Origen
En la última parte del siglo XIX, el desarrollo industrial mejoró el diseño de los molinos de trigo. El trigo ya no era simplemente molido, produciendo una harina con todos los componentes de la baya del trigo (endospermo, salvado y germen). En cambio, el trigo comenzó a procesarse a través de un proceso conocido como molienda de rodillos y pasó por un purificador de harina. Los resultados fueron un flujo de harina patentada blanca fina de alta calidad, así como un flujo de harina transparente de menor calidad.
La molienda de rodillos corta el grano, lo que facilita raspar el endospermo del salvado y el germen, produciendo una harina blanca patentada. Un mayor enrollado produce un flujo de harina con mayor contenido de salvado y germen:harina clara.
Producción comercial
La harina de trigo molida se puede clasificar en cuatro corrientes comestibles básicas. Estos flujos están definidos por la calidad, y después de que se produce la harina de patente, la harina que se obtiene es:
- Harina First Clear:La harina de menor calidad del molino que todavía tiene cualidades para hornear. Es aproximadamente el 15% del rendimiento de harina del lote.
- Segunda harina clara:el flujo de harina tiene un alto contenido de cenizas (0,75 %) y es de mala calidad para hornear. Es aproximadamente el 2 % del rendimiento de harina del lote.
Se ha dicho que comparar la clara “con la harina de primera patente es como comparar la nata con la leche desnatada”. La harina clara tiene un color gris y se usa en panes de centeno y trigo donde su tono gris puede permanecer oculto. Cuando se combinan las harinas patentadas y la primera harina clara, esto se denomina harina pura y es popular en Francia. La harina patentada es la preferida en América del Norte.
Composición
La harina blanca contiene principalmente almidón (68-76%) y proteína (6-18%). También se compone de humedad, una pequeña cantidad de grasa, gomas y cenizas. La proteína, la ceniza y el color son más altos en la harina clara en comparación con otras corrientes:
Análisis comparativo de diferentes grados de harina
| Stream | Ceniza (%) | Proteína (%) | Color (%) |
| Patente | 0,39 | 10.8 | 100 |
| Borrar | 0,60 | 12.3 | 85 |
| Recto | 0,48 | 11.3 | 95 |
Solicitud
Algunos productos horneados pueden funcionar mejor con las funcionalidades impartidas por la fracción clara de harina. Un estudio en el que se utilizó harina patentada y clara para la aplicación de galletas semidulces encontró que se prefiere la harina clara. El uso de esta harina en la aplicación alta en harina/baja en grasas y azúcar produjo una galleta con una longitud superior, una rotura más fácil y una mayor densidad.
Reglamento de la FDA
La harina está incluida en el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 137.105). El trigo también es uno de los ocho principales alérgenos alimentarios que requieren etiquetado según lo especificado por las pautas de la FDA.
