Goma de algarrobo, o goma de algarroba, también conocida como su abreviatura – LBG. Es un aditivo alimentario natural derivado del endospermo de la semilla del algarrobo (algarroba), comúnmente utilizado como espesante, estabilizador y agente gelificante en alimentos con el número de aditivo alimentario europeo E410. Generalmente, es vegano y sin gluten.
¿Qué es la goma de algarrobo?
Definición
Según la definición de la FDA, es principalmente el endospermo macerado de la semilla del algarrobo, con menor cantidad de cubierta de semilla y germen. ()
Estructura
Como los galactomananos toman una gran parte de LBG, LBG puede describirse químicamente como galactomanano, similar a la goma de tara y la goma de guar.
La estructura química de los galactomananos se compone de cadenas lineales de residuos de manosa beta-D enlazados (1-4) y la cadena lateral de galactosa alfa-D enlazada (1-6).
¿De qué está hecha la goma de algarrobo?
LBG está compuesto de galactomananos (no menos del 75% según las especificaciones de la UE) por unidad de manosa y galactosa aproximadamente en una proporción de 4:1.
Esta proporción es de 3:1 en la goma de tara y de 2:1 en la goma de guar.
El resto se compone principalmente de proteínas y materia fibrosa, como residuos del germen, la cubierta de la semilla y el material de la pared celular.
¿Cómo se fabrica la goma de algarrobo?
En general, existen dos métodos para producir LBG, utilizando un proceso ácido o un proceso de tostado.
- Proceso ácido:en primer lugar, se trituran las vainas de la algarroba para obtener la semilla de la pulpa. Luego, las semillas se calientan con ácido sulfúrico para eliminar la cubierta de la semilla, separar los gérmenes y obtener el endospermo.
- Proceso de tostado:las semillas se tratan con método termomecánico, se tuestan en un horno rotatorio para quitar la cubierta de la semilla y obtener el germen y el endospermo.
Dos tipos de goma de algarrobo
La LBG se puede dividir en dos tipos, LBG estándar y LBG refinada (clarificada), dependiendo de si se realiza o no un proceso de fabricación adicional para eliminar los componentes de celulosa.
Este último (no contiene componentes celulósicos) se clarifica por dispersión en agua caliente, filtración y precipitación con etanol o isopropanol, filtrado, secado y molienda.
Especificación
Apariencia
Polvo blanco a blanco amarillento, casi inodoro.
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 9000-40-2 |
| Fórmula química | NA |
| Peso molecular | 50,000 -3,000,000 |
Propiedades
Solubilidad
En agua fría
LBG se puede hinchar y dispersar en agua fría y caliente para formar una solución coloidal. Se convierte en un gel si se agrega una pequeña cantidad de tetraborato de sodio. La dispersión se disuelve parcialmente en agua a temperatura ambiente.
En agua caliente
Se disuelve completamente en agua caliente a más de 85 grados centígrados durante 10 minutos y se convierte en un líquido viscoso. ()
Factores inherentes que influyen en la solubilidad
LBG o galactomananos se vuelven más solubles en agua cuando aumenta el grado de sustitución de galactosa en la cadena de manosa.
Las soluciones son turbias con una opacidad blanca debido a la presencia de impurezas insolubles como proteínas y celulosa.
La solubilidad varía con el peso molecular, disminuye al aumentar el peso molecular y aumentar la concentración.
En disolvente orgánico
Insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos, incluido el etanol.
Viscosidad
- Altamente viscoso a baja concentración:la viscosidad puede alcanzar de 2000 a 6000 mPa.s en una solución al 1 %.
- Tolerancia al PH:LBG es una goma vegetal neutra no iónica, la viscosidad se ve poco afectada por la fuerza iónica y el pH oscila entre 3 y 11.
Sinergia
La goma de algarroba exhibe efectos sinérgicos con otros hidrocoloides como la carragenina kappa, el agar y la goma xantana. Es decir, reaccionará con estas gomas y dará como resultado
- aumento de la viscosidad
- mayor gelificación para postres, quesos crema y alimentos para mascotas
- aportando elasticidad al gel y reduciendo la sinéresis
Agente gelificante
Generalmente, la goma de algarroba no es un agente gelificante en condiciones normales.
Sin embargo, si una alta concentración de su solución, por ejemplo, una solución al 3% tiene suficiente viscosidad para tener la apariencia de gelificación.
Y los geles pueden obtenerse mediante tratamiento de congelación-descongelación o con borato (pH≥7) o de gran cantidad de sacarosa.
¿Cuáles son las aplicaciones de la goma de algarrobo?
Generalmente, sus usos en alimentos, piensos, cosméticos y productos farmacéuticos son por sus propiedades espesantes y estabilizantes.
Comida
Comúnmente podemos encontrar con él los siguientes alimentos:helados, yogures, quesos, bebidas, salsas y aderezos, panadería y alimentos para mascotas. La adición más común es entre 0,2% y 0,5%.
Helado
Las características estabilizadoras y de retención de agua lo convierten en un ingrediente ideal en aplicaciones de lácteos congelados, como helados para crear una textura cremosa, así como para inhibir la formación de cristales de hielo.
Yogur
LBG ayuda a espesar el yogur y le da una buena sensación en la boca.
Jaleas
Crea gelatinas transparentes y evitando la sinéresis.
