne de pollo.
La carragenina kappa semirrefinada o la mezcla de carragenina kappa semirrefinada y refinada se utilizan a menudo como espesante, aglutinante y estabilizador para mejorar la textura, retener la humedad y aumentar el rendimiento de peso de la carne y lograr una buena capacidad de corte.
La cantidad de uso común es del 0,5 al 1,5 % del peso total del jamón.
Carne Volteada
Las carrageninas Kappa e Iota semirrefinadas se pueden utilizar para proporcionar una excelente propiedad de retención de agua; textura suave y consistencia uniforme.
La cantidad de uso común es del 1,0 al 2,0 % del peso total de la salchicha.
Carne Emulsionada
La mezcla de kappa semirrefinada y carragenina Iota se puede utilizar para estabilizar la emulsión grasa-proteína; mejorar la rebanabilidad y la sensación en la boca; mejorar la capacidad de retención de agua (aumentar el rendimiento), la estabilidad de congelación y descongelación y la textura suave (ternura y jugosidad); también proporcionan una alta fuerza de gel y una buena rebanabilidad.
La cantidad de uso común de 0,5 a 1,5 % del peso total de la salchicha.
Postre de agua
Refine kappa, iota o la combinación de carragenina pueden producir un postre de agua transparente, adhesivo y altamente/moderadamente elástico con mínima sinéresis y fraguado rápido.
Jalea
Un gel claro y brillante hecho de jugo de frutas, azúcar, carragenina u otros agentes gelificantes para formar un gel. La propiedad de viscosidad, fuerza de gel, textura, claridad y sinéresis son importantes en el producto de gelatina.
El agente gelificante:la carragenina, el agar agar y la gelatina están comúnmente involucrados en la producción de jaleas o pudines.
¿Cómo hacer gelatina de postre de agua con carragenina?
- Paso 1:Ingredientes de ponderación:azúcar (20 %), carragenina (1 %), ácido cítrico (0,15 %), benzoato de sodio (0,1 %), citrato de sodio (0,1 % ) y agua (hacer 100%).
- Paso 2:Premezcle la carragenina con otros ingredientes secos
- Paso 3:Dispersar la premezcla en el vórtice del agua agitada rápidamente.
- Paso 4:Caliente a 80 °C – 85 °C con agitación continua.
- Paso 5:Retire del fuego y agregue ácido cítrico a 70 °C. Revuelva, luego vierta en tazas y enfríe para que cuaje.
Caramelo de goma
El caramelo de goma es un tipo de producto masticable que contiene un alto contenido de azúcar. El contenido de sólidos solubles totales, fuerza de gel, textura, sinéresis son importantes en el caramelo gomoso. Los ingredientes comunes incluyen agua, edulcorantes, agente gelificante, color y sabores.
La carragenina proporciona la elasticidad deseable de los caramelos masticables, sinéresis mínima y adecuada para personas veganas.
Puede ser un sustituto de la gelatina que se usa comúnmente como agente gelificante y texturizante. O en combinación con otros hidrocoloides, como la goma konjac y la goma arábiga.
¿Cómo hacer caramelos de goma con carragenina?
- Paso 1:Ingredientes de ponderación:glucosa (40 %), azúcar (25 %), carragenina (1,5 %), citrato trisódico (0,3 %), ácido cítrico (0,5 %) , Sabor (apropiado), Color (apropiado) y Agua (hacer 100%).
- Paso 2:Premezcle la mitad del azúcar con carragenano y citrato trisódico.
- Paso 3:Disolver la glucosa y la mitad del azúcar en agua y calentar hasta 60 oC con agitación continua.
- Paso 4:agregue gradualmente la premezcla de azúcar y carragenina y cocine hasta que hierva revolviendo continuamente.
- Paso 5:Agregar color
- Paso 6:Cocine la solución hasta que alcance entre 76 y 80 ºC.
- Paso 7:Agregue ácido cítrico y sabor.
- Paso 8:Mezcle bien y vierta inmediatamente en el molde mientras está caliente.
- Paso 9:Enfriar y solidificar.
Leche Chocolatada
La carragenina se puede usar en la leche con chocolate, ya que puede mantener el cacao y la leche en suspensión al interactuar con las proteínas de la leche. También imparte una apariencia homogénea, brinda una excelente sensación en la boca y, por lo tanto, se puede usar en una amplia variedad de tipos de cacao y leche.
¿Cómo hacer leche chocolatada con carragenina?
- Paso 1:Ingredientes de peso:azúcar (8 %), leche desnatada (5 %), crema completa (5 %), cacao en polvo (1 %), sabor a chocolate ( adecuado), colorante (adecuado), carragenina (0,03 %) y agua (hacer 100 %).
