Inhibidores de moho de etiqueta limpia

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Origen

Los inhibidores de moho de etiqueta limpia en aplicaciones de panadería se han convertido en un tema central en el desarrollo de nuevos productos. Los panaderos de alta velocidad están comenzando a reemplazar los conservantes químicos, como el propionato de calcio y los sorbatos, con inhibidores de moho naturales.

Función

Hay dos categorías principales de inhibidores de moho de etiqueta limpia, según lo que hacen. Primero es la reducción del pH en la masa o la masa, y luego la interrupción de los procesos y las membranas celulares del moho.

Categoría 1: reducción del pH:

  • Vinagre
  • Concentrado de jugo de ciruela pasa/ciruela (PJC)
  • Concentrado de jugo de pasas
  • Productos de suero de cultivo
  • Harina cultivada

Categoría 2: Interrupción celular:

  • Canela
  • Clavo (Syzygium aromaticum)
  • Natamicina

Producción comercial

  • Vinagre: producido a través de la fermentación de fuentes de carbono utilizando microorganismos aptos para uso alimentario, como bacterias acéticas.
  • Concentrados de zumo de frutas: preparado por una serie de pasos de remojo o lavado de pasas, ciruelas o ciruelas pasas en agua. Luego, el líquido que contiene ácidos orgánicos lixiviados se evapora al vacío hasta obtener un jarabe de 70° Brix.
  • Productos de suero cultivado: obtenido por fermentación de suero de leche dulce pasteurizado, con un cultivo de bacterias del ácido láctico (LAB) de grado alimentario.
  • Harina/almidón de trigo cultivado: similar a los productos de suero de leche cultivados.
  • Canela, clavo:especias naturales
  • Natamicina: producido a través de la fermentación de fuentes de carbono, utilizando el microorganismo de calidad alimentaria Streptomyces natalensis .

Solicitud

Categoría 1:reducción del pH

Aspectos/beneficios relevantes Cantidad utilizada (% del panadero) Desafíos asociados

Vinagre

Componente activo: Ácido acético
  • El vinagre es una solución diluida de ácido acético en agua.
  • La fuerza del vinagre se mide en "granos". 1 grano equivale al 0,1 % de ácido acético.
  • Los panaderos comerciales usan vinagre de 100 o 200 granos (10 % o 20 % de ácido acético, respectivamente)
  • No contribuye al color.
  • pH:2,3–3,4 (100–300 granos)
 0,5–2,0 % (50 granos), o

0,25–1,0 % (100 granos)
  • Debido a que es un ácido débil, se disocia mal en medios acuosos. Por lo tanto, esto limita su eficacia para reducir el pH a niveles inhibitorios. Este es un desafío en aplicaciones que requieren una vida útil igual a la de los panes tratados con CalPro. (1)
  • Demasiado vinagre crea olores y sabores desagradables. Los niveles de levadura deben aumentarse porque el pH bajo ralentiza la actividad de la levadura. (2)
  • La masa con un pH demasiado bajo tarda más en fermentarse por completo. Además, el resorte del horno puede no ser suficiente para un volumen óptimo. (3)

Concentrado de jugo de ciruela pasa/ciruela (PJC)

Principios activos: El ácido málico (1–2%), benzoico y salicílico se encuentran naturalmente en las ciruelas pasas.
  • Contiene un 14 % de sorbitol que reduce la actividad del agua y, por lo tanto, contribuye a inhibir el crecimiento de moho.
  • pH:2,0–3,0
  • 25-30 % de humedad
  • Muy rico en glucosa, fructosa y sacarosa (65–70°Bx).
  • Contribuye a sabores y colores agradables.
 9,0-12,0 %
  • (1) Ver arriba
  • Puede causar un oscurecimiento excesivo de la corteza debido a los azúcares adicionales que pueden participar en las reacciones de dorado. (4)
  • En altas concentraciones, puede ralentizar la actividad de la levadura, como resultado de la alta presión osmótica acumulada en la masa. (5)
  • El agua adicional proveniente de los concentrados de jugo requiere reducir la absorción de agua de la masa. (6)

Concentrado de jugo de pasas (RJC)

Ingrediente activo: Ácidos tartárico (1-2 %) y propiónico (500-600 ppm)
  • Muy rico en glucosa, fructosa y sacarosa (65–70°Bx).
  • Contribuye a un agradable sabor y color.
  • pH:2,0–3,5
  • 25-30 % de humedad
 2,0-3,0 %
  • (1) (4) (5) (6)

Productos de suero cultivado / Trigo cultivado

Ingrediente activo: Ácidos acético, propiónico y láctico
  • Siga las instrucciones del proveedor para una formulación adecuada.
 Varía dependiendo de la formulación
  • (1) (2) (3)

Categoría 2:interrupción celular1,2,5

Aspectos/beneficios relevantes Cantidad utilizada (% del panadero) Desafíos asociados

Canela, clavo

Componentes activos: Cinnamaldehído, eugenol, ácidos y alcoholes
  • Contribuir a sabores y aromas únicos
 1,0–2,0 % (sólidos secos de especias)
  • Un ligero exceso de escala puede crear sabores y aromas demasiado fuertes o ásperos.
  • Se debe evaluar el efecto sobre la actividad y el crecimiento de la levadura.
  • Alternativa un poco cara.

Natamicina
  • Fuerte acción antifúngica
 Rocíe una solución de 7 a 20 ppm sobre la superficie de los alimentos horneados.
  • Alternativa costosa.

Reglamento de la FDA

Los inhibidores de etiqueta limpia entran en la categoría de ingredientes alimentarios naturales. Estos se pueden agregar a los productos alimenticios sin limitaciones. La natamicina es la única excepción, donde los niveles máximos de uso no pueden exceder los 20 miligramos por kilogramo de producto (20 ppm).


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