Queso
Las fuertes sinergias con otros hidrocoloides y las propiedades aglutinantes del agua que dan a la goma de algarrobo aceleran la coagulación y aumentan el rendimiento de sólidos de cuajada en la fabricación de queso blando.
Bebida
LBG brinda soluciones transparentes y mantiene la turbidez en refrescos y jugos.
Salsas y aderezos
Interacciones sinérgicas con goma xantana o agar para mejorar la viscosidad y la textura.
Panadería
LBG puede hacer que los productos para hornear tengan una mejor textura, sean más suaves y prolonguen la vida útil debido a sus propiedades de retención de agua.
Fuente de fibra
Puede utilizarse como fuente de fibra soluble en complementos alimenticios y productos dietéticos.
Alimentos para mascotas
Proporcionar viscosidad y ser sinérgico con carragenina y goma xantana para crear geles elásticos como en alimentos para gatos y perros.
Cosméticos
Según la "base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos", LBG puede funcionar como agente aglutinante, emoliente, estabilizador de emulsión, formador de película, enmascarante y controlador de viscosidad en productos cosméticos y de cuidado personal. ()
¿Es seguro comer goma de algarroba?
Sí, su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), así como otras autoridades.
FDA
La goma de algarrobo se reconoce generalmente como segura (GRAS) y se puede usar como emulsionante o sal emulsionante, potenciador del sabor, agente saborizante o adyuvante, solvente o vehículo, estabilizador o espesante y texturizante en alimentos. ()
Los siguientes alimentos pueden contenerlo y el nivel máximo de uso ():
- Quesos:0,80%
- Gelatinas, flanes y rellenos:0,75 %
- Confituras y jaleas:0,75 %
- Bebidas y bases de bebidas:0,25%
- Productos horneados y mezclas para hornear:0,15 %
- Todas las demás categorías de alimentos:0,50 %
EFSA
La goma garrofín (E 410) está autorizada como aditivo alimentario en la UE de acuerdo con los Anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 1333/20083 y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación de seguridad en 2016
Después del estudio sobre genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo, la EFSA concluyó que “no hay necesidad de una IDA numérica para la goma de algarrobo (E 410), y que no existe ningún problema de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada por sus usos notificados como aditivo alimentario.
Sin embargo, los bebés y niños pequeños que consumen alimentos con fines médicos especiales pueden mostrar una mayor susceptibilidad a los efectos gastrointestinales de la goma de algarroba debido a su afección médica subyacente ” ()
Usos
Su aplicación aprobada está listada en el Grupo I y separadamente por E410. Los usos en casi todas las categorías de alimentos autorizados son quantum satis (QS).
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Edulcorantes de mesa
- Alimentos para lactantes y niños pequeños
- Mermelada, jaleas y mermeladas y puré de castañas azucarado
- Untar de frutas o verduras
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en emulsionante, estabilizador, espesante y gelificante. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 410. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, estabilizador, espesante. ()
Ingesta diaria admisible (IDA):IDA "no especificada" establecida desde 1981, en 2016 se llegó a la conclusión de que "los estudios disponibles no son suficientes para la evaluación de su uso en preparados para lactantes en el nivel de uso propuesto". ()
¿Cuáles son los beneficios de salud?
La goma de algarroba es una fibra natural que cumple con la definición de fibra dietética de la FDA y tiene los siguientes beneficios para la salud de nuestro cuerpo. ():
- Reducir la glucosa en sangre/presión arterial
- Reducir los niveles de colesterol
- Mejorar las deposiciones (laxación mejorada)
- Reducir la ingesta de energía
La FDA también incluyó estos ingredientes en la lista aprobada de fibras dietéticas:
- Fibra soluble de beta-glucano
- cáscara de psyllium
- Celulosa
- Goma guar
- Pectina
- Hidroxipropilmetilcelulosa
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si LBG es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores tienen preocupaciones sobre los ingredientes de los alimentos que comemos. Se informaron pocos efectos secundarios, pero pueden presentarse con síntomas de alergia.
Alergia
Sinusitis alérgica y asma severa fueron causadas en un quesero cuyo trabajo puede tocar con LBG todos los días, según informó el American Journal Of Industrial Medicine en 2017. ()
Como señaló la EFSA, se produjeron hipersensibilidad y efectos gastrointestinales indeseables, como diarrea, heces blandas frecuentes y flatulencia, cuando se usó goma de algarroba para tratar el reflujo gastroesofágico (RGE) en bebés y niños pequeños.
¿Es seguro para embarazadas?
Sí, generalmente es seguro, pero consulte con su médico.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, como se mencionó anteriormente, podemos saber que proviene naturalmente de las semillas del algarrobo.
¿Es halal?
Sí, generalmente se reconoce como halal y podemos encontrar varios fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. LBG ha cumplido con todos los requisitos de "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?
Sí, la goma de algarrobo no contiene gluten según la definición de la FDA, ya que LBG no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos. ()
¿Es vegano?
Sí, es vegano ya que es de origen vegetal que se obtiene de las semillas del algarrobo y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apropiado para dietas vegetarianas.
Conclusión
La goma de algarrobo es un agente espesante natural de origen vegetal que se puede encontrar en muchos productos alimenticios con su nombre o E410.
Su aplicación puede volverse más popular ya que es una fibra dietética autorizada por la FDA que es buena para nuestro cuerpo, especialmente para los productos comerciales que están destinados a ayudar a las personas a reducir el azúcar en la sangre y la presión y controlar los niveles de colesterol.
¿Qué te parece este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