- Paso 2:Disuelva la leche en polvo en agua
- Paso 3:Mezcle los ingredientes secos
- Paso 4:Dispersar los ingredientes secos en la solución de leche
- Paso 5:Pasteurización
- Paso 6:Enfriamiento y agitación
Cerveza
La carragenina se puede utilizar en la cerveza para mejorar la recuperación del mosto, la vitalidad de la levadura y la claridad de la cerveza; reduce el costo y el tiempo de producción al minimizar el uso de ayudas de filtración.
Bebida láctea
Las mezclas para aplicaciones lácteas se componen principalmente de carragenina kappa y/o iota con alta reactividad a la proteína de la leche y estabilidad del sistema. Como en el yogur, el requesón, la leche de almendras, la leche de coco y la leche de soja.
Estos productos especialmente formulados brindan excelentes propiedades de textura con una sensación cremosa en la boca y una buena liberación de sabor.
Helado
La carragenina proporciona una fusión suave y homogénea. Aumenta la viscosidad del helado y funciona como un estabilizador que imparte masticabilidad y suavidad al helado y asegura la formación de cristales de hielo muy finos.
También inhibe la precipitación de caseína al unirse a los glóbulos de caseína. A veces se usa en combinación con goma de algarrobo, goma guar y alginato de sodio.
¿Cómo usar polvo de carragenina para hacer helado?
- Paso 1:pesar los ingredientes:azúcar (15 %), leche (10 %), mantequilla (8 %), carragenina (0,6 %), glucosa (4 %), agua (hacer 100 %)
- Paso 2:Premezcle azúcar, carragenina y leche (Premezcla 1).
- Paso 3:Disuelva la glucosa y la mantequilla en agua tibia (Premezcla 2).
- Paso 4:Disperse Premix 1 en Premix 2 con agitación rápida.
- Paso 5:Pasteurizar en baño de agua caliente a 70-80 ºC durante 15 min con agitación ocasional.
- Paso 6:homogeneizar con un homogeneizador manual durante 15 segundos.
- Paso 7:Enfriar en baño de hielo hasta que la solución alcance los 15,5 ºC.
- Paso 8:Mida la viscosidad del helado (antes del envejecimiento) a 15,5 ºC con el eje adecuado.
- Paso 9:Envejecer la solución durante la noche a 4 ºC.
- Paso 10:Mida la viscosidad del helado (después del envejecimiento) a 15,5 ºC con el eje adecuado.
- Paso 11:Introduzca la solución en una máquina para hacer helados hasta que adquiera una textura espesa y cremosa.
- Paso 12:Recoja el helado en un recipiente limpio y guárdelo en el congelador.
Alimentos para mascotas
Los alimentos para mascotas incluyen tipos secos, enlatados, semihúmedos, bocadillos como galletas, croquetas y golosinas. Principalmente para la alimentación de perros y gatos.
La carragenina puede unir partículas de carne, permitir la homogeneidad durante el procesamiento de alimentos para mascotas, proporcionar una humedad uniforme, facilitar el desmoldado y brindar un brillo excelente al producto enlatado terminado.
La cantidad de uso de carragenina alrededor del 1-2 % del peso total en alimentos enlatados para mascotas (contiene 70 a 80 % de humedad).
Ingredientes en alimentos para mascotas
- Líquido:agua, caldo de carne
- Componentes principales:Subproducto de carne, aves, mariscos, cereales, harina de soja.
- Estabilizador y agente gelificante:carragenina, goma de guar y judías, celulosa, almidones
- Otros:Sal, aromas, vitaminas y minerales.
Pasta de dientes
La carragenina se utiliza como emulsionante y espesante para evitar la separación de la mezcla de aceite y agua y suavizar la pasta de dientes.
¿Cuáles son los beneficios para la salud?
Tiene 3 de los beneficios para la salud de la siguiente manera:
1. Efectos prebióticos
Un estudio realizado en 2015 mostró que las algas rojas Chondrus crispusrats tienen beneficios prebióticos en ratas. La salud intestinal y la modulación inmunitaria de las ratas mejoran al complementarlos con esta alga que contiene entre un 50 y un 65 % de carragenina y es rica en fibra dietética y oligosacáridos. ()
2. Antioxidante
Un estudio en ratas en 2006 sugirió que los oligosacáridos de carragenina Kappa y sus derivados pueden aumentar la actividad antioxidante in vitro y en un sistema celular. Sus beneficios como el trabajo contra H(2)O(2) y UVA (radiación ultravioleta de onda larga). ()
3. Inhibidor H1N1
Un estudio realizado en 2009 encontró que la carragenina kappa puede inhibir el virus de la influenza H1N1 pandémica porcina al interferir en la replicación de sus ciclos de vida. ()
¿Es seguro comer carragenina?
Sí, ha sido aprobado como seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), y se está utilizando en más de 50 países. .
FDA
La carragenina se puede usar de manera segura según 21CFR172.620 y se puede encontrar en los siguientes alimentos que se usan como sustituto de grasa, estabilizador, espesante, aglutinante y texturizante ():
- Productos horneados
- Apósitos
- Postres helados
- Dulces
- Mezclas para pasteles y postres
- Productos lácteos
- Mezclas de budín y gelatina
- Confituras y jaleas
- Salsas
EFSA
La carragenina (E407) y el alga eucheuma procesada (E407) se enumeran en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivos alimentarios autorizados y se clasifican en "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Reevaluación de seguridad en 2018
No se encontraron efectos adversos de la carragenina en los estudios de genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad reproductiva, desarrollo y otros, pero debido a la insuficiencia de datos, p. su diferente distribución de peso molecular de grado alimenticio y su estabilidad en los alimentos, la EFSA concluyó que la ingesta diaria admisible (IDA) del grupo existente de 75 mg/kg bw por día es temporal y se establecería nuevamente dentro de 5 cinco años (para 2023). ()
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizados en “Emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Al igual que en Europa, aparece como el número de código 407 y 407a en Australia y Nueva Zelanda. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, gelificante, estabilizador espesante. () ()
Ingesta diaria admisible:IDA "no específica" establecida en 2007 y en 2014 JECFA concluyó que el nivel máximo de uso de 1000 mg/L de carragenina refinada en preparados para lactantes para fines médicos especiales era seguro. () ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios de la carragenina?
Es común que a veces los consumidores tengan preocupaciones sobre si la carragenina es mala para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Aunque la carragenina es un ingrediente seguro, puede haber algunos efectos secundarios posibles, como se indica a continuación:
- Inflamación intestinal
- Hinchazón
- Síndrome del intestino irritable y EII (enfermedad inflamatoria intestinal)
- Intolerancia a la glucosa
Desarrollo de inflamación intestinal
Un estudio realizado en 2017 encontró que la carragenina y la carboximetilcelulosa (CMC) pueden aumentar el desarrollo de la inflamación intestinal. ()
Un informe de 2018 indicó que era necesario realizar más investigaciones para conocer los niveles de exposición pública en nuestros alimentos, el vínculo entre la carragenina con el microbioma del colon y la inflamación, y las controversias. ()
¿La carragenina causa cáncer?
No. Carragenano o poligenano degradado, un carcinógeno que causa cáncer en animales en una investigación realizada en 1982 ().
A diferencia de la carragenina, la forma degradada no es un aditivo alimentario y no se utiliza en ninguna aplicación alimentaria (). Aunque son diferentes, la carcinogenicidad de la carragenina degradada siempre se relaciona erróneamente con la carragenina.
¿La carragenina es segura para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro, mejor consulte a su médico para los usos bajo condiciones.
Alergia
La carragenina puede causar síntomas de alergia e intolerancia en personas sensibles. Un caso encontró que la carragenina es una causa potencial de reacciones mediadas por IgE en presentaciones de alergias alimentarias inexplicables. ()
Preguntas y respuestas sobre la carragenina
¿La carragenina es Halal?
Sí, está permitido según la ley islámica y está certificado con halal.
¿La carragenina es kosher?
Sí, E407 es kosher ya que cumple con la ley dietética religiosa judía y cumple con todos los requisitos de "kashruth".
¿La carragenina no contiene gluten?
Sí, no contiene gluten y se puede utilizar en alimentos y bebidas sin gluten. Proviene de algas rojas que cumple con la definición de libre de gluten de la FDA, que no contiene trigo, centeno, cebada, ni cruces de estos granos. Y generalmente se considera seguro para las personas con enfermedad celíaca.
¿La carragenina es vegana?
Sí, es vegano, ya que es un polisacárido no digerible de origen natural extraído de algas rojas, y la materia animal o los productos derivados de animales no están involucrados en los procesos de fabricación de carragenina semirrefinada y refinada. Por tanto, es adecuado para añadir en la dieta de los vegetarianos.
¿La carragenina es lo mismo que el glutamato monosódico?
Obviamente no, el MSG se deriva del maíz.
Conclusión
Ahora creo que puede tener un buen conocimiento del espesante:carragenina (E407) a partir de los siguientes aspectos:
- Tres tipos y fuentes:kappa, iota y lambda
- Dos grados y su proceso de producción diferente:grados refinados y semirrefinados
- Usos alimentarios:como agente gelificante, espesante y emulsionante
- Seguridad aprobada
- Posibles efectos secundarios
- Algunas preguntas frecuentes
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
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